Brown Ale - Porter - Stout ⇒ Dry stout - merci pour stout ;)

[augustin]

Vite fait avant d'aller dormir, soit 1h30-2h après avoir éclaté le paquet de levure il est déjà gonflé à bloc! ça craint!

Que dire ? Retour au frigo...

[augustin]

Bonjour,

Ce matin donc, préparation du cold steeping. Ou trempage à froid ou je pense que c'est plus juste macération. J'ai choisi arbitrairement de faire tremper 150 g de carafa III pendant + ou - 24 h. Tout aussi arbitrairement j'ai choisi de mettre 1,5 l d'eau, pour avoir un ratio clair pour le début de mes expériences. à voir la couleur que ça a déjà pris je pense que j’aurais du monter à 2 l au bas mot! Quelqu'un confirmera peut être.

J'ai pesé, puis direction du hachoir.

Before


After


Elle est pour qui la bonne soupe?


ça sent le café froid, le grillé, c'est noir, c'est beau et c'est au frigo pour 24 h.

Pour le houblon maintenant j'ai un doute. Eb17 me soufflais d'en mettre en aromatique, j'aurais 25 g que je pourrais utiliser pour ça, est-ce vraiment nécessaire?

[Gobelin Brassicole]

Alors, je sais pas exactement quel est le risque... Mais j'ai lu sur un autre post que tu peux sans autre le mettre au frigo un moment le temps que ton brassin soit prêt à être ensemencé!! Donc tu le surveilles un peu, quand il est complètement gonflé, tu le mets au frigo et tu le ressors un peu avant d'ensemencé qu'il ai le temps de se réchauffer un peu!!

[augustin]

C'est parti ce matin ça brasse!

J'ai commencé par une filtration bien galère :

Filtre à café (Migros évidemment), heureusement c'est pas cher car rapidement ils se bouchent.


Mais le résultat est là :

Un jus noir comme la nuit. Pour ceux qui ont un doute le soleil est juste derrière le verre et ne perce pas la noirceur.


J'ai remis 1,5 l d'eau froide sur le résidu de cold steeping pour encore récupérer un peu, c'est nettement moins dense, plus comme un café en comparaison de l'encre de chine que j'ai eu à la première trempe.

Voilà tout mes grains pesés, rangés avant d'être dérangés.

Rangés/dérangés


Une fois mélangé il devient évident qu'il y a beaucoup de flocons. On ne voit que ça...

Et enfin la levure que je viens de ressortir du frigo.

Tout se passe bien!


Alors pour le brassage proprement dit, empâtage à 66°C avec 11,5 l d'eau (2,5 l/kg), pas assez, après quelques minutes le grain a tout bu! J'ajoute donc 1 l d'eau, le grain boit presque tout, j'ajoute encore 1 l d'eau cette fois c'est bon. après 1 h d'empâtage je suis à 63°C et j'ajoute encore 1 litre d'eau car la maiche me semble un peu épaissie. Test à l'iode positif (il reste de l'amidon). Je commence à chauffer l'eau de rinçage, avec un bon rab comme j'ai constaté la forte absorption du grain.

[Penn-Maen]

Pour le houblon maintenant j'ai un doute. Eb17 me soufflais d'en mettre en aromatique, j'aurais 25 g que je pourrais utiliser pour ça, est-ce vraiment nécessaire?

Sur un stout, l'aromatique n'est pas du tout une obligation. La plupart des recettes s'en passent. Les arômes de café/grillé/torréfiés vont de toute manière prédominer (à moins de mettre une dose d'aromatique énorme, et encore...)

[augustin]

Diantre, je viens de préparer les chaussettes et j'ai préparé un aromatique dans le doute. Je vais le mettre pour dire (20g d'EKG AA 6,4%)

Sinon pour résumer mes dernières actions :

donc pour finir j'ai eu 4,6 kg de grain, et pour finir 14,5 l d'eau d'empâtage. Donc un ratio de 3.15 l/kg. 1h45 plus tard... test à l'iode + ou - négatif clairement il en reste mais bon...

La filtration no problem. Une recirculation des 15 premiers litres, difficile de savoir si c'est clair ou non. J’ajoute le deuxième jus du cold steeping à la filtration et le premier jus dans la cuve d'ébu. J'ai du rajouter 17 litres + 3 litres de la macération donc 20 litres pour avoir 26 litres (1 l de trop mais à la bonne densité 1041). La maische a donc retenu 8,5 l donc plutôt pas mal. Pour finir 30 minutes de filtration.

Un beau liquide bien noir.


direct dans la cuve, et sur le feu.


Presque débordé mais vite j'ajoute le houblon et ça se calme.

[augustin]

Après l'ébu je me retrouve à 21,5 l environ... c'est en train de refroidir dans la baignoire, je ne sais pas la densité finale mais je crains le pire. Peut être 1049 pas mieux pour 1051 éstimée. Je n'ai pas eu autant d'évaporation que les dernières fois. Curieux. Une piste peut être.

[Penn-Maen]

2 points d'écart entre estimé et réelle. De quoi tu te plaints ?
J'ai moi aussi l'impression que mon taux d'évaporation n'est pas constant et que les conditions météo jouent un peu.
Que tes drèches aient retenue 8.5 litres, pour 4.6 kg de grains, par contre, ça m'étonne. Tout comme le fait de ne pas avoir une conversion complète au terme de 1h45 de brasse, mais c'est probablement du à ta grosse baisse de température.

[augustin]

Je me plains surtout parce que c'est lié à une mésestimation de ma part. Le fait d'avoir un peu plus ou un peu moins ça vas, faire des bêtises moyen.

Pour la rétention anormale je soupçonne les flocons. Je fait un pain avec des flocons d'avoine, 50 g de flocons d'avoine boivent complétement 100 ml de lait. Je pense que si je met plus de lait ils boivent plus. Donc si on part sur cette idée, 1,2 kg de flocon boivent au bas mot 2,4 l d'eau peut être 3 ou 3,5 que sais-je donc ça commence par là. Après je ne sais pas.

Pour le test à l'iode je suis toujours un peu indécis. Il tourne au bleu violet si il y a de l'amidon, juste? Au début il change de teinte immédiatement mais ce qui me marque c'est qu'il lui faut quelques minutes pour changer de teinte lorsque je décrète que c'est bon. On va dire qu'il pâlit encore vers le bleu lorsque j'arrête.

Pour l'évaporation faut-il chercher la perte en pourcentage le la quantité de base ou en litre évaporés / heure?

Si je me penche sur mes précédents brassage :

23,5 l ---> 19l
23,5 l ---> 18l
et cette fois :
26 l ---> 21l

Mes conclusions? On ne peut pas conclure.

Maintenant c'est ensemencé, tout va bien, c'est l'heure d'une petite bière.

Ma petite bière d'inspiration anglaise.


Encore un peu trouble et un petit goût de levure. Je trouve moyen ce goût de S04. Mais bon on teste.

[augustin]

Voilà pour finir cette journée de brassage, après une petite raclette chez des amis ça glougloute à mort! Donc départ pour 18°C au garage demain matin.

Bonne nuit, à bientôt pour de nouvelles aventures et pour les nouvelles.

PS : un admin ou modo pourrait-il apporter deux corrections SVP, je ne peux plus éditer ces post.
1. ajout 20 g EKG à 5 min dans le premier post de la recette
2. Correction j'ai mis 1h30 à 190°C au lieu de 150°C

Merci d'avance et sinon c'est pas grave.