Brassins et expériences ⇒ Houblon en pellets sans sac : catastrophe

[The Submarine Captain]

(sauf vot'respect, la horde, je crois qu'il y a une possibilité assez élémentaire que vous avez collectivement oublié... )

La bière a une belle forme, déjà une belle petite mousse après seulement 9 jours d'embouteillage, une odeur de bière, une couleur bien 7 EBC (trouble mais sans garde c'est normal) alors on porte le verre à sa bouche et... dégueulasse! Comme-si on mangeait un légume pas mûr, tout le contraire de la délicieuse odeur sucrée qui se répandait lorsqu'on brassait.

Après 9 jours de bouteille ?
Légume pas mûr ?
Avec une grosse astringence qui accroche sur le dessus et les côtés de la langue, comme de l'amertume, mais en plus brutal, terreux, avec l'impression que la surface de la langue se rétracte ?

Si c'est ça, c'est juste le goût normal d'une bière verte.
Une bière trop jeune, non arrivée à maturité... c'est juste une question de lui laisser le temps, ça disparaît de soi-même en quelques semaines.
Patience patience... avec 1058 de densité initiale, à la louche, c'est 5 ou 6 semaines de bouteille avant que la bière soit arrivée à maturité.
Donc tu n'as à mon humble avis commis aucune erreur majeure... à part qu'un refroidissement long c'est prendre des risques de contamination bactérienne. Mais là tu serais dans le soufré façon chou-fleur, probablement...
Le DMS c'est plutôt légumes cuits, genre maïs en boîte avec une touche de chou cuit, s'il y en a beaucoup.

Je crois que j'ai fait un dry-hopping de la mort et que la bière est inbuvable parce qu'elle est à 12000 IBU.

Je pense pas... les acides alpha sont difficilement solubles dans l'eau, à moins qu'on les isomérise, et il faut un bon 40 minutes d'ébullition pour ça. Les acides bêta donnent une amertume un peu âcre, mais juste en infu comme çA, tu devrais pas en récupérer tant que çA... Et à froid (houblonnage à cru / dry hopping) tu récupères zéro IBU, ce qui ne signifie pas que tu n'ajouters pas d'amertume, mais que l'apport est faible...
(accessoirement, il y aurait apparemment une limite de mise en solution des iso-alpha à 110 IBU... point auquel, de toute manière, ton palais te dit juste "très amer")

les autres ont fini à l'égout. La prochaine étape, ce sera une bière qui se boit. Ce qui est terrible, c'est qu'ici je lis que tous ceux qui essaient même une fois font quelque-chose de potable tout-de-suite.

Oups, c'était peut-être une erreur de mettre les autres aussi hâtivement à l’égout... A mon avis, ça aurait pu valoir le coup d'attendre un peu plus...
Ne te décourage pas, pour autant... juste une chose: patience

Santé!

Laurent

[nopseudo07]

+ 1 pour la qualité du commentaire et la "leçon" de bon sens.
C'est réellement le type de réponse constructive et surtout à la portée de tous.
Nous avons vraiment de la chance, nous brasseurs en herbes (ou pas d'ailleurs !), de pouvoir compter sur les conseils avisés de quelques personnes hyper-compétentes et toujours prêtes à partager leurs savoir et expériences.
Voilà je tenais juste à souligner cela sans vouloir

[LeSanglier]

Oui merci infiniment nos chers -bons- brasseurs. Merci Laurent d'avoir pris le temps d'écrire de quoi panser tout mon découragement. C'est vrai que tu décris très bien ce qui se passe quand je goûte ma dernière bière, son goût, son amertume brutale. Je me suis demandé si une bière pouvait être "verte" et "mûrir" dans sa bouteille; je m'étais dit que non -à tort visiblement. Ce qui me manque, c'est de savoir comment ça se passe une fois embouteillée: 1ère semaine des petites bulles, 2ème semaine la mousse... ? C'est encore un mystère ce qui se passe dans les bouteilles une fois qu'on a fini le travail.

