leurne a écrit :
Cultivez vos levures
Vous trouviez que faire sa bière était déjà très difficile niveau hygiène et rigueur? Que c’est chiant les contaminants et que ca apparait par surprise? Et bien ce n’est rien comparé à ce qui vient…
Non plus sérieusement, c’est vrai que la culture de levure chez soi demande un minimum de connaissance et d’entrainement, mais c’est faisable! Pourquoi s’embêter avec ça? Et bien au même titre que la bière (pourquoi s’embêter à faire de la bière quand on peut l’acheter), ça permet de faire tout soi-même, mais surtout, ça évite d’être dépendant de notre fournisseur en levure. En plus d’être indépendant, on fait des sacrées économies, surtout si on travaille en levure liquide, car à force ça revient cher tout ça!
Matériel
(j'aime bien mettre maintenant des gros titres comme ça...)
C’est peut-être la partie la plus chiante car à ma connaissance, il n’y a pas de bon fournisseur pas cher de matériel de labo pour grand public… Et ça c’est chiant. Pour ma part, j’ai la chance d’être étudiant dans une école d’agro, qui ont donc eu la gentillesse de me fournir le matériel qu’il me fallait
Erlenmeyer (ou plus couramment : Erlen ^^) : Pour ma part, je me sers quasiment que de ça car c’est du verre pyrex et qu’il résiste donc à la chaleur et aux chocs. D’ailleurs on en a jamais assez de ces erlens
Disponible en plusieurs tailles : 100 mL, 250 mL, 500 mL, 1000 mL.
Je conseillerais plutot entre 250 et 500 mL. 100 mL c’est vraiment piti et 1000 mL un peu trop grand, sauf si vous voulez stériliser beaucoup de milieu de culture.
C’est donc l’incontournable
.
Un bec bunsen : votre inséparable ami! Dans ce domaine, sans cet outil, vous ne faites rien! Et pas de « oui mais je me mets sur ma plaque à gaz »… FAUX! Ca fait rien! Pour ce qui ne savent pas ce que c’est, c’est un tuyau droit qui pointe vers le plafond et qui libère (suivant l’ouverture de l’arrivée d’air réglable à sa base) une flamme jaune (comme sur la photo, quand l’arrivée d’air est fermée) ou une flamme bleu et puissante (quand l’arrivée d’air est ouverte). C’est la flamme bleu qui nous interesse car c’est elle qui va former un cone de stérilité tout autour. Sur la photo (on est bien d’accord, la flamme est jaune et non bleu ^^), j’ai représenté grossièrement une zone de stérilité autour. C’est dans cette zone qu’on manipule! Et pas ailleurs car c’est dans cette zone qu’on est stérile! Perso, j’ai pas de bec bunsen mais j’ai une lampe à braser
Vous verrez sur les photos, j’ai juste fait un petit support qui maintient la lampe et des fils de fer pour la stabiliser
Et ben ca marche du tonnerre!
Les consommables : boites de pétris, tubes à hémolyse etc… Que des petits outils qu’il faudra avoir pour stocker. Si vous ne voulez pas trop vous embêter, je conseille de laisser tomber les boites de pétris…
Manipulation : conserver ses levures
Préparation
Allez, on commence! Tout d’abord, on prépare notre base pour tous les milieux. Pour moi, ca sera un bon vieux mout à environ 1,070 de densité. Pour ça je prépare 300 g dans 800 L environ. Ici, la précision ne sert pas à grand chose car on veut juste apporter des nutriments en excès à notre petite levure, pour ensuite la stopper et la mettre au frais pour la conserver. Mais l’hygiène doit être au rendez-vous!
Empatage à 50°C, comme pour une bière, c’est exactement la même chose sauf qu’on fera une ébullition moins longue (30 min) et sans houblon.
La bête qu’on va cultiver… Une levure liquide White labs WLP 01 California Ale. Une petite bombe à ce qu’il parait! J’ai hâte de la tester! Commandé chez The Malt Miller, et toujours aussi nickel!
On filtre, et on s’en fout que ce soit limpide ou non ^^ puis ensuite on rince… J’ai fait un batch sparge mais franchement, la technique on s’en fou aussi, on veut juste les nutriments
Une cocotte minute avec un faux-fond. En dessous du faux-fond de l’eau et au-dessus, ce que je veux stériliser comme un ouf (enfin franchement, après l’ébullition, si vous êtes irréprochable, vous pouvez vous arrêter là. Je stérilise encore un coup juste car je suis parano et que je veux pas que ca foire pour le premier coup. Mais pour les prochaine fois, je pense stériliser quand même assez souvent. En micro, il vaut mieux mettre toutes les chances de son coté).
