Le brassage d'extraits ⇒ Problème clone Sierra Nevada Pale Ale en extrait

[The_Reaper]

Bonjour,

J'ai tenté pour mon premier brassin à la maison, de faire un clone de Sierra Nevada Pale Ale en extrait avec trempage de grain. Voici ma recette:


Recipe: Sierra Nevada Pale ale 10L
Brewer:
Asst Brewer:
Style: American Pale Ale
TYPE: Extract
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
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Boil Size: 12,29 l
Post Boil Volume: 10,40 l
Batch Size (fermenter): 10,00 l
Bottling Volume: 10,00 l
Estimated OG: 1,053 SG
Estimated Color: 24,0 EBC
Estimated IBU: 36,3 IBUs
Brewhouse Efficiency: 72,00 %
Est Mash Efficiency: 0,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amt Name Type # %/IBU
0,24 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC) Grain 1 14,3 %
1,42 kg Light Dry Extract (15,8 EBC) Dry Extract 2 85,7 %
3,00 g Magnum [14,10 %] - Boil 60,0 min Hop 3 11,4 IBUs
7,00 g Perle [9,80 %] - Boil 30,0 min Hop 4 14,2 IBUs
5,00 g Irish Moss (Boil 10,0 mins) Fining 5 -
15,00 g Cascade [7,30 %] - Boil 10,0 min Hop 6 10,7 IBUs
29,00 g Cascade [7,30 %] - Boil 0,0 min Hop 7 0,0 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05) Yeast 8 -


Mash Schedule: Single Infusion, Light Body, No Mash Out
Total Grain Weight: 1,66 kg
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Sparge: Remove grains, and prepare to boil wort
Notes:
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Voici comment s'est déroulé grossièrement le brassin:

N'ayant pas encore reçu le moulin à malt que j'ai commandé, j'ai utilisé un mortier et un pilon pour concasser les 240g de crystal malt. C'était parfois un peu farineux mais ça allait. Ensuite, j'ai mis ça dans une chaussette et j'ai trempé le sac dans ma marmite avec 12L d'eau pendant 30 minutes comme indiqué dans la recette. Problème, la couleur de la future bière a viré vers le brun. Est-ce qu'il fallait bien tremper les grains 30 minutes? A noter aussi que mon thermometre était un peu à court de batterie (j'ai vu ça au dernier moment) et j'avais du mal a faire mon mono palier de 68°C. J'étais plus vers 70-71 voire 72°C.

Ensuite, j'ai porté à ébullition le liquide et ensuite j'ai ajouté les 1.420 kg d'extrait sec de malt blond (acheté chez Picomousse) en le sortant du feu. J'ai reporté le moût à ébullition et effectuer le houblonnage comme décrit dans la recette. Au début du houblonnage, j'étais à environ 12L ou un peu moins (dans ma marmite de 13.5L). J'ai fait une erreur, j'ai mis l'irish moss à 25 minutes de la fin. Est-ce grave?

J'ai fini avec le refroidissement système D dans la baignoire (en attendant un refroidisseur) et avec l'ensemencement.

J'ai mesuré la densité initiale. Oh grande surprise!! 1066 au lieu de 1053!!! Deuxième surprise, j'obtiens 7L de moût au lieu de 10 prévu. a noter que j'ai mis seulement un demi paquet de levure. La fermentation a démarré vers 10h environ après l'ensemencement. Et ça glougoute bien

Mes questions: qu'est-ce que j'ai foiré pour que j'obtienne une densité beaucoup plus élevée et une couleur beaucoup plus sombre que prévu? Pourquoi j'obtiens seulement 7L de moût? L'ébullition était-elle trop "forte"?

Merci à vous pour vos réponses pour essayer de trouver ce qu'il ne va pas et améliorer ma technique

[pompix]

Ta première et ta seconde surprise vont de paire, si tu as moins en volume, ton sucre est plus concentré donc la densité plus haute.
Pour l'empâtage à 72°C, ça va être fatal pour ta densité finale, tu vas être très haut, style 1025-30 donc une bière très faiblement alcoolisée et très sucrée et lourde au final.
Rien de dramatique mais des erreurs facilement évitables.

