Brassins et expériences ⇒ Premier brassin tout grain: j'ai raté qqchose ?

[grosdod21]

Bonjour à tous.
Je suis dans la région de Dijon et me suis lancé dans le tout grain hier après 3 brassins en kit pour me roder sur la fermentation. Je suis allé visiter la brasserie artisanale la plus proche de chez moi, la "brasserie des deux fontaines", dont le tenancier m'a gracieusement vendu 10 kg de Pilsner, un paquet de levures S04 et un échantillon de houblon en pellets à 8%, le tout pour moins de 7€ ...

J'ai donc décidé de me lancer dans le tout grains.
Avec BrewSmith 2, pour 10L, j'obtiens:

2.02g de pilsner malt
13.8g de houblon aromatique en pellets à 8.20% (sur le sachet, il y a écrit "aramis strasbourg")
1/2 sachet de levures SafAle S-04

J'ai procédé comme suit:
- Concassage des grains avec un moulin cuisinstore
- empâtage dans 5.25 L d'eau
- 62° pendant 45 min puis
- 68° pendant 45 min puis
- 76° pendant 10 min.
- rincage des drêches: 6.6L d'eau à 80°. Résultat = 9L de mout.
- ébulition : 60 minutes avec le houblon en pellets = un peu moins de 8L de mout que je complète pour ramener le volume à 10L.
- refroidissement: en trempant mon mout dans une poubelle d'eau froide environ 45 min
- ensemensement à 24° par un demi paquet de levure safale S04.

J'ai fais attention après le refroidissement de ne travailler qu'avec du matériel désinfécté (solution javel+acide acétique avec la feuille MBrew bien égoutté sans rincage).

Voici quelques photos:



concassage


empatage


filtration



le mout



Le problème : le lendemain matin, pas de bulles dans le barboteur. Sauf si j'appuie sur le seau. La fermentation n'a pas l'air très violente. Voici l'aspect à l'intérieur du seau:

Le lendemain matin, après une nuit avec les levures


J'aurais peut-être du refiltrer après l'ébulition car il y a un dépôt vert dés que l'on perturbe le mout qui provient du houblon en pellets...
C'est quoi cette mousse ? le gateau de levures ? une infection ? J'ai tout râté ou bien ?

Merci de votre avis et à bientot.

[The Submarine Captain]

Je crois que je vois ce que c'est... tu n'as donc pas laissé décanter ton moût après ébullition ?

Genre laisser la cassure à chaud (protéines de céréales coagulées) et le houblon se déposer au fond, et transférer le moût dans le seau de fermentation en laissant ce dépôt dans la cuve d'ébullition ? (en faisant tourner le moût énergiquement - avec une touillette désinfectée - comme du thé dans une tasse, puis en laissant reposer 30 minutes, les solides se déposent en cône au milieu du fond, ce qu'on appelle un whirlpool...)
Filtrer : difficile à ce stade, c'est des particules assez fines, qui passent à travers un fond filtrant ou une passoire assez facilement

Tous ces solides doivent un peu entraver l'échappement du CO2, mais a priori pas forcément trop la fermentation elle-même... mais ce qui est clair, c'est qu'à la fin de ta fermentation primaire, il va falloir tenter de décanter délicatement le liquide pour te débarrasser de ces solides...
(cf cette photo : https://picasaweb.google.com/1073137260 ... 7682133122 et les deux suivantes dans une série prise lors d'un brassin au Trou du Diable, une micro québécoise: on y voit bien le truc ressemblant à une bouse de vache, cassure à chaud et houblon, posé sur le fond, et le moût limpide qui s'échappe sur le côté.

Accessoirement, à voir l'aspect de ton moût avant ébu, j'imagine que tu n'as pas fait de recirculation ? les premiers litres de moût soutirés après empâtage sont en général très chargés en farines. On les reverse donc très délicatement sur le gâteau de drêches, pour refiltrer... jusqu'à ce que le moût soit raisonnablement limpi

[grosdod21]

Merci pour ta réponse si rapide !!

Je crois que je vois ce que c'est... tu n'as donc pas laissé décanter ton moût après ébullition ?

Non en effet ... erreur de débutant.

Genre laisser la cassure à chaud (protéines de céréales coagulées) et le houblon se déposer au fond, et transférer le moût dans le seau de fermentation en laissant ce dépôt dans la cuve d'ébullition ? (en faisant tourner le moût énergiquement - avec une touillette désinfectée - comme du thé dans une tasse, puis en laissant reposer 30 minutes, les solides se déposent en cône au milieu du fond, ce qu'on appelle un whirlpool...)

Maintenant que tu me le dis, après le refroidissement le mout était effectivement limpide et blond. J'aurais du transvider dans la cuve de fermentation à ce moment-là ... la prochaine fois !

Tous ces solides doivent un peu entraver l'échappement du CO2, mais a priori pas forcément trop la fermentation elle-même... mais ce qui est clair, c'est qu'à la fin de ta fermentation primaire, il va falloir tenter de décanter délicatement le liquide pour te débarrasser de ces solides...

