Strong Ale ⇒ clone de Duvel

[flacatoune]

Bonjour à tous et à toutes!

J'essaie une recette demain (mon troisième brassin tout grain) et j'aurais besoin de votre avis sur quelques points svp..

1) Pour l'empâtage on dit: Mash in at 100F, ramp temp to 170F over 135 minutes (100 degré f (37.7 c) ( c'est pas trop froid???) jusqu'à 170 f (76.7 c) (c'est pas trop chaud??) pendant 135 minutes (c'est pas un peu long?) est-ce que je comprends bien? et c'est normal?

2) Je remplace les ingrédients suivants: 12 lbs (5.4kg)de pils + 9 oz (255 gr) de carapils + 27 oz (1.68lb)de sucre de maïs par: 11 lbs (4.98kg) de pils + 48 oz (3lb) de sucre candy clair. Selon le logiciel beer smith ça semble aller.. est-ce que ça vous semble ok aussi?

Merci d'avance,
Flacatoune

Voici la recette complète:
Recipe Type: All Grain
Yeast: WLP570
Yeast Starter: YES
Batch Size (Gallons): 5.3
Original Gravity: 1.072
Final Gravity: 1.006
IBU: 31.8
Boiling Time (Minutes): 90
Color: 4.4 SRM
Primary Fermentation (# of Days & Temp): 14
Secondary Fermentation (# of Days & Temp): 14
Tasting Notes: Light in color, Dry, Dense white head

Duvel Clone

Style Belgian Golden Strong Ale
Efficiency 70.00 %
Pre-boil Volume 7.40 gallons US
OG 1.072
IBU 31.8
Mash Ratio 1.2 qt/l
Post-boil Volume 5.30 gallons US
FG 1.006
SRM 4.4
Mash Time 135 min
Boil Time 90 min
Yeast WLP570 Belgian Golden Ale Yeast
ABV 8.7 %
Evaporation 1.4 gallons
Attenuation 91.00 %

Mash Schedule
Mash in at 100F, ramp temp to 170F over 135 minutes
Mash in with 3.8 gallons US of water at 105.1 F
sparge 170 Sparge with 5.4 gallons US
Collect 7.4 gallons US

Fermentables
Belgian Pils 12 lb 84.2 % 1.035/lb/gal 1.8 Mash
Belgian Carapils 9 oz 3.9 % 1.030/lb/gal 7.9 Mash
Corn Sugar 27 oz 11.8 % 1.046/lb/gal 0 Steep
Totals: 14.25 pounds 100% 1.072 4.4

Hops
Saaz 0.75 oz Pellet 4.0 FWH 90
Styrian Golding 1.2 oz Pellet 5.0 Boil 90
Saaz 1 oz Pellet 4.0 Boil 15
Totals: 2.95 ounces 31.8 IBU

Transfer to secondary after 14 days, add 11oz. corn sugar to secondary and yeast nutrient.

Carbonation
CO2 Volume Pressure Serving Temp
2.5 11.25 psi 38.0F

[plut0nium]

Si tu veux un maximum de réponses ici, je te conseille d'ajouter les équivalents en unités métriques de tes grandeurs (F/°C, oz-lb/g-kg, etc...)

[flacatoune]

Merci, j'ai fait les changements dans ma question mais j'étais un peu à la dernière minute alors, après quelques recherches, j'ai pris la décision de faire les 4 paliers avec le temps proposés dans le tableau suivant: (site incroyable du Nain Brasseur)...

http://univers-biere.net/fabric_tgrain.php

1er palier : 15 minutes à 122f (45 c)
2ème palier: 30 minutes à 145.4 f (63 c)
3ème palier: 30 minutes à 163.4 f (73 c)
Mash out: 10 minutes à 172.4 f (78 c)

Je vais faire un reportage photo aujourd'hui...

[luthierbrasseur]

Tu peux sauter l'étape du protein rest à 45°C. Avec les malts modernes, le palier n'est pas utile, et ça risque même de tuer ta mousse. Expérience qui parle, ici.
Sinon c'est bien, quoi que 73°C c'est trop haut à mon avis. Les températures, ça dépend beaucoup de tes goûts... Tu vas voir ce qui te convient, avec l'expérience.
Pour ma part, au début je faisais pas mal de multipalier, du genre 64°C / 69°C / 77°C, mais plus ça va, plus je me rends compte qu'en monopalier, j'obtiens un bel équilibre. Vers 66°C je vais avoir un fini plutôt vers le sec, mais bien équilibré quand même, et si je tend plus vers 68°C, j'obtiens un beau corps et une belle équilibre. Si je veux vraiment beaucoup de corps, pour un milk stout, un doppelbock, ou quelque chose comme ça, je fais 67-68, et puis un petit palier vers la fin, à 70-72°C

[flacatoune]

Merci!! je vais baisser mon palier 3 à 68.. pour le 1er c'est trop tard c'est fait on verra et surtout j'espère que je n'ai pas raté la mousse.. j'envoie des photos bientôt!
Salutations!

[michel.deco]

Bonjour,
Perso , j'aurais mis 45 ' le palier à 62-63° et 72° c'était pas mal.

[flacatoune]

Bonjour,

Voici un petit retour sur cette recette: je crois que c'est mon premier brassin manqué sur 5 le brassage s'est pourtant bien déroulé. La bière à une mauvaise odeur et un mauvais goût d'alcool! Je sais qu'avec 21% de sucre j'ai probablement gaffé mais j'avais de l'espoir car j'ai lu que justement, une bière comme la Duvel, en contenait plus. Sur Beersmith, 21% de sucre candy c'était le maximum (en fait c'était 20%). Donc trop de sucre

OU/ET

La fermentation primaire qui était vraiment très violente! je n'avais jamais vu autant d'action dans une tourie.. ceci dit, j'aurais dû baisser la température de ma pièce (qui est entre 20 et 22) car dans la tourie ce devait être beaucoup trop chaud et ça pourrait peut-être être la cause de ce goût. D'ailleurs, la fermentation primaire à durée 10 jours, la DI était de 1070 et la levure était la Leuven Pale Ale de Wyeast (3539). J'ai transféré en secondaire pendant 13 jours, la Densité était à 1010 et n'a pas bougé jusqu'à l'embouteillage. Par curiosité, j'ai débouché 10 jours plus tard et..beurk ). Je mets ça dans la cave et je l'oublie là et j'attends.... peut-être un miracle? Au moins, j'ai mon brassin précédent qui est à mon goût " un clone de Maudite" .

Voilà, je voulais partager avec vous mon expérience... salutations!

[Penn-Maen]

Merci du retour.
Si je comprends bien, ta bière est encore très jeune (1 mois). Laisse mûrir avec la "règle villager" (carbo 3 semaines + maturation en cave 1sem/%abv). En gros, carbo jusqu'au 6 février (à 20°C), maturation en cave jusque début avril (je suis parti sur 8%ABV).

[Romain]

Oui, c'est possible qu'elle soit encore jeune mais quand même, le vilain goût d'alcool risque de persister. Avec une primaire de 10 jours, je pencherai pour une levure un peu faiblarde ou en quantité insuffisante.

Ce genre de problème m'est arrivé sur un clone de Chimay, qui s'est avérer excellent en cuisine par la suite !

Romain

[Penn-Maen]

levure faiblarde peut-être, mais je n'y crois pas trop, il est descendu assez bas en densité (1010), même si c'est 4 points au dessus de ce que donnait sa recette.

Je suis d'accord que le "gout d'alcool" risque de persister.