[agathez]

avec de si petites quantités, il est difficile de maitriser l’ébullition,
donc, tu as concentré ton mout plus que ta recette initiale puisque tu as obtenu 7 L au lieu des 10 prévus.
le mout étant plus concentré, la densité est donc plus élevée.
Pour le palier à 72 au lieu de 68, tu vas avoir beaucoup de sucres non fermentescibles donc une densité finale assez haute (car tu as zappé le travail des sucres fermentescibles)
Quand à la couleur, c'est normal qu'elle te paraisse foncée à ce stade, elle va s'éclaircir pendant la fermentation

[The_Reaper]

Merci pour vos réponses.

OK pour le couleur, je verrais à la fin de la fermentation ce que ça donne vraiment. Mais ça me rassure.

Pour la concentration du moût, comment puis-je procéder? Mettre moins de grains à tremper? Les tremper moins longtemps? Laisser comme ça et essayer de maitriser un peu mieux l'ébullition?

[pompix]

La concentration des sucres contenus dans ton moût est régie par plusieurs paramètres :

-La quantité de matière première à l'empâtage.
-La capacité à en extraire les sucres (efficacité à l'empâtage)
-Le volume final (pour lequel il faut prendre en compte l'absorption du grain, environ 1l/kg et la perte à l'ébu environ 20% par heure).

Mais toutes ces données dépendront de ton process et instal, c'est à toi de les définir, surtout l'efficacité d'extraction des sucres à l'empâtage et l'évaporation à l'ébu.

[The_Reaper]

Ok ok. Va falloir que je détermine ces paramètres plus précisément pour mon prochain brassin.

Si je comprends bien, mes 2 grosses erreurs ont été le trempage de grains au dessus des 68°C ce qui a donné des sucres non fermentiscibles et une densité finale élevée, et une évaporation plus forte que prévue lors de l'ébullition ce qui a concentré en partie le moût. J'ai bon?



A noter aussi que je n'ai qu'une marmite de 13.5L pour l'instant et que je brasse sur une plaque à induction.

Autre question, est-ce que je peux compenser la perte d'ébullition en rajoutant de l'eau pendant le houblonnage ou est-ce une hérésie (c'en est surement une)? Sinon va falloir que je réfléchisse à investir dans autre chose ou adapter ma recette.

[pompix]

C'est possible d'ajouter de l'eau tout en restant en ébullition sur 60 minutes.
Il est conseillé d'évaporer au moins 15%. Tu peux aussi baisser la puissance pour avoir une ébu plus douce dans le cas de petit volume comme toi.

[charlesolsenn]

Je ne suis pas persuadé que tu vas avoir du mal à atteindre la DF cible.
même si tu as foiré ta température, ce n'était QUE sur les grains spéciaux. donc 240gr. Le reste étant en extrait, tu auras tout le fermentiscible qu'il faut.
A mon avis, tu va avoir une DF proche de la cible, mais du coup un taux d'alcool plus élevé et ta bière risque de gouter trop l'alcool.

Le seul gros problème de ton brassin, c'est l'évaporation plus importante que prévue. et c'est à mon sens la "seule" vraie raison d'une densité élévée.

pour la couleur, ca va se tasser avec le temps. pas de soucis à se faire normalement

Tiens nous au courant.

[The_Reaper]

Ok ok.

Merci beaucoup pour votre aide en tout cas

EDIT: C'est vrai que la température a foiré juste sur les 240g, j'ai pas tilté sur le coup. Je vous tiendrais au courant de toute façon. Encore merci!

[pompix]

ça c'est le point que je ne maitrise pas avec les extraits... en effet, pas de soucis dans ce cas.
En revanche, je ne vois pas pourquoi la bière serait trop alcooleuse, surtout à seulement 1066.