Les levures ⇒ Bière au levain

[Hopverdomme]

...

[lamouette]

oui les gueuzes sont acides . Mais se baser sur un wikipedia et en tirer que tous les levains on la même population de micro-organisme ça me parait simplificateur . Et qu'un levain fait avec des pommes n'aurait pas de population de saccharomices uvarum ça m'étonnerait fort.

[Hopverdomme]

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[lamouette]

quand tu bois une bière et que tu la trouve bonne, tu as besoin de lames de microscope et d'analyses? Tu fais pourtant une analyse sensorielle et ça suffit

[Penn-Maen]

certains sont bornés et veulent toujours contredire des faits qui sont scientifiquement prouvés

@hopverdomme : autant je trouve que tu as une grande connaissance, autant cette réflexion, de la part de quelqu'un ayant une si grande culture scientifique, me fait frémir. Car l'histoire des sciences est rempli de gens qui sont allé à contre-courant et fait de grandes découvertes (ou pas)...
Le propre du scientifique n'est-il pas de remettre sans cesse en cause ce qu'il prend pour acquis ? L'un de mes profs (en physique et transfert) avait l'habitude de dire "tout ce que je dis est vrai, jusqu'à ce que vous me prouviez le contraire"

les bactéries se developpent 20 fois plus vite que la levure mais mon expérience en microbio.

Vu la diversité des bactéries et des levures, leur capacité à s'échanger du matériel génétique (et donc à muter pour s'adapter aux conditions locales), peux-tu me prouver que cela est vrai pour toutes ? Perso, je n'en suis pas capable. Je sais qu'il y a des bactéries ayant un cycle de développement très long. Je ne sais pas, par contre, s'il existe des levures "rapides".

[pifpaf]

Je vais en rajouter une couche (tout en déviant) et répéter que la population du levain est bien davantage déterminée par la farine - qui contient déjà tout le monde - que par le milieu et qu'une bière inoculée par l'atmosphérique seulement est (si je me souviens bien) imbuvable. Quelqu'un a-t-il le lien de cette vidéo?

[lamouette]

et qu'une bière inoculée par l'atmosphérique seulement est (si je me souviens bien) imbuvable. Quelqu'un a-t-il le lien de cette vidéo?

Vrai en partie mais faux puisqu'il existe les lambics qui sont en fermentation spontanées.
Ce qui me gène le plus c'est qu'en affirmant avec certitude que la bière de Lorenzo est acide alors que lui et d'autres ne la trouvent pas acide, on sous entend que lui et ses amis ont des gouts de chiotte

[Penn-Maen]

je ne dis pas qu'un levain rend la bière "buvable", mais je dis que refuser le résultat d'une expérience parce qu'elle contredit ce qui est communément admis est anti-scientifique. D'autre part, dire que Lorenzo dit des bêtises alors qu'il affirme avoir fait plusieurs fois cette expérience (la condition de reproductibilité n'est-elle pas plus scientifique que le déni ?), que parmi ceux qui ont gouté sont produit personne n'a détecté de mauvais gout, qu'il se propose même d'en faire gouter aux brassams de ce forum, je trouve plutôt sa démarche convaincante et cohérente. Mais c'est vrai qu'en science, il est toujours plus facile de ressortir le contenu des bouquins que de sortir des sentiers battus. D'ailleurs tous les prix Nobel ont été attribué à des gens de grande expérience ayant consacré leur vie à reproduire les modèles de pensée de leur bouquin de cours/des paillasses voisines... Je suggère à ce sujet la lecture de l'histoire du baromètre de Niels Bohr (cf Wikipédia)(oui, je me fais l'avocat du diable, j'adore ça )

D'autre part, tout le monde grogne après le terme "levain", mais je constate que Lorenzo n'a pas toujours utilisé QUE du levain pour ces bières. Or, nos chères levures sont connues pour être suffisamment modifiées/sélectionnées pour abattre les concurrentes, notamment les levures "sauvages", ou du moins freiner considérablement le développement de la concurrence.

