Même si la dégustation est très subjective, il est important d'avoir un vocabulaire commun et précis pour se comprendre.
Organoleptique
Se dit de ce qui est capable d'impressionner un récepteur sensoriel.
(la couleur, la texture, le parfum, le son émis par l'effervescence...)
Saveur
Elle fait référence aux sensations fondamentales perçues en bouche, particulièrement par les papilles gustatives de la langue.
Les quatre plus connues sont :
-le salé (par ex bière brassées à l'eau de mer, Brigantine ambrée ou Orval selon moi)
-le sucré (faible atténuation, certaine barley wine, malt caramel...)
-l'amer (à partir de 154 IBU selon les gorets)
-l'acidité (brettanomyces, delbrueckii..)
Toute la langue est sensible aux saveurs mais de façon différente (qualitativement et quantitativement). Pour décortiquer et nommer les différentes saveurs dans un breuvage aussi complexe que la bière, la localisation de ces perceptions sur notre langue constitue une aide.
Ce genre de schéma est très discuté, notez que les zones de « perception préférentielles » se chevauchent. Le schéma varie selon les personnes, et est même obsolète selon d'autre. Je vous invite si n'est déjà fait à explorer vous même votre corps et vos sensations, il n'y a aucune honte à avoir (80% de la population rencontre des problème de surdité au cour de sa vie).
On peut en citer d'autres, parfois présents dans la bière :
-piquant
-astringent (tannins)
-gras
-umami
Donc lorsqu'on parle de la saveur du houblon, on parle de l'amertume.
Arôme
Émanation qui s'exhale de la bière, et qui peut être perçu par la bouche (goût, gustatif) et par le nez (parfum, odorat, olfactif) et par retro-olfaction (entre les deux). Le mots est donc généraliste vis à vis du récepteur.
Lorsqu'on dit arôme de cassis sans précision, on prétend sentir le cassis par le nez et la bouche.
Flaveur
Certainement le plus vague. Provient de l'anglais flavor qui désigne l'ensemble des sensations ressenties lors de la dégustation, des sensations olfacto-gustatives comme dit fmargoulin. Donc arôme et saveur.? Ce terme à d'autant plus de sens qu'il est difficile de séparer la notion d'arômes et d'amertume dans l'exemple du houblon.
Et pourtant ! On a tous tentés d'interpréter scientifiquement ce dessin d'art. Il illustre simplement que les additions de houblon en début d'ébu apportent de la saveur (amertume, bitterness) et peu d'arôme, que celle en fin d'ébu apportent d'avantage arômes (agrumes, fruité, terre, épicé, résine...) et moins d'amertume, et que par fin d'ébu on entend 30 min. Mais en aucun cas il précise si les arômes sont ressentis par le nez, la bouche ou par les oreilles.
Goût
C'est l'un de nos cinq sens, il perçois les saveurs et certains arômes par la bouche.
Odorat
C'est aussi l'un de nos cinq sens qui perçois une partie des arômes par le nez. On l'appelle aussi olfaction, fragrance (lorsque c'est agréable), parfum, ou senteur.
Rétro-olfaction
La bière réchauffée par la bouche, délivre d'avantage d'arômes qui peuvent stimuler le sens de l'odorat. L'effet peu être amplifier en aspirant un peu d'air lors de la dégustation. C'est une conjoncture entre deux sens, c'est finalement difficile de délimiter ces deux derniers.
Références
Larousse 2000
L'excellant site Projet amertume Synthétique et précis
brassageamateur
AdmirableTea
vetopsy
Terroirexperience
l'internaute
Antireference
Wikipédia
Certains forum culinaires
J'ai peut être avancer des bêtises, et oublier des choses essentielles, alors n'hésiter pas!
