Aromatisée - Epicée ⇒ biere fermentation haute fruits rouges

[Florian]

J'avoue que cela m'étonne vos solutions de "taper" comme cela les fruits, même surgelés, dans la bière en secondaire.
Vous n'avez vraiment pas d'infection ? ok pour les bières fortes, avec assez d'alcool, mais pour les légères... j'ai un doute..
Pouvez-vous effacer mes craintes par des retours d'expérience ? Florian ? Veik ?

J'ai un doute aussi sur le fait que le froid pasteurise... Ne dit-on pas qu'il est très dangereux de recongeler un produit dégelé ? raison: les bactéries ne sont qu'endormies, et se reproduisent de plus belle quand elles sont réveillées... Vous avez des références ?... j'ai trouvé cela: congeler ou surgeler

Sinon, une solution que nous a fait goûter Spokoj, et qui donne un résultat sympa: sur une blanche ou blonde légère, utiliser du sirop de fruit lors du resucrage pour la mise en bouteille. La framboise, par exemple, a pas mal d'arômes qui se ressentent même avec une si petite quantité. SIrop à quand même pasteuriser avant...

Personnellement je ne pourrais pas encore te donner de retour d'expérience étant donné que ma bière est en cours de fermentation, je devrais l'embouteiller d'ici 10 jours. Après j'ai toujours entendu que le froid tuait les bactéries. Évidement cela dépend de la température. Comme c'est dit dans ton lien, la surgélation se fait à plus basse température et donc les bactéries n'y résistent pas. Dans mon cas, j'ai acheté des framboises Picard surgelées donc théoriquement les bactéries devraient déjà être bien amochées. Pi ensuite j'ai stocké dans mon congélateur à - 33 °C pendant au moins 1 semaine donc là encore elles devraient être pratiquement stériles... Il faut savoir qu'une température moins basse peut être compensée par un stockage au froid plus long : 2 jours à - 40 °C ou 2 semaines à - 15 °C c'est à peu près équivalent. Pour faire un gravlax, il est conseillé d'appliquer cette méthode pour être sûr qu'il n'y a pas de bactéries dans le poisson.

Je vous tiendrai au courant sur ce post de l'état de ma bière quand elle sera finie

[L'hermine]

pour l'histoire de la congélation, de ce que j'en avais lu:

on dit qu'il ne faut pas recongeler un produit décongeler car certaines bactéries bactéries meurt avec le froid et d'autres non, ce qui leur laisse tout l'espace pour un développement rapide lorsqu'elle se réveille. Ainsi répéter l'opération pourrait leurs permettre d'atteindre le niveau "dangereux" pour la santé.

ça vaut ce que ça vaut.

Pour les fruits sains, faut pas trop s'en faire car ils contiennent justement ce qu'il faut pour fermenter naturellement. Le risque serait donc tout au plus un apport de levure différente. A choisir j'opterai pour un apport directement après cueillette

[psyco-mantis]

certaines bactéries bactéries meurt avec le froid et d'autres non

aucune bactérie ne meurent avec la congélation, elle vivote encore même à -20°C

[Penn-Maen]

Ce ne sont pas plutot les spores qui survivent au froid ?
Parce qu'avec la formation des cristaux de glace, les membranes cellulaires des bactéries doivent être déchirées, non ? A moins que certaines disposent d'un système antigel ? Mais bon, doit bien y en avoir quelques unes qui calanchent quand même ?

[L'hermine]

certaines bactéries bactéries meurt avec le froid et d'autres non

aucune bactérie ne meurent avec la congélation, elle vivote encore même à -20°C

Moi je ne sais pas mais d'autres ne sont visiblement pas d'accord avec toi:

Audrey SIEUR vendredi 30 juillet 2004 10:29

la congélation n'est pas un moyen d'assainissement des aliment car je vous confirme que le froid ne tue pas les bactéries.En fait il hinibe leur croissance.
En tant que technicienne de laboratoire j'ai pu néanmoins remarquer que lorsqu'un produit analysé puis congelé puis reanalysé, la population bactérienne diminuée d'environ un log. Cette diminution n'est pas toujours la meme en fonction du produit et on peut en trouver l'explication suivante : lorsque l'eau se cristallise est est plus volumineuse et peut entrainer l'eclatement des bactéries.

Source: http://www.liste-hygiene.org/arcthermmicro.html

La congélation ne donne pas aux micro organismes la faculté de se multiplier plus vite ! Lors de cette mise au froid, l'eau contenue dans les aliments gèle, en formant des cristaux qui percent les cellules.