Donc, ceci n'est qu'une hypothèse, mais dans le cas de Lorenzo, je vois bien le schéma suivant :
- Les levures du levain amorcent le process de fermentation (alcoolique et / ou lactique)
- Pendant ce temps, les levures classiques ajoutées par Lorenzo se multiplient
- au bout d'un moment, bref moment de guerre totale ou chacune vise à l'annihilation de l'autre
- Les levures "à bière" gagnent et terminent la fermentation, l'alcool produit suffisant à freiner le développement bactérien

On se rapprocherait ainsi d'une "berliner", mais sans chauffage entre les deux fermentations et avec une fermentation lactique beaucoup plus courte, voir à peine amorcée.

Edit: je viens de lire le dernier post, 1000 de densité, oui bref c'est de l'eau le resultat, donc quand tu dis ne pas pouvoir décrire le gout, je pense qu'en fait si c'est très simple, prenez un verre d'eau un bout de pain rassi du malt faite tremper le tout et déguster miam

Je ne crois absolument pas qu'il est possible de descendre si bas sans une quelconque source infectieuse

Et le nain, piapache, Eric67140, BelgiumFanatic (topic "levure belle saison"), ils racontent des conneries alors, avec leur flotte à 1.001 de densité ? Si je me souviens bien, l'éthanol à une densité autour de 0.8. Donc, un mélange eau/alcool à 5%ABV nous donne une densité de 0.990. Pour arriver à 1.000, il manque 0.010. Est-ce que ça ne correspondrait pas aux différents composés aromatiques, sucres et autres, qui font la différence entre de l'eau coupé à l'alcool et une bière ?

[Le nain brasseur]

Edit: je viens de lire le dernier post, 1000 de densité, oui bref c'est de l'eau le resultat, donc quand tu dis ne pas pouvoir décrire le gout, je pense qu'en fait si c'est très simple, prenez un verre d'eau un bout de pain rassi du malt faite tremper le tout et déguster miam

Je ne crois absolument pas qu'il est possible de descendre si bas sans une quelconque source infectieuse

Et le nain, piapache, Eric67140, BelgiumFanatic (topic "levure belle saison"), ils racontent des conneries alors, avec leur flotte à 1.001 de densité ? Si je me souviens bien, l'éthanol à une densité autour de 0.8. Donc, un mélange eau/alcool à 5%ABV nous donne une densité de 0.990. Pour arriver à 1.000, il manque 0.010. Est-ce que ça ne correspondrait pas aux différents composés aromatiques, sucres et autres, qui font la différence entre de l'eau coupé à l'alcool et une bière ?

ça se tient comme explication je trouve !
Sinon la bière que j'ai embouteillé à DF 1000 n'est pas infectée et a du goût, niveau corps c'est léger mais reste dans l'esprit saison.

[bbn]

Salut,

Quoi qu'il en soit, pour ma part je n'essaierai pas, ou alors une petite quantité du brassin à titre d'expérience.

Utiliser du levain de fermentation spontanée me semble très aléatoire quant au résultat; Comme le dit PifPaf , l'essentiel des micro organismes du levain semble êtres apportés par la farine utilisée. De plus chaque levain à ses caractéristiques propres. Ce n'est jamais le même, pour preuve, je fais également mon pain au levain. l'avant dernier que j'utilisais a eu une durée de vie de 4 ans. J'ai été obligé de le renouveler complètement, celui-ci ayant été infecté par une moisissure verte genre Pénicillium. Depuis deux mois que j'utilise mon nouveau levain, mon pain à un goût différent...

Je pense qu'il devrait en être de même pour les bières que l'on voudrait faire fermenter avec: des goûts à chaque fois différents en priant pour que cela soit "bon"!

Maintenant on peu remercier les membres du forum qui se lancent dans ce genre d'expérience et en font profiter les autres.

J'essaierai peut-être, un jour...