Les levures ⇒ Atténuation

[villager]

C'est conseillé...

[lef015]

Je demandais pour le Mash Out parce qu'en fonction de la rampe en température nécessaire pour atteindre les 78°C, tu peux faire péter la DF ! (extraction de dextrines tout le long de la montée de 68 à 78°C)

Sauf erreur, au moment du mash out, tu n'as plus de sucre à extraire (ou très très peu), donc plus de dextrines à fabriquer. Et les enzymes ne reconstruisent pas de dextrine à partir de sucres simples, donc la montée entre 68 et 78°C ne doit pas avoir d'incidence ou alors vraiment très réduite

[Jokbrass]

Merci et plutôt 2 sachets de levure pour 25l et DI 1.060 ?

[pompix]

Je demandais pour le Mash Out parce qu'en fonction de la rampe en température nécessaire pour atteindre les 78°C, tu peux faire péter la DF ! (extraction de dextrines tout le long de la montée de 68 à 78°C)

Sauf erreur, au moment du mash out, tu n'as plus de sucre à extraire (ou très très peu), donc plus de dextrines à fabriquer. Et les enzymes ne reconstruisent pas de dextrine à partir de sucres simples, donc la montée entre 68 et 78°C ne doit pas avoir d'incidence ou alors vraiment très réduite

C'est pas faux dans le cas où on est sûr qu'il n'y a plus rien à transformer. Faut être au bon pH et faire un mono assez long.
Pour le Mash Out, je ne suis pas spécialement d'accord que ce soit mieux, si tu filtres vite et du moment qu'empiriquement tu tombes sur des DF qui te conviennent.

Pour la S04, dans ces conditions, bloquer à 70% d'atténuation ne m'étonne guère. Quant à la quantité, un sachet n'est pas assez dans la théorie pure, même si on a déjà constaté que ça marche très bien comme ça.

[Penn-Maen]

le mash-out, il semble y avoir 2 écoles :
- ceux qui peuvent filtrer très rapidement et mettre en ébu très vite n'en font souvent pas
- les autres, qui en font.

certains, qui n'en font pas, semblent aussi tenir compte (de façon plus ou moins consciente AMHA) des transformations du profil entre le début de la filtration et la mise en ébu.

Sachant que selon les sources, le MO se fait entre 75 et 80°C... Dans tous les cas, on ne désactive pas toutes les enzymes (sur le graph joint, tu verras que les alpha peuvent bosser jusqu'à 82/83°C), mais on les freine sérieusement (et plus c'est chaud, plus le coup de patin est important).

Perso, j'en fais (dans la mesure du possible), mais mes bières n'ont pour l'instant pas un grand intérêt (BF et Thorghal peuvent en témoigner )

Edit : oubli du graph...

[pompix]

Quid de tes atténuations ?

[Jokbrass]

Je demandais pour le Mash Out parce qu'en fonction de la rampe en température nécessaire pour atteindre les 78°C, tu peux faire péter la DF ! (extraction de dextrines tout le long de la montée de 68 à 78°C)

Sauf erreur, au moment du mash out, tu n'as plus de sucre à extraire (ou très très peu), donc plus de dextrines à fabriquer. Et les enzymes ne reconstruisent pas de dextrine à partir de sucres simples, donc la montée entre 68 et 78°C ne doit pas avoir d'incidence ou alors vraiment très réduite

C'est pas faux dans le cas où on est sûr qu'il n'y a plus rien à transformer. Faut être au bon pH et faire un mono assez long.
Pour le Mash Out, je ne suis pas spécialement d'accord que ce soit mieux, si tu filtres vite et du moment qu'empiriquement tu tombes sur des DF qui te conviennent.

Pour la S04, dans ces conditions, bloquer à 70% d'atténuation ne m'étonne guère. Quant à la quantité, un sachet n'est pas assez dans la théorie pure, même si on a déjà constaté que ça marche très bien comme ça.

donc pour assurer le coup vaut mieux 2 sachets. et ma filtration (manifold) et assez rapide je pense max 3/4 h. Donc pas forcément besoin de mash out ?

[pompix]

45min c'est beaucoup, pour ma part entre le temps où je démarre la filtration et celle où je démarre l'ébu, quand ça se passe bien, j'ai moins de 10 minutes. Ensuite y a le rinçage mais ça prend pas plus de 10 minutes aussi et ça représente une partie moins importante des sucres (+ou-1/3).
Mes DF me vont bien, c'est l'essentiel.

[Jokbrass]

Ok quand je te dit 3/4 h c'est filtration et rinçage compris pour 25l de moût prét à bouillir et encore la 1 filtration à déjà presque à l'ebu

[pompix]

Nickel. D'ailleurs quand je dis "je démarre l'ébu", c'est la chauffe pour l'ébu...