Les questions des ptits nouveaux ⇒ Vrac de questions.

[DoK]

Bonjour,
Je débute dans le brassage amateur, et me suis retrouvé confronté à un certain nombre de questions face auxquelles la littérature à ma disposition est silencieuse ou contradictoire. Certaines de ces questions ont probablement déjà été posées sur ce forum, j'ai fait quelques recherches dans les archives, mais n'ai pas nécessairement trouvé de réponses satisfaisante (n'hésitez pas à répondre par des liens si je suis passé à côté de topics clef, il y a des chances que je tombe dans le lieu commun).

Lorsque nous avons établi notre protocole, tout semblait indiquer qu'une fermentation en cuve close était nettement plus conseillée. Néanmoins, à la boutique où nous nous sommes procuré du matériel, il nous a été vivement recommandé de faire la fermentation primaire ouverte, dans un fermenteur plastique sans snapper le couvercle (et sans barboteur), la fermentation créant un manteau de dioxyde de carbone à même de prévenir les infections et l'oxydation, c'est donc ainsi que nous avons procédé.

Lors du premier brassin (une IPA), tout s'est passé comme prévu, et un Krausen épais recouvrait la surface de la bière. Lors du second (une porter), en revanche, il y a eu beaucoup plus d'activité lors des deux premiers jours (au point que le Krausen a atteint le couvercle du fermenteur, et aurait probablement nécessité un blow-off, dans une tourie fermée), mais le troisième jour, presque toute la mousse a disparu, et la bière a atteint la gravité spécifique attendue. Nous l'avons donc transféré dans le fermenteur secondaire le jour suivant (une tourie en verre, fermée avec un barboteur). Néanmoins, je crains qu'elle n'ait eu le temps de s'oxyder durant les dernières 24h (je vérifierai ça dans deux semaines avant de l'embouteiller).

En vue de ne pas commettre trop d'erreurs lors des prochaines batches, mes questions sont donc les suivantes :

-La présence de Krausen garantit-elle la présence d'une "couche protectrice" de CO², ou bien sont-ce deux choses distinctes ? Si oui, la disparition du Krausen lors d'une fermentation ouverte indique-t'elle que le moût est vulnérable ?

-La fermentation close présente deux inconvénients : le nettoyage de la tourie en verre est plus pénible que celle d'un seau en plastique, et je suis incapable de prévoir si l'activité de la fermentation justifie d'installer un blow-off, ou si un barboteur suffit. Quelles sont vos solutions ? Il me semble que l'utilisation de seaux en plastique munis d'un barboteur est une solution populaire, mais que faire en cas d'activité intense ? (et surtout comment le prévoir ?)

-Toujours dans le même ordre d'idée, verriez-vous un inconvénient majeur à faire le premier, voire les deux premiers jours en fermentation ouverte (jusqu'à ce qu'elle soit visiblement calmée, puis à transférer la bière dans un fermenteur clos pour qu'elle termine son activité ?

-Pour des raisons pratiques (refroidissement plus rapide, et taille de la cuve d'ébullition), nous préparons un moût de 3 gallons, que nous diluons ensuite avec de l'eau pour des brassins de 6 gallons. J'ai lu à plusieurs reprises que d'effectuer un "full boil" donnait une bière de meilleure qualité, mais je n'ai pas trouvé de piste d'explication. Auriez vous de la documentation à ce sujet ?

D'avance merci.

[Bomal Serge]

en effet, les premier moment de la fermentation pourrait se passer dans un conteneur semi clos car le dégagement de CO2 est très important et empêche ainsi l'air de rentrer mais au moindre ralentissement se ne sera plus le cas et c'est la que les risques commencent. les levures doivent vivre dans leur deuxième étape sans oxygène
Alors pourquoi prendre des risques ?
pourquoi prendre une tourie difficile à nettoyer alors qu'un fermenteur en plastique de capacité adéquate est bien plus simple (ne pas remplir de trop sous peine que ça déborde par le barboteur)

[Jean-Luc]

Comme Serge pour la primaire. Pourquoi trop se poser de question se résumant à "est-ce que je prends un risque ou pas ?".