Ensuite on ferme tout est 20 min après, on rouvre
Et voila le reste du mout, c’est à 100°C, j’ai penché la bouteille après pour stériliser le bouchon aussi. C’est tout bon!
Et voila, sortie stérilisation de la cocotte, je mets dans un erlen stérile. Attention, là on a un mout concentré en sucre, et stérile, donc il y a une grosse probabilité d’être contaminé! Faites très attention ici!
Et voila l’installation
Et oui, le bec bunsen et la flamme bleu, et mon erlen qui est dans la zone stérile (enfin limite limite ^^). Maintenant on prélève un peu de levure du tube white labs et on verse dans l’erlen. Là j’avais des pipettes stériles mais sinon vous pouvez prendre une cuillère, vous la passez à la flamme, et elle est stérile
Culture sur gélose (boite de pétri)
Voila donc là il faut que j’explique un peu. Le mout stérile, j’en ai prélevé 50 mL et j’ai mis dedans de l’agar-agar, un gélifiant originaire d’une algue marine. On porte le tout à ébullition (attention ca mousse!). Puis on verse le contenu dans des boites de pétris pour avoir environ 3 à 5 mm d’épaisseur. Ce qui fait qu’avec 50 mL on fait environ 5 boites de pétri. Ici j’ai fait 3 boites + 2 tubes… On verra après les tubes.
Les boites sont entre-ouvertes car le liquide est à 90°C et il refroidit, donc ca condense sur les boites et pour refroidir plus vite, on les laisse entre-ouverte à coté du bec bunsen.
Culture sur gélose incliné (tube à essai)
Voici les tubes dont je me sers, ils sont déjà stérile. Sinon, si vous avez des tubes en verre, on fait tout passer à la cocotte et on bouche correctement à la sortie (et seulement à la sortie! On bouche pas dans la cocotte).
On remplit avec du mout + agar-agar
L’intérêt est de faire une gélose inclinée dans ces tubes. Pour ça on les penche et on attend que ca se gélifie.
Ensemencement d’un milieu gélosé
Mais qu’est-ce que c’est que cette photo?
En fait c’est ma anse! Une anse est un fil de fer qui forme une petite boucle au bout et qui est relié à une poignée. La mienne je l’ai fait avec une fil de fer banal (mais si je trouve mieux, je prends ^^ car à la flamme ca s’oxyde un peu) et que j’ai reliée à un tube de 1 cm de diamètre. La petite boucle va permettre de récupérer une petite quantité de milieu de culture avec les levures. Une fois que vous trempez la anse dans le milieu de culture avec les levures, vous récupérez un peu de suspension qui forme un petit film dans le trou de la boucle, comme quand on fait des bulles avec les jouets pour enfant. Ensuite, il ne reste plus qu’à déposer ces quelques microlitres à la surface d’une gélose et c’est bon! Ensuite vous faites des stries pour étaler (vous inquietez pas, vous en mettrez largement suffisamment) et voila! Vous avez fait un isolement sur gélose! C’est la même chose que ce soit pour des géloses inclinées que des géloses en boite de pétri. Mais attention, veillez bien à ce que la gélose se soit suffisamment resolidifiée
Et voila! Les boites sont ensuites retournées car comme vous avez pu voir, quand on mets le milieu gélosé liquide qui est en fusion à 90°C, il va refroidir et il va y avoir le couvercle au-dessus. En refroidissant, de l’eau condense, et si vous retournez pas vos boites, l’eau va tomber sur le milieu et va disperser les colonies et donc vous n’aurez pas vos colonies isolées : vous aurez un tapis de colonie. Si elles ne sont pas isolées, vous ne pouvez pas identifier la colonie et donc vous ne saurez pas si il y a une colonie différente, qui ne ressemble pas à vos colonies de levure, et qui peut être donc un contaminant. N’oubliez pas d’identifier les boites avec le nom de la souche et la date! Ensuite on laisse 1 semaine à 20°C et hop au frigo!
Le top serait quand même d’avoir du parafilm afin d’isoler complètement chaque boite (a ce moment là on met une bande sur la tranche des boites). Dans le cas inverse on peut mettre du scotch mais je ne pense pas que le scotch soit très efficace.
Culture en milieu liquide
Maintenant je vais préparer un milieu de culture en milieu liquide, car personnellement, je préfère cultiver en milieu liquide. Si on est propre, il n’y a aucun risque de contamination et c’est plus pratique. Pour ca je prends du mout stérile.
