Les levures ⇒ Bière au levain

[apynala]

Salut Lorenzo,

Merci beaucoup pour cette info. J'ai un levain que j’entretiens depuis 1 ans avec lequel je fait du pain. Le prochain brassin sera fait avec du levain.
On verra ce que ça donne.

Penn-Maen, regardes là, normalement ça marche nickel:
http://aulevain.canalblog.com/archives/ ... 23148.html

A+

[lamouette]

il faudrait préciser si ton levain a été fait la première fois avec de la levure à pain ou bien en spontané.
Bien interessant le petit lien.

[apynala]

il faudrait préciser si ton levain a été fait la première fois avec de la levure à pain ou bien en spontané.
Bien interessant le petit lien.

Ah non, tout est naturel!

Je plaisante, j'ai fait du levain à plusieurs reprises et à chacune, j'étais trop impatient. Pour finir, je me suis conformé à ce site et j'ai eu un bon levain qui résiste depuis 1 an et qui m'a suivit lors de mon voyage en France (faut en tenir, je sais,...). Donc pour résumer:
- de la farine complète
- 1 cc de miel
- de l'eau de source

...et tous les jours on rajoute farine(T55 ou T65) et eau. A un moment, ça sent mauvais, mais après, ça passe et ça marche.

Voilà mon histoire:
http://www.fairesagnole.eu/forum/viewto ... f=8&t=5510

A+

[Penn-Maen]

mouarf, c'est fou le nombre de personnes qu'on retrouve à la fois sur ce forum et sur FSG

[Lorenzo]

Bonjour
et merci pour vos messages.
Je vais tenter d'expliquer un peu plus avant ma façon de procéder:
Je tiens à dire tout d'abord que je ne peux pas me targuer d'une grande
expérience en matière de brassage. Même si j'aime la bière depuis
longtemps, je ne brasse que depuis deux ans, une douzaine de brassins
jusqu'ici. Très modeste expérience donc. J'habite effectivement en
milieu urbain, en plein milieu de Lausanne.

Le levain tout d'abord. J'ai démarré il y a plus de six ans mon levain
actuel en combinant deux recettes "élevées" en même temps puis
assemblées par commodité. Une classique "pure et dure" utilisant de
l'eau (de source et non du robinet) et de la farine complète, l'autre
utilisant des pommes (non traitées) comme sur cette vidéo:



Il s'agit donc bien de levain spontané, sans levures boulangères. Les
meilleures informations sur le levain se trouvent à mon sens, sur le
site sourdough.com (en anglais)

Le brassage est réalisé avec une recette d'inspiration plus ou moins
belge comprenant du malt pilsener, vienna, ainsi que 20% de crystal
selon mon "stock" ainsi que du sucre brun. Rien de particulier. Je
brasse au moyen d'une infusion à 67° dans une glacière pendant une heure
puis, le premier moût récolté, je fais un batch sparging, je ne connais
pas le terme français (Ok, quelque chose comme technique du fainéant
cuisson et refroidissement en baignoire (1h) dans trois casseroles à
défaut d'une grande. Ajout de 5 cuillères à soupe de levain et
fermentation primaire durant 1 mois, c'est-à-dire le temps que
l'activité cesse presque complétement au niveau du barboteur (densité
finale aux alentours de 1000, je confirme). Ensuite mise en bouteille
avec une quantité moyenne de sucre (6gr/lt). Jusqu'ici pas de problèmes
de gazéification trop abondante. (je passe les détails du houblon, rien
de particulier là non plus)

Alors que je souhaitais à l'origine avoir un petit caractère acide, de
ce point de vue c'est un ratage total: pas le moindre soupçon d'acidité.
Rien. Il y a un passage dans le livre de John Palmer (chapitre: ma
bière est-elle foutue?) où il parle de gazéification trop forte due à
une infection de levures sauvage qui continuent la fermentation jusqu'à
ce que, je cite, il ne reste plus qu'une eau alcoolisée, amère et
pétillante. Même si ma bière est encore loin de ce stade, je reconnais
un léger léger caractère pétillant ainsi qu'une perte de corps au profit
d'un surplus d'alcool, par comparaison avec la même recette utilisant
une levure à bière classique.

En réponse à Penn Maen, non je n'ai pas encore bu de Berliner Weisse,
cela manque à ma culture, il faut que je corrige cela au plus vite.
Frangran1, tu demande si la bière est buvable au point de recommencer
l'expérience? Bien vu, oui sans hésitation, c'est d'ailleurs ce que je
m’apprête à faire.
Ce qui m'intéressait avec le levain, c'est entre autres, sa grande
facilité d'utilisation. Quelques cuillères à soupe directement dans le
moût refroidit et zou, c'est parti. Et puis aussi pour m'écarter un peu
des sentiers battus et par amour des expérimentations. J'ai trouvé çà et
là des récits d'autres personnes ayant tenté cette expérience et cela
m'a décidé:

http://sourdoughmonkeywrangler.blogspot ... londe.html

J'ai brassé une première bière avec uniquement du levain il y a un an,
puis j'ai brassé en mai, une bière avec levain et levures type French
saison sans un résultat fondamentalement différent du levain seul bien
qu'il soit un peu tôt pour en tirer toutes sortes de conclusions
(patience!) et je m'apprête à répéter l'expérience avec levain et
levures type Belgian saison au vu de la température de ces jours-çi. Je
serais curieux de récupérer mon levain après un passage dans le
fermenteur et de le réutiliser une fois mis en culture. Bref, je ne suis
pas du tout microbiologiste et j'ai tout à apprendre sur le sujet...
donc plein d'expériences à faire encore! Merci à tous pour votre intérêt
sur ce sujet qui m'occupe en ce moment Et si vous passez par
Lausanne et que je n'ai pas tout bu...

[random]

Salut Lorenzo,

Incroyable! Après la première réponse qui confirmait mes doutes (Non je ne brasse pas du vinaigre!!!), j'ai tout de suite effacé l'idée de ma tête mais heureusement qu'il y a des gens courageux pour tenter le coup! Perso, je ne crois pas que je m'y aventurerais mais je serais curieux de goûter ta bière ....

Merci pour ton retour!

[random]

Salut Lorenzo,

Incroyable! Après la première réponse qui confirmait mes doutes (Non je ne brasse pas du vinaigre!!!), j'ai tout de suite effacé l'idée de ma tête mais heureusement qu'il y a des gens courageux pour tenter le coup! Perso, je ne crois pas que je m'y aventurerais mais je serais curieux de goûter ta bière ....

Merci pour ton retour!

[Hopverdomme]

...

[lamouette]

possible, mais j'ai lu le lien et je trouve ça super interessant .On apprend que le levain est un écosystème en fait , au début il y a des bactéries,l'odeur est bof puis les levures prennent le dessus et là ça sent bon . Elles ont sûrement un pouvoir bactéricide comme la pénicilline peut le faire. Le levain est dans un recipient assez quelconque pendant des années, on pioche dedans sans précaution énorme sans qu'il n'y aie d'infections.
Le milieu est bien plus solide qu'un levain frais fait à base d'une souche unique à bière.
Reste à voir le résultat , mais pour ça il faudrait gouter .
Ca me fait penser qu'un levain frais à base de S23 ça sent super bon aussi.

[Hopverdomme]

...