Et c'est vrai que quelqu'un m'avait déjà dit ici que le houblonnage à cru n'apporte pas d'amertume. Je l'avais oublié!

La patience, c'est difficile quand on brasse depuis quelques mois et qu'on n'a toujours pas abreuvé les copains ne serait-ce qu'avec une bonne petite bibine! Mais je m'y remets dès ce week-end !

Merci encore à tous.

[The Submarine Captain]

Ce qui me manque, c'est de savoir comment ça se passe une fois embouteillée: 1ère semaine des petites bulles, 2ème semaine la mousse... ? C'est encore un mystère ce qui se passe dans les bouteilles une fois qu'on a fini le travail.

Dans la bouteille, après re-sucrage ?
Relance de la fermentation... en embouteillant, tu as un peu ré-oxygèné ton moût, donc la levure va d'abord se propager en consommant l'oxygène, et quand il n'y en a plus, elle s'attaque au sucre que tu as ajouté, y prélevant de l'oxygène, ce qui laisse comme déchets du gaz carbonique et de l'éthanol. Il y a prise de mousse et maturation en même temps.

Comme le gaz carbonique ne peux pas s'échapper, il y a une hausse de la pression dans la bouteille, et le gaz carbonique se met en solution dans la bière la rendant gazeuse. Evidemment, si tu resucres à 4g/litres, la montée de pression est moins raide que si tu sucres à 8g/l, parce qu'il y a moins à bouffer.... mais sous une pression moindre, la mise en solution du gaz carbonique est un peu plus lente, ce qui a tendance à donner de plus petites bulles et bien sûr, vu que la quantité de gaz totale est moindre, l'effervescence sera moins agressive sur la langue, la bière moins gazeuse.

Ceci dit, la hausse de pression dans la bouteille ralentit aussi le métabolisme de la levure, docn le processus est fortement ralenti par rapport à ta cuve de fermentation.
(On s'en rend compte quand on fait du contrôle qualité sur des casks anglais, refermentés en fût, où la bière est verte à l'arrivée, après deux semaines sous pression dans le fût, mais finit de mûrir en trois-quatre jours après que l'on ait mis le fût en perce, donc relâché la surpression dans le fût)

Côté alcool, c'est pas tout à fait une voie directe: il y a un certain nombre d'étapes pour passer du sucre à l'éthanol, la dernière étant l'acétaldéhyde, qui est un des traits principaux de la bière verte, souvent accompagné de diacétyle, qui va, au nez et au palais, de la touche de vanille au beurre rance suivant la dose.
Ces molécules indésirables sont petit à petit métabolisées par la levure - c'est le processus de maturation proprement dit - et c'est ça qui prend du temps.
Y'a une vieille règle - vraiment "à la louche" mais pas complètement à côté de la plaque - qui dit une semaine par 10 points de DI au-delà de 1000, donc 4 semaines pour une DI de 1040, 5 pour une DI de 1050, etc.

[pompix]

Très pertinente ton analyse, Captain.
Mais 25 pauvres grammes de cascade soit 30 IBU, ça peut rendre une bière aussi répulsive ?

Sanglier, envoye des échantillons, qu'on analyse ça !

[The Submarine Captain]

Mais 25 pauvres grammes de cascade soit 30 IBU, ça peut rendre une bière aussi répulsive ?

Ben non, justement c'est pas le houblon.
La verdeur, c'est lié à la conversion du sucre en alcool, donc aux céréales.

(D'ailleurs c'est un des trucs qui me désespère un peu: de voir que même des brasseurs qui sont passés pros ne savent pas reconnaître un goût (et une odeur) aussi élémentaire que celui d'une bière qui n'est pas arrivée à maturité... genre les palettes dégustation d'une certaine chaîne de brewpubs d'ici, c'est une moyenne de trois qui sont vertes sur cinq échantillons, et une quatrième blindée de diacétyle, quand j'y fais des pointages...)