Technique de base pour remplir les tubes ou tout autre chose, dès qu’on ouvre un récipient, on le passe au bec bunsen comme sur le photo ci-dessous. On passe au bec bunsen après avoir ouvert et avant de le refermer. Si c’est en plastique évidemment, on ne fait pas cette manipulation
Je verse du mout dans un tube à essai.
Autre règle, on ne pose jamais les bouchons sur la table, on essaye de garder tout en main (c’est difficile, on est d’accord). Biensûr, quand on manipule on a les mains bien desinfectées!
Puis ensuite je prélève à la pipette (ou avec une cuillère) un peu de culture+levures du tube white labs et je bouche tout avec du coton stérile (pour le stériliser, soit je passe le coton 20 min au four à 140°C, le coton est humidifié, soit je passe ce coton humidifié au micro-onde 10 min). Ne le rebouchez pas avec un tube car les levures vont fermenter donc ca va monter en pression. Ces tubes peuvent être conserver pendant plusieurs mois à 4°C. J’ai fait la même technique mais dans des erlens. Pour tester j’ai mis 10/15 mL dans 100 mL de mout stérile et 5 mL dans 250 mL de mout stérile. Ce n’est donc pas les mêmes concentrations… Cela a-t-il un effet sur nos levures? A priori je dirais non… J’ai observé un peu plus de levure dans mon erlen de 100 mL mais globalement, pas de différence significative à notre niveau.
Tout comme les tubes, les erlens sont aussi au frigo
J’attire ton attention l’ami! Une fois que tout est ensemencé, il faut laisser les levures se développer à 20°C!
Les milieux gélosés on laissera 5 jours à 20°C;
Les milieux liquides on laissera 24h à 20°C.
Suspension glycérol
Le must est quand même de s’en mettre un peu de coté en suspensio dans du glycérol…
Le but ici du glycérol est d’être un « cryoprotecteur », il va permettre de protéger les levures de la formation des cristaux de glace et ainsi ne pas les abimer (les cristaux de glace sont comme des milliers de couteaux pour nos levures).
Pour ce faire, on fait une solution à 25% de glycérol. Dans mon cas, je dilue 2,5 mL de glycérol dans 2,5 mL d’eau stérile (eau passée 10 min au micro-onde), et j’ajoute 5 mL de levure avec son milieu de culture (pas de prise de tête, j’ai directement pris de la culture du tube white labs), je secoue, et hop, dans le congélo à -18°C.
A force de taper dans mon tube white labs, c’est vrai qu’il restait plus qu’1/4 de la quantité initiale… Ben j’ai tout simplement versé du mout stérile
Manipulation : Préparation du starter
Ben wé! On a tout fait, on a tout qui est conservé, mais alors comment allons-nous faire pour s’en servir?
Simple!! Voyons pour chaque technique de conservation :
Gélose (inclinée/boite de pétri) : on prélève une souche qui semble belle, on la met en suspension dans 50/100 mL de mout stérile (attention, tout doit être stérile! c’est très important!) la veille du brassage. Puis le lendemain, le starter est prêt!
Souche en suspension : Le plus simple, vous videz directement votre suspension dans le fut de fermentation
Si vous avez 10 mL de suspension pour 50L de mout à fermenter, vous pouvez faire un petit starter 3/4h avant.
Souche congelée : Si la suspension est gelée, vous pouvez gratter un peu à la surface pour récupérer de la glace (qui contient les levures) et mettre en suspension dans du mout stérile. Si la suspension n’est pas congelée, vous pouvez en verser un peu dans un erlen contenant du mout stérile (50/100 mL). Laissez 24h pour que ca puisse se relancer correctement.
Sachez qu’ici on enrichit à chaque fois un micro-organisme dans un milieu, si vous contaminez ce milieu et que vous enrichissez avec un contaminant, ca peut être dangereux! L’important est de ne pas faire n’importe quoi, d’être propre, rigoureux et organisé! Ainsi, vous éliminez ce problème!
Voila! N’hésitez pas à partagez vos expériences ou a demander plus de détails car certaines choses peuvent paraître pour certain pas très claires (surtout si l’on est un néophyte de la micro’!
).
Pour vous, quelques petits sites pour vous faire la main :
Site Français :
http://www.jeulin.fr/fr/a-a1023983-edc1 ... rile-.html
http://www.svt.ac-versailles.fr/spip.ph ... ument=1683
Site Anglais (comme d’hab’, beaucoup plus détaillés) :
http://brewiki.org/Yeast/Culturing
http://www.schwedhelm.net/brew/yeast_harv_freeze.html
http://hbd.org/uchima/yeaststart/yeaststart.html
http://www.schwedhelm.net/brew/starter.html
http://maltosefalcons.com/tech/yeast-pr ... -practices 
) Ambrée à la châtaigne