Oui... mais comment je fais pour me débarasser de la bouse de vache en surface ?
En tous cas merci pour le lien, je me sens moins seul !

Accessoirement, à voir l'aspect de ton moût avant ébu, j'imagine que tu n'as pas fait de recirculation ? les premiers litres de moût soutirés après empâtage sont en général très chargés en farines. On les reverse donc très délicatement sur le gâteau de drêches, pour refiltrer... jusqu'à ce que le moût soit raisonnablement limpi

j'ai pourtant fait deux recirculations .... la prochaine fois je continuerai jusqu'à ce que le mout soit limpide. Je vais me faire une cuve de filtration avec une tresse inox...

Comment je sais quant la primaire sera finie vu que je n'ai pas de bulle dans le glouglouteur. Je transvide au bout de 4 jours et je vois ?

Merci encore.


Dépot au fond de la cuve

[Le nain brasseur]

A voir les photos je trouve également que le moût en sortie de filtration est encore très trouble.
Ensuite on voit bien qu'il y a une couche de kraüsen sur le dessus de ta cuve donc il se passe bien quelques chose niveau fermentation. Vu la couleur je me demande comme Captain si tu as bien laissé décanté un peu le moût et surtout si tu as bien retiré le houblon après ébullition ?
Les pellets peuvent être mis dans un sac à houblon, ça facilité grandement la récupération à la fin.

Pour rattraper le coup il va falloir un bon transfert de cuve entre la primaire et la secondaire, permettant de retirer le kraüsen verdâtre et le fond de cuve.

[grosdod21]

Merci de ton aide.

La photo est prise après la première circulation. Le mout était bien plus clair avant ébu.

Avec un transvaseur anti-lie ca devrait aller ?

J'avais envisagé de transvaser dans deux grosses bouteilles d'eau de 5L stockées la tête en bas de manière à pouvoir récupérer le max d'impuretés dans la partie cônique et aspirer tranquillement le haut pour retransvaser avant le sucrage pour carbonisation en bouteille. Qu'en pensez-vous ?

Sinon sur la recette en elle-même (basique par rapport a tout ce que j'ai pu voir) vous avez des remarques ? ca risque pas d'être "trop banal ?"

[pompix]

Ton houblon, tu l'as ajouté en début d'ébu ?
Sinon, oui la recette est assez simple mais il faut commencer par ce genre de truc.
Pour ma part, j'aime bien les bières amères alors je mets beaucoup plus de houblon mais ceci est une histoire de goût.

[grosdod21]

Ton houblon, tu l'as ajouté en début d'ébu ?
Sinon, oui la recette est assez simple mais il faut commencer par ce genre de truc.
Pour ma part, j'aime bien les bières amères alors je mets beaucoup plus de houblon mais ceci est une histoire de goût.

Oui absolument, je l'ai mis en début. J'ai mis la quantité qui correspondait à l'IBU attendu pour ce type de bière, soit environ 30.

[pompix]

Ok, parfait.
Après, en fonction du type de bière que tu désireras réaliser, tu verras que l'on peut mettre plus ou moins de houblon et à différentes étapes du brassage.
Cela permet d'apporter, en plus de l'amertume, une sympathique composante aromatique.

[Le nain brasseur]

Avec un transvaseur anti-lie ca devrait aller ?

J'avais envisagé de transvaser dans deux grosses bouteilles d'eau de 5L stockées la tête en bas de manière à pouvoir récupérer le max d'impuretés dans la partie cônique et aspirer tranquillement le haut pour retransvaser avant le sucrage pour carbonisation en bouteille. Qu'en pensez-vous ?

Sinon sur la recette en elle-même (basique par rapport a tout ce que j'ai pu voir) vous avez des remarques ? ca risque pas d'être "trop banal ?"

Oui si tu as un transvaseur c'est parfait.
Après transfert tu nettoie et stérilise le seau puis remets la bière dedans, ça sera mieux que les bouteilles, il ne faut pas oublier que même si l'activité est réduite en secondaire il y a quand même dégagement gazeux.

En ce qui concerne la recette c'est bien de commencer avec des choses simples pour bien maitriser les étapes. Notamment le concassage pas trop fin, la filtration/recirculation qui sont importants pour la limpidité. Vu que tu as que du malt clair ton moût aurait du être en sortie de filtration beaucoup plus clair et limpide, certainement voir aussi du côté du concassage, il faut éviter d'avoir trop de farine.

[grosdod21]

ça sera mieux que les bouteilles, il ne faut pas oublier que même si l'activité est réduite en secondaire il y a quand même dégagement gazeux.

Ok, je comptais bricoler un barboteur sur le fond de la bouteille que je stocke à l'envers. Mais si tu me dis que la forme cônique de la base du récipient de fermentation n'ai pas d'intéret, je laisse tomber.

Merci encore