Même si utile une fois sur dix, si la cuve de primaire est trop remplie, un blow-off (ou dégueulard) et c'est réglé. Pourquoi se priver de précautions qui ne coûtent rien... "L'amour du risque ?"

Pour le full boil fais une expérience :
- fais une décoction (thym par exemple) dans un volume d'eau, ou même une infusion de thé par exemple,
- refais l'expérience dans la moitié du volume puis rajoute de l'eau...
Goûte les deux à l'aveugle et tu auras ta réponse...

[DoK]

Merci pour vos réponses,
Comme je le disais, je me rend bien compte que la solution la plus pratique pour la primaire est le seau de polyéthylène+blow-off/barboteur. C'est probablement ce que j'utiliserai dès la prochaine batche (ça, ou je me résoudrai à faire ma primaire dans la tourie de verre, comme initialement prévu, quitte à passer un peu plus de temps à frotter).

J'essaie surtout de mettre un peu de théorie derrière les phénomènes observés afin de mieux maîtriser le processus (chassez le scientifique, il revient au galop). Si je peux reformuler ma question : Y'a t'il un moyen visible de s'assurer qu'il y a une couche de dioxyde de carbone au dessus de mon moût en fermentation ? (je présume que le Krausen est un bon indice, mais j'aimerais une confirmation).

pourquoi prendre une tourie difficile à nettoyer alors qu'un fermenteur en plastique de capacité adéquate est bien plus simple

Pour ma propre tranquilité d'esprit. Le verre est plus durable (si on ne le brise pas), et il est imperméable à l'oxygène et inerte.

Même si utile une fois sur dix, si la cuve de primaire est trop remplie, un blow-off (ou dégueulard) et c'est réglé

Question subsidiaire, A partir de quelle proportion le fermenteur risque-t'il de déborder ? Y'a t'il une proportion minimum ? (ie. puis-je préparer des brassins de 15 litres dans une cuve de 50 ?)

Pour le full boil fais une expérience :
- fais une décoction (thym par exemple) dans un volume d'eau, ou même une infusion de thé par exemple,
- refais l'expérience dans la moitié du volume puis rajoute de l'eau...
Goûte les deux à l'aveugle et tu auras ta réponse...

Là encore, je suis conscient que le full boil tend à donner de meilleurs résultats, la question que je pose est pourquoi ? Sur quelles composantes de l'ébullition joue le volume total du moût ? réactions de Maillard ? coagulation des protéines ?

[Penn-Maen]

Question subsidiaire, A partir de quelle proportion le fermenteur risque-t'il de déborder ? Y'a t'il une proportion minimum ?

ça dépend de ton mout et de ta levure, de si elle en forme ou pas, etc... On en a vu sur le forum qui débordait alors que la cuve n'était qu'à demi-pleine

Là encore, je suis conscient que le full boil tend à donner de meilleurs résultats, la question que je pose est pourquoi ? Sur quelles composantes de l'ébullition joue le volume total du moût ? réactions de Maillard ? coagulation des protéines ?

Le houblon isomérise mieux dans un mout plus faible en densité. Ton "half boil", en ayant un mout plus concentré tout au long du process, ne te permet pas de tirer le maximum du houblon. Autre impact : le rendement doit diminuer, puisque tu ne peux probablement pas rincer. Maillard doit être plus important aussi je suppose, puisque le mout est plus concentré.

[DoK]

Hm. Oui, concernant, l'isomérisation du houblon, j'y avais pensé, c'est la raison pour laquelle je ne verse la deuxième moitié de l'extrait de malt qu'au knock-out, histoire qu'il soit pasteurisé. La Lupuline a eu largement le temps de réagir dans un moût moins dense (en fait, je pense avoir un peu forcé la main sur le houblon dans la porter).

Si je ne m'abuse, le rincage n'est une préoccupation qu'en tout-grains, non ? ou bien s'agit'il simplement de rincer les grains de spécialité ? (auquel cas, en quoi le partial boil est-il un obstacle ?)