Brassins et expériences ⇒ Palier de t°

[Daniel]

Je trouve sur BeerSmith ces paliers je n'en avais jamais eu connaissance auparavent quelqu'un peut-il me le l'expliquer ?

Décoction Mash, Triple, Lager

Dough-in eau à 21° C 15min
Acid rest eau à 40.6° C 20 min

ect...après je sais

[brasseriefernande]

Up!
Je suppose qu'il sert à acidifié la maiche étant donné le nom, de façon a obtenir un bon pH et favoriser les chabadas enzymatiques.
Mais il y a sûrement un effet néfaste comme pour le protéique, histoire de petit-troller l'affaire.

Je suis tombé sur ce mystérieux pallier Acid entre 35 et 45°C ici, en cherchant "triple décoction" (à cause que Babouin malin il arrête pas de nous snober)

[babouin malin]

Non mais dites dont! Comment ça, je vous snobe?!
Désolé si j'ai raté un truc, mais je n'ai jamais eu cette intention!
A 40°C, c'est la beta-glucanase qui est en action, elle dégrade des beta-glucanes, sucres non fermentescibles qui doivent donner des produits acidifiants, je n'arrive pas à trouver d'autres explication, mais dans les bouquins, 40°C, de toute façon, c'est le palier acide qu'on utilise pour les lagers, pilsners et autre weissbiers...
Pour le palier à 21°C, il n'y a rien de particulier, je pense que c'est une bonne température (ambiante) pour hydrater tranquillement la mouture (et donc l'amidon) avant de faire chauffer...
D'ailleurs, brasseriefernande, si tu fais allusion à mon temps de réponse sur le sujet heffeweisen, j'ai mis un post à ce sujet.
Désolé pour le temps que ça m'a pris mais je ne voulais pas raconter n'importe quoi...
Au plaisir

[brasseriefernande]

Non pas snober, j'voulais dire en mettre plein la vu! ça fait 2 jrs que tu es inscris et tu as déjà plus contribué que moi. Mais ce n'est pas un reproche au contraire, je cherchais juste à attirer ton attention sur la question.

Merci de tes réponses grand singe! Au plaisir

[babouin malin]

J'aime mieux ça, j'avais peur d'avoir fait quelque chose de déplacé, à chaque forum son mode de fonctionnement...
Je bosse en extérieur et le temps est pourri... Je brasse en extérieur aussi (pas de place à l'intérieur) et donc pas possible en ce moment, du coup, je m'occupe en partageant ce que j'ai appris ces dernières années avec des camarades qui ont la même passion... Je dois dire que je trouve ça plutôt sympa
Le but du jeu n'est pas du tout d'en mettre plein la vue, j'ai pas mal de bouquins et ça m'amuse de chercher, voilà tout.
A bientôt!
Le bab'

[brasseriefernande]

Arf, j'avais la réponse sous le nez.
Je n'ai jamais fait ce pallier, ça peut étre interessant pour ajuster le pH d'une blonde ou blanche.

[Le nain brasseur]

Merci pour les détails techniques le bab' je n'ai jamais essayé ce palier, je ne saurai dire s'il est vraiment efficace en pratique.
Oui sinon tu as aussi la possibilité d'ajouter du sauermalz pour acidifier la maische, c'est ce que je fais pour les bières blondes car j'utilise une eau de source qui est assez douce.

[babouin malin]

Les brasseurs industriels ne s'embêtent pas eux, ils rectifient à l'acide lactique ou chlorhydrique, comme ça, c'est réglé!

[brasseriefernande]

Il me semblais bien que ce pallier acide ne figurai pas sur le tuto d'Univers Bière.
Le pH est plus faible en fin de brassage qu'au début, le malt acidifie le milieu mais de façon progressive, ce pallier permet peut étre tout simplement de prendre de l'avance sur le phénomène de façon à ce que les conditions soit bonnes lorsqu'on entame les paliers sérieux. Ou bien il apporte t'il d'avantage d'acididité? Humm.. à expérimenté.

Puisque tu m'entionne le malt allemand cher Nain, qu'on données tes expérimentations? Quelle quantité pour réduire de combien le pH?
Je commence tout juste à m'intéresser à ce paramètre, ma dernière maiche était à 6.5 à la fin du brassage (papier pH), et le moût en fin d'ébu à 6 (le houblon serais acide?!), alors que Palmer conseille d'être en dessous de 6! Pourtant j'ai eu une trés bonne extraction (78%!)

[Le nain brasseur]

A l'empâtage c'est bien d'être dans la fourchette de pH 5,2-5,6 et ce pendant que les enzymes sont en action car ça leur est profitable.
J'ai fais des tests au pH mètre avant et après ajout de sulfate de calcium (gypse)qui permet comme le malt acide de baisser le pH, on voit bien que ça descend le pH, dans mon cas une dizaine de g de gypse pour un brassin de 22L donc entre 5 et 7kg de grains à l'empâtage.

Pour le sauermalz il y a de l'acide lactique dedans mais il faut en mettre un peu plus, dans les blondes je mets environ 150g pour des brassins de 22L toujours. Après ça doit dépendre des cas et de la composition de l'eau aussi (la mienne est douce). Si tu as des grains foncés ça permet d’acidifier naturellement donc pas toujours besoin d'ajouter un complément acidifiant, et si tu as besoin de le faire un acide ou du gypse c'est plus facile à doser dans ce cas que le sauermalz.