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Hello,
Je me baladais sur http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/ pour mettre l'eau de Paris en perspective de différents profils de composition d'eau de brassage.
Je constate que :
- d'une manière générale, l'eau de Paris ne présente pas suffisamment de Sulfate...
- un minuscule ajout de sel de table (genre 2g pour un brassin de 20l), permettrait d'atteindre une composition plus équilibrée (s’agissant du sodium et un peu des chlorures);
- le taux de bicarbonate serait un peu élevé.
Et je me demande donc :
- si l'ajout de Servomyces permettrait de renforcer le niveau de Sulfate. Sinon, que puis-je utiliser pour rehausser ce taux?
- existe-t-il un moyen de diminuer un peu le taux de bicarbonate ?
Si vous avez déjà été confronté à cette problématique, qu'en pensez vous ?
D'avance, merciiiiiiiiii
C'est quoi "une composition plus équilibrée" ? Par rapport à quoi ?
La question déterminante est le type de bière que tu désires faire... il n'y a de fait pas un profil d'eau idéal pour toutes les bières.
Les eaux sulfatées sont associées habituellement au versant pâle et amer de la tradition britannique, avec une amertume nerveuse et un peu brutale (Burton, Tadcaster, donc pale ales, IPAs, bitters), les eaux carbonatées à des traditions de bières foncées et/ou à dominante maltée (Dublin, Munich, donc stouts, porters, dunkles, helles, märzen) et les eaux peu minéralisées à un déroulement plutôt "doux" et progressif de l'amertume (Plzen et les pilsners de tradition tchèque).
Donc ajouter des sulfates (sulfates de magnésium - dits sels d'Epsom - et/ou de calcium), c'est probablement à envisager seulement si tu trouves que l'amertume de tes bières ne claque pas assez avec l'eau que tu as.
Mais beaucoup de brasseurs - et aussi des pros - s'en tirent très bien sans bidouiller leur eau.
Les micros étasuniennes en font assez grand cas, mais c'est souvent parce que leur eau de réseau est très fortement chlorée, donc ils doivent de toute manière la traiter pour devoir l'employer...
Toutes les opinions se valent, mais certaines ont un budget marketing annuel de 100 millions d'Euros derrière elles. (Tim Webb)
The Submarine Captain a écrit :C'est quoi "une composition plus équilibrée" ? Par rapport à quoi ?
La question déterminante est le type de bière que tu désires faire... il n'y a de fait pas un profil d'eau idéal pour toutes les bières.
Les eaux sulfatées sont associées habituellement au versant pâle et amer de la tradition britannique, avec une amertume nerveuse et un peu brutale (Burton, Tadcaster, donc pale ales, IPAs, bitters), les eaux carbonatées à des traditions de bières foncées et/ou à dominante maltée (Dublin, Munich, donc stouts, porters, dunkles, helles, märzen) et les eaux peu minéralisées à un déroulement plutôt "doux" et progressif de l'amertume (Plzen et les pilsners de tradition tchèque).
Donc ajouter des sulfates (sulfates de magnésium - dits sels d'Epsom - et/ou de calcium), c'est probablement à envisager seulement si tu trouves que l'amertume de tes bières ne claque pas assez avec l'eau que tu as.
Mais beaucoup de brasseurs - et aussi des pros - s'en tirent très bien sans bidouiller leur eau.
Les micros étasuniennes en font assez grand cas, mais c'est souvent parce que leur eau de réseau est très fortement chlorée, donc ils doivent de toute manière la traiter pour devoir l'employer...
Je sais pas trop ce que veut dire "équilibré".
Quoi qu'il en soit, MERCI BEAUCOUP pour cette explication qui me manquait.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Sinon tu peux demander en mairie la composition de ton eau
Pour ma part, c'est de l'eau de Seine traitée. C'est sans doute pour ça qu'elle a un goût immonde. PH basique Tous les gens de passage chez moi se plaignent d'avoir la peau sèche mais bon, c'est parfait pour les stout
Hello,
Je reviens sur ce sujet après plusieurs mois, 3 brassins / 6 expériences / deux livres / une dixaine de vidéos / des discussions avec d'autres brasseurs de la capitale.
Dans l'optique de brasser ma Pale Ale Américaine (joliment houblonnée, IBU 35) avec de l'eau de Paris, je constate (quand on regard les rapports détaillés) que l'alcalinité est un peu trop élevée (bcp de bicarbonates), et son niveau de sulfate est plutôt faible (compte tenu du fait que je veuille accentuer l'amertume de ma bière).
J'envisage donc un ajout de sulfate de calcium me permettant d'arriver à un ratio sulfate/chlorure d'environ 4/1, et un ajout d'acide lactique pour arriver à une alcalinité résiduelle se situant entre 0 et 50 ppm (tout en visant un PH d’empâtage de 5.5).
Qu'en dites vous ?
Pour l'acide ça a du sens, je le fais aussi, à l'acide phosphorique (eau de rinçage) et/ou au sauermalz à l'empâtage (qui contient de l'acide lactique).
Concernant le sulfate de calcium je ne sais pas, teste et tu nous feras un retour
Le nain brasseur a écrit :Pour l'acide ça a du sens, je le fais aussi, à l'acide phosphorique (eau de rinçage) et/ou au sauermalz à l'empâtage (qui contient de l'acide lactique).
Concernant le sulfate de calcium je ne sais pas, teste et tu nous feras un retour
Le nain tu es parisien ?????? Mais qui es tu en vrai ?
Mon équipement : Une superbe pico automatique de 45 litres de chez Marican, Moulin Millar's B3 Barley Crusher, 1 fermenteur inox à température contrôlée de 80 litres et 1 fermenteur inox de 55 litres, pompe novax B20. Le pied quoi!
Le nain brasseur a écrit :Pour l'acide ça a du sens, je le fais aussi, à l'acide phosphorique (eau de rinçage) et/ou au sauermalz à l'empâtage (qui contient de l'acide lactique).
Concernant le sulfate de calcium je ne sais pas, teste et tu nous feras un retour
Le nain tu es parisien ?????? Mais qui es tu en vrai ?
