Brassins et expériences ⇒ Stout à la vanille

[Vdouble2]

Donc voilà, pour mon deuxième brassin, j'aimerais bien essayer de faire une stout à la vanille et sirop d'érable.

Pour ce qui est de la vanille je ne suis pas trop sûr des quantité et de la durée du dry hop que je devrais adopter.
Pour 30L de moût, j'avais pensé à 2 gousse de vanille complète en secondaire pour 7-12 jours.

Je cherche à avoir un goût et une odeur présente de vanille mais rien qui va venir surpasser le corp de ma oatmeal stout. Je veux qu'on sente bien les arôme choco-café des grains aussi....

Vous en pensez quoi ?

[brasseriefernande]

La coutume veux qu'on ne mettent que les "petits grains noirs" de la gousse pour le "vanillage à cru", surement une question de microbio.
Les écorces sont intégrés plutôt en fin d'ébu, mais c'est dommage de "dégrainner" les gousse à l'ébu, stocker les grains noirs plus ou moins au contact de l’oxygène et des bactéries pour les intégrer deux semaines plus tard, car tu perds plus d’aromatique. J'ai déjà mis des gousses décortiquée (écorce et grains noirs) en fin d'ébu, et je n'ai pas remarquer de résultat plus vanillé que d'habitude, du coup la vanille en fin d'ébu je n'y crois pas.

Choisis un bien ton houblon, surtout si tu en mets en arômatique, qu'il accompagne bien la vanille, un houblon plutôt boisé...

D'après le peu d'expérience que j'ai, choisis bien ta vanille aussi, il y a des kilomètres entre la vanille type "de Madagascar" et d'autres moins rependus. Et si tu as le choix, prends les plus grande gousse que tu trouves, ce n'est pas seulement une question de quantité bien que celles-ci évolue de façon exponentielle avec la taille.
Voici la description d'une tahitienne qui conviendrai parfaitement avec un stout http://www.tahiti-vanille.com/vanille-d ... 3_274.html
J'ai eu celle-ci dans ma cuisine, plus abordables et j'en suis dingue; un parfum très concentré, notes de café, de fruit et de vanille.

[Penn-Maen]

je déconseillerais d'utiliser les gousses (l'écorce), car, de l'avis d'un cuisinier ayant eu 2 étoiles au michelin, celle-ci apporte une amertume sans apporter beaucoup de saveur (à cause des tanins ?).

Il est devenu hystérique quand il a vu un "commis" faire une sauce anglaise avec la gousse fendue/grattée en infusion.

BF : tu conseillerais quoi comme houblon, parce que j'avoue que j'ai bien envie de tenter une oatmeal à la vanille...

[brasseriefernande]

celle-ci apporte une amertume

C'est plutôt un bon point pour la bière. Ton cuisto se mélange les pinceaux entre arôme et saveur, et entre astringence et amertume, non?

Pour le boisé, le Pacific Gem est tout simplement sublime, il à en plus en fort taux de co-humulone qui conviens bien aux stout gras. J'ai essayer le columbus aussi qui est pas mal avec la vanille, mais qui relève plus le côté fruité de la vanille, que le côté bourbon.
Il y a d'autres prétendants, mais jamais essayés sur un stout; le bramling cross et ses petites notes végétales, le northern brewers que je ne connais toujours pas. Et le pride of ringwood australien est évidement woody, il est sur ma liste de course.

Pour des touches de vanille et de boisé, il faut surtout un bon assemblage de malt. Du roasted barley en quantité, des touches de black, une pincée de cara et autre chose que du pils en malt de base (ou un mélange pils et munich par exemple).

Dans le genre boisé l'istout de "8 wired" est sympa, et il donne la recette.

[Vdouble2]

Pour ce qui est des microbes, j'avais oublié de spécifié mais avant de mettre en cuve secondaire ma vanille, je vais la faire mariner 3-5 jours dans du sortilège (un Whiskey canadien aromatisé au sirop d'érable). Et je crois bien le mettre entière la vanille. Dans toute les recette que j'ai lu tout le monde la met entière et aucun problème semble survenir!

[luthierbrasseur]

Tu les trempe dans le sortilege et tu mets tout en secondaire (les gousses et le sortilege vanillé).

Pour la dose, suit ton instinct!!

[brasseriefernande]

Dans toute les recette que j'ai lu tout le monde la met entière et aucun problème semble survenir!

Ce n'est pas ce que j'en ai retenu.. C'est pourtant les "grains noirs" qui sont concentrés en parfum, c'est pour cette raison que l'on éventre la gousse ou que l'on utilise uniquement les "grains noirs" (et aussi parce que la gousse apporte de l'amertume ou des tanins à la cuisson ), en cuisine.
La vanille est fermentée avant d'être séchée au soleil, question infection, je ne sais pas.

[luthierbrasseur]

C'est pourtant les "grains noirs" qui sont concentrés en parfum, c'est pour cette raison que l'on éventre la gousse ou que l'on utilise uniquement les "grains noirs" (et aussi parce que la gousse apporte de l'amertume ou des tanins à la cuisson ), en cuisine.
La vanille est fermentée avant d'être séchée au soleil, question infection, je ne sais pas.

Je fais de l'extrait de vanille en plongeant des gousses entieres dans le rhum. Crois-moi, l'alcool extrait très bien toute la saveur!

Puis le sortilege cest 35% d'alcool.. Ca devrait diminuer les risques

[Vdouble2]

Merci Luthier, comme tu dit je vais suivre mon instinct....anyway j'adore la vanille alors ça ne peu pas "trop" goûté pour moi

[luthierbrasseur]

Merci Luthier, comme tu dit je vais suivre mon instinct....anyway j'adore la vanille alors ça ne peu pas "trop" goûté pour moi

Ça.... en fût. Bon dieu. Jamais vu une bière porter aussi bien son nom.

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