[vitendo]

(D'ailleurs c'est un des trucs qui me désespère un peu: de voir que même des brasseurs qui sont passés pros ne savent pas reconnaître un goût (et une odeur) aussi élémentaire que celui d'une bière qui n'est pas arrivée à maturité... genre les palettes dégustation d'une certaine chaîne de brewpubs d'ici, c'est une moyenne de trois qui sont vertes sur cinq échantillons, et une quatrième blindée de diacétyle, quand j'y fais des pointages...)

Je ne suis pas certain que ce soit un pb de compétence du brasseur, en tout cas pour ceux que je connais.
Dans ce genre de chaînes, on vend plus du concept, de l'image (ah tiens, sympa d'aller s'en descendre une là où on les fabrique, éventuellement sous vos yeux) , que de la qualité produit, et il faut que ça marge. On y fabrique donc des bières qui présentent peu d'intérêt, en tout cas pour des palais avertis. Du standard qui passe auprès du plus grand nombre, pas trop cher à produire, et le pas trop cher signifie entre autres choses une bonne rotation des stocks....Faut que ça dépote, pas que ça mature....
Ce qui est édifiant, c'est que lorsque ces mêmes brasseurs ont la liberté de sortir du standard, une fois de temps en temps, on obtient autre chose (avec plus ou moins de bonheur, on ne gagne pas à tous les coups lorsqu'on sort des limites et qu'on est bridé à longueur de temps). Et même dans ces cas je ne suis pas certain qu'il n'y ait pas des impératifs de turnover, pour reprendre cet exemple.

[The Submarine Captain]

Je ne suis pas certain que ce soit un pb de compétence du brasseur, en tout cas pour ceux que je connais.
Dans ce genre de chaînes, on vend plus du concept, de l'image (ah tiens, sympa d'aller s'en descendre une là où on les fabrique, éventuellement sous vos yeux) , que de la qualité produit, et il faut que ça marge. On y fabrique donc des bières qui présentent peu d'intérêt, en tout cas pour des palais avertis. Du standard qui passe auprès du plus grand nombre, pas trop cher à produire, et le pas trop cher signifie entre autres choses une bonne rotation des stocks....Faut que ça dépote, pas que ça mature....

Pour les brewpubs de centre ville, la raison probable, c'est une capacité de garde calculée sur une demande lissée sur l'année, et dès qu'il y a un pic dans la demande, la bière est trop jeune... mais après , si tu signales que les bières sont un peu jeunes, c'est généralement le déni pur et simple. "Elle est toujours comme ça".
Il n'empêche que c'est un fait que beaucoup trop de personnes impliquées dans la production et/ou la commercialisation de bière sont strictement incapables de reconnaître une légère verdeur. Même des brasseurs bien formés et a priori compétents. Parce que c'est pas une question de compétence... c'est une question de sensibilisation.

[vitendo]

Même des brasseurs bien formés et a priori compétents. Parce que c'est pas une question de compétence... c'est une question de sensibilisation.

ben s'ils sont bien formés, la moindre des choses c'est qu'ils soient au moins sensibilisés justement...

mais après , si tu signales que les bières sont un peu jeunes, c'est généralement le déni pur et simple. "Elle est toujours comme ça".

Je ne sais pas si on peut généraliser, mais après il peut de toutes façons y avoir de la mauvaise foi, toujours au service de l'image.
D'ailleurs, y'a pas une chaine comme ça qui organise un concours? dont la finalité non avouée est de laisser entendre qu'on y fait de la super bière.
Trop d'image tue l'image. Enfin, c'est à espérer (ou à désespérer)

[luthierbrasseur]

Y'a pas un peu de mégalomanie là?

Tu veux boir tout de suite, tu jètes tout immédiatement parce que c'est pas bon, et surtout, tu te lances dans le 200L, quand tu ne comprends pas encore des principes primordiaux?

Tu as peut-être jeté une bonne bière à l'évier. Heureusement que c'était pas 200L.