Brassins et expériences ⇒ Élaboration recette : triple blanche

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Bonjour les brasseurs,

j'envisage prochainement de brasser une blanche triple, avec un bon gout de céréales, dans les 8% et assez sur l’amertume du houblon et acidité du genre citron, le tout avec une couleur très pale.
Mais voilà, je pars un peu de rien n'ayant rien trouvé d'approchant. A part peut être une weizenbock mais en très claire....

Donc à votre bon coeur si vous avez des styles ressemblant, des idées de malt ou de houblon.
En résumé j'aimerais brasser une triple rafraichissante !

J'ai bossé quand même, et j'en suis à une recette comme ça :

- BIAB 30l d'empatage

- 0.3 kg malt froment
- 5 kg malt pils
- 1kg farine froment
- 0.5 kg farine d'avoine
- 0.5 extrait de froment (suite a erreur de commande)
- 0.5 kg sucre ordinaire (pour rattraper le rendement de 70% du BIAB)
- 50g challenger en amerisant
- 50 styrian goldings aromatisant
- 10g ecorce orange amere
- 5g ecorce citron
- levure T58

En multipalier démarrage à 45 degrés pour gélatiner les farines.
puis 30 min a 62 et 30 min a 70, enfin 10 min a 78.
ça devrait donner pour 25 litres : 30 IBU, DF 1013 (pas assez sec je pense), 12 EBC

Qu'en pensez vous ?

[Penn-Maen]

Bonsoir,

La température de gélatinisation du blé (froment) et avoine est bien supérieur à 45°C.
D'ailleurs, avec toute cette farine, tu n'as pas peur pour la filtration ? Pourquoi ne pas prendre du grain cru, que tu fais cuire à la vapeur (par exemple), avant de le balancer dans ton empatage à 50/53°C, avec la moitié du pils (l'autre moitié étant ajouté un peu plus tard, pour le palier 62) ?

[pifpaf]

Bonne chance avec (toutes) tes farines et ton biab. Tu vas soulever un beau bloc et pousser un beau "Aaaah meeeerde!"
Ceci dit, l'appelation blanche triple est intéressante. Le plus approchant serait la Karmeliet, qui n'est pas vraiment clairette...
Une blanche ne peut sans doute être blanche que si elle est légère. Peut être que la concentration d'éléments pour arriver à 8% fait qu'il est impossible d'avoir une bière pâle. A vérifier.
L'idée de triple - haut % d'alcool - va mal avec l'idée de rafraîchissante. Même le champagne glacé et ultra-sec n'est pas vraiment quelque chose de rafraîchissant que je boirais à la chope. Quoique... parfois...
Mais ce serait tout de même une belle innovation: une bière blanche à 8% (sans la gâcher au sucre, hein)

[belgiumfanatic]

Interessant j etait sur le point d en brasser une ( imperial wit!) , pour la couleur , elle ne sera pas tres pale pale en effet, sera peut etre plus oranger, si tu veut une grosse amertume , tu peut apler ca une wheat IPA et c est connu , la T58 sur la blanche donne un bon resultat mais pas citroné , la w06 donne des notes plus acide selon moi ,

bonne chance pour la filtration, attend toi a avoir une grosse absorbtion de liquide avec ces farines...



a+

Edit<. renseigne toi sur la ouite de J.L c est une grosse blanche aussi

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Coool merci pour ces avis éclairés !

En effet, à 45C il n'y aura pas gélatinisation (ça existe pas mais bon), mais j'ai lu que la farine se dilue bien mélangée à froid, donc je vais commencer à froid, c'était ça le premier palier.
Ensuite pourquoi farine, parce que c'est facile à trouver, pas cher, avec un rendement maximal, et que j'ai envie d'essayer.
1.5 kg de farine grossière (pas de la ultra fine) dans 30 l d'eau j'ai pas trop peur, de plus normalement après les paliers il n'en reste plus car convertie à 95%.

Changer de levure, le problème c'est que pour monter dans les degrés je crains qu'une levure blanche ne galère.

