Les questions des ptits nouveaux ⇒ Whirlpool

[Penoasan]

Bonjour,

J'ai vu qu'après ébullition de la bière, on pouvait faire un whirlpool qui permettait de séparer (entasser en gros cône) plus facilement les résidus des protéines et de houblon. Mais ce whirlpool dure 20 minutes ...
Cela ne risque-t-il pas de créer des infections ? J’avais lu qu'après ébullition, il fallait refroidir et ensemencer le mout le plus rapidement possible pour éviter les infections.

Autre question :
Le cassure à froid, c'est bien lorsqu'on refroidit rapidement après ébullition ou je me trompe ?

Merci à vous.

[Penn-Maen]

cassure à froid : oui.

Le whirlpool, 2 écoles :
- Avant refroidissement : peu de risque d'infection, mais fort risque de production de DMS ou Diacétyl
- Après refroidissement : un peu plus de risque d'infection (quoique, avec un couvercle...), permet de virer aussi la cassure à froid.

Dans tous les cas, si tu ensemences avec un bon ratio, tes levures prendront le dessus rapidement.

HS : un petit passage par la rubrique présentation, afin de faire plus ample connaissance, serait apprécié

[Penoasan]

Ok,

Merci pour ta réponse. Je vais alors tester le whirlpool après la cassure à froid tout à l'heure ( soirée brassage entre amis ).

HS : j'ai fait une petite présentation pendant que tu écrivais ton message .

[Jean-Luc]

cassure à froid : oui.

Le whirlpool, 2 écoles :
- Avant refroidissement : peu de risque d'infection, mais fort risque de production de DMS ou diacétyle

Ok pour le dms vu qu'on reste un peu dans des plages de température entre 80 et 90, même si on n'y reste pas si longtemps, mais pourquoi le diacétyle ?
A ma connaissance il est produit exclusivement pendant la fermentation.
Tu voulais dire dyméthyle sulfure ?

[Penn-Maen]

j'ai dit "diacétyl", moi ?
[mode RoselyneB = on] ah boon ? [/mode]

Mais oui, que DMS !

[Denis]

Le refroidissement du moût est une période favorable à la création de DMS
Il faut refroidir rapidement pour s'affranchir de ce pb d'où l'avantage incontestable du Refroidisseur à Contre courant p/r au refroidisseur immergé dans le moût.

[Jean-Luc]

Le refroidissement du moût est une période favorable à la création de DMS
Il faut refroidir rapidement pour s'affranchir de ce pb d'où l'avantage incontestable du Refroidisseur à Contre courant p/r au refroidisseur immergé dans le moût.

Effectivement, la rapidité du refroidissement est important, mais là, Penn-Maen soulignait la probabilité de re-création de DMS pendant la durée du Whirlpool.
Perso, je suis plutôt favorable au compromis : un Whirlpool à chaud pour concentrer la cassure à chaud, pas trop longtemps, avant de soutirer rapidement vers le refroidisseur.

[Penn-Maen]

j'évoquais le fait qu'en dessus de 80°c (plus la valeur exacte, désolé), le moût crée en permanence des précurseurs au DMS.

Du lien qu'avait mis Alex (si je me souviens bien), il apparaissait que la période la plus critique était justement cette période entre l'ébu et les 80°C. J'en avais retenu qu'il fallait refroidir au plus vite vers 70°c pour limiter le DMS.

Edit : le lien d'alex : ftopic11440.html

[Jean-Luc]

Bien vu ! Enfin en permanence tant que les précurseurs sont encore dispos.

[Derry]

cassure à froid : oui.

Le whirlpool, 2 écoles :
- Avant refroidissement : peu de risque d'infection, mais fort risque de production de DMS ou Diacétyl
- Après refroidissement : un peu plus de risque d'infection (quoique, avec un couvercle...), permet de virer aussi la cassure à froid.

Dans tous les cas, si tu ensemences avec un bon ratio, tes levures prendront le dessus rapidement.

HS : un petit passage par la rubrique présentation, afin de faire plus ample connaissance, serait apprécié

On peut aussi le faire pendant le refroidissement...

Je transfère le moult dans ma cuve de fermentation bien propre où j'ai préalablement entreposé mon serpentin. Je commence le refroidissement et je "touille" énergiquement pour former le dit whirpool.

Le cône se forme bien dans le fond (et je le garde pour la fermentation primaire), apparemment ces protéines sont bénéfiques à l'action des levures (source : un des bouquins de Papazian).

En synphonnant par le haut (avec une tige munie d'un bouchon anti lie) pour le transfert en secondaire le cone + les levures mortes restent dans le fond de la cuve.