Les autres céréales ⇒ Flocons utilisation et cuisson [sujet unique]

[El diablo]

Bonjour,
Notre vieil ami Particules avait fait un pdf sur l'utilisation de flocons. Je ne parviens pas à remettre la main dessus...
Je ne dois pas avoir les bons mots clés. Quelqu'un sait il ou celà se trouve?

Merci

[Denis]

Après demain, je brasse une blanche et à cette occasion je vais tester un "truc"
Pour le blé cru (un peu moins de 2kg) je vais conduire de façon séparée un palier protéo
1/ Gélatinisation dans l'eau bouillante
2/ Laisser refroidir à 50°C
3/ ajout de 300gr de malt d'orge (pour avoir les enzymes)
4/ palier de 30min à cette température
puis on enchaine sur le brassage "classique" avec le reste du malt
Quelqu'un a déjà testé ?

[Penn-Maen]

J'augmenterais la quantité de malt dans la première étape jusqu'à une masse de malt pour 2 masses de blé cru, au pire 1 pour 3.

c'est un peu ce que j'ai fait pour ma première blanche, mise en bouteille le WE dernier, sauf que :
1 - gélatinisation des flocons d'orge avec le blé cru (200 g de chaque) dans 1 litres d'eau
2 - ajout bouillant dans mon volume d'eau à 30°C, avec 50% de mon malt (soit 2 kg, à 50/50 d'orge et de blé) : je suis arrivé à ~38°C
3 - palier 40°c pendant 20 minutes
4 - empatage normal avec le reste du malt (63°/30min puis 69/70°C/40 min)

Résultat :
- un rendement d'extraction moins bon que d'habitude (74% contre 82/85 en général).
- une DI plus faible (1044 vs 1049), une DF beaucoup plus faible que prévu par BS (1006 contre 1018 prévu, je crois)
- une filtration nickel (mais peu de flocon donc, c'est peut-être pas du au palier à 40°C)

[Frangran1]

Bonjour,
Notre vieil ami Particules avait fait un pdf sur l'utilisation de flocons. Je ne parviens pas à remettre la main dessus...
Je ne dois pas avoir les bons mots clés. Quelqu'un sait il ou celà se trouve?

Merci

Les infos (fichier PDF) de Particules donnaiant en gros les guidelines suivants:
flocons d'avoine (~5%):
3.5 l d'eau / kg de flocons:
- chauffer l'eau à 50°
- ajouter les flocons
- laisser bouillir 15' (jusqu'à ce que cela soit translucide)
- ajouter chaud avant le palier 62°C
- ne pas tenir compre de cette eau utilisée pour les flocons, dans l'eau de rinçage.

NB: Les flocons d'avoine apportent moelleux, corps, goût et mousse.

[El diablo]

ok, je sens que ça va être chaud comme recette...

[Penn-Maen]

- ne pas tenir compre de cette eau utilisée pour les flocons, dans l'eau de rinçage.

Certes, mais on doit bien en tenir compte dans le volume de l'eau d'empatage, non ?

[Denis]

Perso, j'en tiens compte mais peut être me gourre je?

[Frangran1]

- ne pas tenir compre de cette eau utilisée pour les flocons, dans l'eau de rinçage.

Certes, mais on doit bien en tenir compte dans le volume de l'eau d'empatage, non ?

Non, même pas. D'après la doc, il ne faut pas en tenir compte du tout... (donc pas rajouter moins d'eau...).

EDIT: bon, je vous recopie ce qu'il ya sur ce doc:
Comment utiliser les flocons
Avant de commencer à brasser :
1) Faite chauffer 3,5 litres d’eau à 40-50°C par kilo de flocons dans une
casserole suffisamment grande.
2) Introduire les flocons en remuant.
3) Monter doucement à l’ébullition tout en mélangeant avec une spatule plate,
pour éviter que les flocon n’adhère au fond de la casserole.
4) Tenir l’ébullition pendant 15 à 20 minutes, toujours en mélangeant.
5) Quand les flocons sont cuits, les flocons deviennent translucide.
6) couper la source de chaleur et continuer de mélanger pendant quelques
instants pour absorbé l’inertie de la casserole pour éviter qu’ils ne collent au
fond.

Comment les incorporer au brassin.

Le multi palier:
Après l’empatage classique à 45-50°C et le palier p rotéinase à 50°C, incorporer les
flocons et les diluer en mélangeant soigneusement, la température de la masse des
flocons aideras à atteindre plus vite le palier enzymatique de 62-63°C. évidemment
au prorata du pourcentage des flocons dans le brassin.

Le mono palier.
Dans le cas du mono palier, il sera impératif de laisser refroidir les flocons avant de
les incorporer au brassin sous peine de modifier la température du brassage.

Information complémentaire.
Il ne faut pas décompter la quantité d’eau utilisée pour la cuisson des flocons du
volume d’eau de l’empâtage.

[El diablo]

c'est Particul'ier

[Sty_X]

Bonsoir,

J'aurais une question sur l'utilisation des flocons. J'en ai utilisé pour plusieurs recettes mais avant mon dernier brassin je ne savais pas qu'il fallait les faire gelatiniser. Pour mon dernier je l'ai donc fait, j'ai obtenu une pâte blanche que j'ai incorporé au moment de l’empâtage. Cette pâte c'est dissoute dans le mout et au moment de la filtration tout est passé et même pendant la fermentation rien n'a décanté résultat une bière hyper opaque, on dirait du lait
Avait vous déjà eu ce genre de résultat? Et sinon comment feriez vous pour éviter que ça se reproduisent car du coup je ne pense pas retenter la gelatinisation.

Merci de votre aide!