Si les cellules sont détruites, les bactéries aussi, alors ? Pas toutes. Car celles, dites "gram+", qui ont une paroi épaisse, résistent bien. Le froid les rend latentes mais pas mortes pour autant : elles cessent seulement de se développer. Les "gram-", en revanche, succombent. Après une première congélation, un morceau de viande contient donc moins de bactéries qu'avant.

Source: http://www.linternaute.com/science/dive ... eler.shtml

[Florian]

Évidemment la congélation ou surgélation ne stérilise pas un produit mais elle a une action de désinfection (la confusion est souvent faite entre les deux termes). Après, quant à savoir dans quelle proportion elle tue la population bactérienne, ça je ne sais pas... Je laisse les experts nous éclairer. Et effectivement, d'après mes restes de microbiologie, ce sont les spores qui sont les plus aptes à résister au froid intense. Les bactéries seront en partie éclatées par la cristallisation de l'eau.

En tout cas, ça ne peut avoir qu'une action bénéfique pour nous.

[Nanarf]

Évidemment la congélation ou surgélation ne stérilise pas un produit mais elle a une action de désinfection ).

Source ?

[Frangran1]

En fait, je me dis aussi: pourquoi se casser la nénette à essayer de faire des bières "finies" aux fruits, alors qu'il existe plein d'autres solutions pour satisfaire les amateurs de goût de fruits (entre autres les "femmes" qui n'aiment que le sucré, il paraît.. ).
Pourquoi pas rajouter le goût de fruits lors de la dégustation ?....
Cela me rappelle dans mon adolescence à Bxl où on dégustait des Tango (pils + grenadine), ou des "Rodenbach-Grenadine". Il paraît même que les Faro ont aussi été inventées pour les femmes qui n'aimaient pas trop le goût acide et sec de la lambic, et on y rajoutait un peu de sucre juste au moment du service...

J'ai essayé l'autre jour, avec une bière que je trouvais un peu fade, style blanche allemande peu houblonnée, d'y rajouter un petit coulis frais des framboises du jardin. Et bien c'était pas si mal... juste pour tester la combinaison goût...

[L'hermine]

En fait, je me dis aussi: pourquoi se casser la nénette à essayer de faire des bières "finies" aux fruits, alors qu'il existe plein d'autres solutions pour satisfaire les amateurs de goût de fruits (entre autres les "femmes" qui n'aiment que le sucré, il paraît.. ).
Pourquoi pas rajouter le goût de fruits lors de la dégustation ?....
Cela me rappelle dans mon adolescence à Bxl où on dégustait des Tango (pils + grenadine), ou des "Rodenbach-Grenadine". Il paraît même que les Faro ont aussi été inventées pour les femmes qui n'aimaient pas trop le goût acide et sec de la lambic, et on y rajoutait un peu de sucre juste au moment du service...

J'ai essayé l'autre jour, avec une bière que je trouvais un peu fade, style blanche allemande peu houblonnée, d'y rajouter un petit coulis frais des framboises du jardin. Et bien c'était pas si mal... juste pour tester la combinaison goût...

C'est un peu ce que j'ai décidé de faire avec la limonade de sureau dont je n'étais pas satisfait du résultat avec l'ajout des fruits pendant la préparation. Je fais ma limonade d'un coté, des sirop de l'autre et je mélange au service.

Pour la bière c'est différent car on ne souhaite pas forcément retrouver le coté sucré du fruit mais juste l'arôme (perso les bières sucrés c'est pas mon délire mais une bonne kriek oui), d'où l'intéret d'ajouter les fruits pendant la fermentation et ainsi se débarrasser des sucres.

Après toutes ces histoires de désinfections des fruits je comprend pas (comme d'hab) . Peur de l'infection? Bah quelle infection? Par quelle bactérie? Encore faut il que cette bactérie soit à disposition dans le fruit en question... Au pire on pasteurise et basta. En effet pourquoi se casser la nenette

[grizdal]

D'accord avec L"Hermine
me suis jamais pris la tête avec les histoires d'infections à un mégalovirus.
toujours desinfecté ce qu'il faut quand il faut pour le matos et basta. après si il faut passer chaque ingrédient a l'eau de javel...pas pres de y arriver.
j'ai jamais desinfecté mes oeufs et c'est pas pour autant que mon omelette n'est pas bonne.
suis pas sûr que nos chers moines trappistes maitrisaient la desinfection, apres si on prend les mots au sens litteral, on ajoute bien des levures dans le moût, des levures donc des champignons, onc des bactéries.....