Pour être plus sec, je vais allonger le palier a 62 autour des 45 minutes.

[Penn-Maen]

la solution pour monter en abv serait peut-être de réensemencer en fin de secondaire avec une levure neutre tolérante (US05 ?)
Bien sur, ce n'est valable que s'il reste quelque chose à bouffer

[luthierbrasseur]

la solution pour monter en abv serait peut-être de réensemencer en fin de secondaire avec une levure neutre tolérante (US05 ?)
Bien sur, ce n'est valable que s'il reste quelque chose à bouffer

Aucun problème avec la T58 pour monter à 8%, les gens l'utilisent souvent pour faire des grosses belges.


Pour la farine, j'en ai déjà utilisé, mais en petite quantité, et seulement pour des céréales que je ne pouvais pas trouver entière à ce moment. Comme dis pif paf tu vas soulever un beau bloc de colle. Le BIAB c'est génial, tu peux y faire du 100% blé si tu veux, mais ça fait pas des miracle non plus. Farine et eau, ça fait de la colle, et ça ne se filtre pas.

Sinon, si tu changes la farine par des grains, alors ta recette est bien, quoi qu'avec du ''sucre ordinaire'' je ferais attention. J'aime bien la dextrose qui est on ne peut plus neutre. Ou sinon carrément prend un Candi un peu coloré et assume la couleur. Un léger caramel sur une bière de blé forte, par expérience, ça se marie bien, surtout quand tu as du houblon aromatique pour balancer le tout.

Je sais pas comment la T58 se comporte à des hauts niveaux comme ça au niveau des saveurs. Ça dépend de ce que tu cherches comme profil aussi. Belge? Allemand? Clean?

Si ça peut te guider, j'ai goûté quelques trucs:
-Une blanche impériale de Dieu du Ciel, 8%abv, aux épices de noel (muscude et girofle surtout, pas de cannelle). Super bon. Un genre qui irait bien avec la T58 justement.
-Une blanche impériale dont je me souviens vaguement... qui était très belge. Je me souviens que c'était carrément une tripel mais avec beaucoup de blé. Ça le faisait pas autant qu'une Karmeliet
-Une ''strong wheat'' houblonnée à l'américaine, avec des petits aromes de caramel, (la 25 de Boréale). Très très bon et rafraichissant! Tu vois pour ce type, j'irais avec une levure américaine clean, genre us-05.

Sinon, j'ai testé une bière 70% malt de blé, houblonnée fortement avec des houblons allemands, avec un peu de caramel aussi, et levure anglaise... tout bon, tout bon!

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Je vais faire un test de dilution :
- j'aurais 1.5 kg dans 30 l, disons que le grain en prend 10 l (je suis large), il reste 20 l pour mes 1.5 kg
- en majorant on veut 2 kg dans 20 l => 1kg dans 10 l => 10g dans 100 ml
- si bonne dilution alors j'y vais comme ça, sinon j'aviserais (pour coller les étiquettes par exemple !)

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Merci de tes idées !

En effet la T58 n'a aucun problème de ce coté là, je l'ai monté à 12 % !
Je recherche ce coté belge épicée d'une triple, allié au coté citronné amer et couleur d'une blanche, c'est peut être présomptueux, mais j'ai envie de boire ça à la rentrée

en fait le sucre sera sans doute remplacé par un sirop de céréale, sans doute blé, j'aime beaucoup le gout que ça donne aux bières si ajouter en fin d'ébu.
Pour le houblon je pense aussi monter un peu, je dois voir en fonction de la DF que j'obtiendrais.

Quel ratio DF/IBU tu me conseillerais ?

[luthierbrasseur]

Quel ratio DF/IBU tu me conseillerais ?

Je parle plutôt en IBU/DI...
Pour une wit c'est environ 0.3 selon le style
Pour une tripel c'est plus près du 0.4

Alors si tu cherches un truc à 1080.. je te dirais que 30 IBUs c'est assez bien.