Autre ⇒ [hybrid] Rice/Barley Wine

[TAU]

Il est prévu d'en faire vieillir une partie sur des copeaux de fut de sherry (dans une dame jeanne en verre). Mais tant que ça glougloute (même faiblement) je préfère ne pas faire de transfert pour éviter d’essouffler la fermentation. Sur la base de mon fit avec une monoexponentielle dans le graph précédant il semblerait que la densité ne devrait plus bouger de manière significative dans une trentaine de jour, donc patience... et pendant ce temps je brasse

[Eb17]

Ouh bien vu !
J'espere que ca va etre une folie !

[Eb17]

Et alors plus d'un mois apres ca en est ou ?

[TAU]

Là je suis en 'déplacement' (après demain je dois visiter la petite ville de Sainte Rose sur la côte ouest où coule une rivière russe ) mais aux dernières nouvelles ça glougloutais toujours (très très faiblement). Lors de mon dernier relevé de densité il y a quelques semaines j'étais descendu à 1.029 donc au delà de mes prévisions. A savoir quand même qu'avec le non-hiver qu'on a eu, la température est monté à 25°C dans l'apart pendant plus d'une semaine. Donc finalement je l'ai fais mon FAT, mais à l'échelle du brassin...

[Alexandre.S]

Projet très intéressant, bravo!

Pour information, sur mon dernier saké, les levures ont travaillé pendant plus de six mois... donc patience.

[TAU]

Salut Alexandre,
J'en suis à 5 mois de fermentation donc j'espère bientôt toucher au but, même si à ce stade c'est plus de la patience, le fermenteur traine dans un coin et on y pense que de temps en temps.
Du coup vu que je t'ai sous le main j'ai quelques questions:
- à quel température avais tu fais la fermentation 'principale' (après les divers ajout et travail du koji) ?
- est-ce que tu as déjà mesuré le densité finale de ton saké (même si j'ai bien conscience qu'il n'est pas possible de mesurer la densité initiale) ?
Merci.

[fab.paris]

Pour information, sur mon dernier saké, les levures ont travaillé pendant plus de six mois... donc patience.

Si tu as laissé la fermentation se poursuivre, j'imagine que c'était voulu. Est-ce que le résultat n'est pas trop sec voire aqueux.

A ce qu'il me semble, pour le saké la fermentation est stoppée à un moment choisi de manière à ne pas trop monter en alcool.

[Alexandre.S]

J'ai laissé travaillé tant que les levures ont bien voulu faire des efforts.
Il est très rond en bouche, et plutôt (très) fort en bouche. A conseiller avec des fromages bien goûtus.
Certains sakés sont dilués lors de la mise en bouteilles, ou subissent un ajout de koji pour une note plus sucrée. Le mien est brut.

Je ne me rappelle plus de ma densité finale. Je ferai une mesure lorsque j'ouvrirai la prochaine bouteille.

Pour la température de fermentation, j'étais à environ 20°C (l'été breton) pour les première phases. Il est conseillé de baisser un peu la température ensuite.

[TAU]

Je viens de relire ton topic sur la fabrication du saké Alexandre. Tu y avais noté être descendu à 0.988 puis dans le post suivant noté avoir une fermentation toujours active. Ça donne déjà une idée.
J'imagine qu'à ces degrés d’alcool c'est la viscosité qui joue sur la perception en bouche plus que la densité ou les sucres résiduels.
Dans mon cas je doute fort descendre aussi bas. De toute façon hors de question de stopper la fermentation, surtout si je veux pouvoir recarbonater en bouteille.

[TAU]

Journal de bord : 183ème jour de fermentation

J’ai craqué, j’ai fait un transfert…
Au niveau densité j’en suis à 1.020 et j’avais toujours une activité dans le barboteur. Ce qui donne pour l’instant 83% d’atténuation et 12.6% d’alcool.
Sur les 16L j’en ai mis 5L à vieillir sur 50 g de copeaux de fut de sherry qui ont macéré au préalable pendant 6 mois dans du shochu (genre de saké distillé à 25% d’alcool).



Quand j’ai ouvert le pot contenant les copeaux j’ai été très surpris par l’odeur très forte de whisky et de sucré, alors que le shochu c’est plutôt très neutre. Donc ça s’annonce très bien
Je compte laisser ça vieillir quelques mois, on verra bien, même si comme je m’y attendais, le transfert semble avoir sérieusement ‘essoufflé’ la fermentation.

On a jamais été aussi proche de la goutter cette bière…

PS: suite au transfert j’ai renvoyé 18 L de mout à 1.092 sur le gâteau de levure. La fermentation a mis un gros 24 heures à redémarrer mais depuis ça glougloute joyeusement. Donc c’est reparti pour 6 mois de fermentation…