La fermentation ⇒ Tests de fermentation 'sauvage'

[theobulteau]

Salut la compagnie,

Je suis en cours de réflexion pour brasser des trucs un peu plus sauvages... Ca fait près d'un an et quelques 30 brassins que je ne joue qu'avec des Sacc, et j'ai pu récemment goûter quelques quilles de chez 3 Fontaines et Ammonite, et... bah... vous voyez

Après quelques causeries avec Simon d'Ammonite, il m'a expliqué son process de bière crue, empâtée à très basse température et mise en fût encore chaude. Bon, je n'irai pas jusque là, n'étant pas assez serein pour virer l'ébu. Mais par contre, j'avais comme idée de brasser un truc avec une DI aux alentours des 1045-1050, 70/30 Pale (à défaut de Pils) et blé, empâtée également assez bas (vers les 62-63 °C). J'ai un petit 50 g de houblon sauvage sûrané que je compte mettre en first wort. Et je voudrais faire un volume 'test' d'une 20aine de litres et de le diviser en plusieurs batchs. Pour la division, j'ai des sceaux alimentaires neufs. Pas de fût en chêne malheureusement, mais plein de vieilles planches en chêne desquelles je compte faire des copeaux à ajouter dans les fermenteurs.



Ma question concerne plutôt la source de levures. J'ai pas mal d'options, et je compte en tester 4.

Option 1. Full sauvage près d'une haie bocagère. J'habite dans le Charolais, et en ce moment il y a pas mal de haies sauvages en fleur, donc je comptais laisser 5 L de moût refroidir près de la haie.

Option 2. Fruits du commerce. Au petit épicier bio du coin j'ai chopé des pommes et du gingembre. J'ai mixé le tout ensemble (juste la peau du gingembre), l'idée étant d'ensemencer direct avec le mix.

Option 3. Les levures de yaourts (me tapez pas svp). Dans mon mix 'yaourtière', il y a un petit 50 % de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, truc assez commun dans la fermentation des Lambics. Je comptais donc ensemencer 5L avec ça.

Option 4. Fermentation mixte. De peur que les moisissures ne se développent de trop, j'ai tout de même penser à ajouter un peu de Sacc., disons 0.2 g/L càd 50 % du taux d'ensemencement minimum conseillé, et de complèter avec un autre truc, probablement une des trois options précédentes.



Des avis sur tout ça ? Merci, A+

[zaraostre666]

Salut, je découvre ce post tardivement. Des retours sur ces expériences ? Je me pose actuellement les mêmes questions concernant la spontanée... Et cherche des retours d'expériences de ce style. Je me demande aussi si l'ensemencement avec une bière fermentée en spontanée ne marcherait pas également.

[Penn-Maen]

il semblerait que le message de théo soit passé sous les radars au moment de son post
Option 1 : faisable, mais aucune maitrise du résultat
Option 2 : aucune idée. C'est utilisé dans d'autres fermentations, dis nous si tu as testé (si jamais tu repasses dans le coin)
Option 3 : les levures de yaourts ce fut pas mal utilisé au moment de la mode des Berliner weiß en première acidification. Une autre technique consistait à ensemencer le moût une première fois avec une poignée de grain crus, puis filmer au contact (ou remplir la cuve de CO2) avant de faire une ébullition courte, houblonner et fermenter en saccharomyces
Option 4 : c'est un principe utilisé fréquement. Il me semble que certains mix de levure sont des melanges sacc/brett (voir Eric qui est calé coté utilisation dans le domaine, ou Le Coyote qui est calé en production)
Option 5 (zaraostre666) : en théorie oui, en pratique faut en trouver une qui ne soit pas filtrée et qui n'a pas reçu une souche "neutre" avant embouteillage

[Loupastre]

Eh eh, voici venue la saison des spontanées !

Alors j'ai envie de dire que le plus compliqué avec les levures sauvages c'est de s'y mettre ! Et après ça change ta vision de la bière

De notre côté on a expérimenté :

Des bières sur lie ou moût de vin, pas trop de risques, c'est excellent et simple à mettre en œuvre. Faut juste trouver un vigneron curieux !

Des bières avec des fruits (autre que du raisin), on a fait et on va refaire une porter avec du moût de mirabelle (que l'on a prélever d'une autre production), et la prochaine d'ailleurs on va la mettre dans une barrique de gamay de bourgogne, dans laquelle on a un barley wine fermenté avec du pinot bourguignon aussi.

Et au printemps des bières fermentées avec du pissenlit, du sureau, du thym,... on balance les fleurs dans le fermenteur, et on attends.

On a fait une fois une spontanée au concombre, que l'on a laissée au milieu des concombres sous la serre.

Voilà, je pense que si l'on veut s'essayer à la spontanée, il ne faut pas avoir peur de perdre un brassin (ou une partie de brassin, c'est comme ça qu'on a commencé), et après il faut un peu sortir des codes "conventionnelles" du brassage, et ne pas penser "infections", mais "bactéries et levures", et leur faire confiance, et leur laisser du temps !

Et peut-être que le mieux pour commencer c'est avec des fruits ou des fleurs, on a quand même l'impression d'avoir une main mise sur la fermentation

Joyeux printemps à vous

PS : Je ne sais pas si on peut appeler spontanée une bière fermentée avec la levure d'une autre bière
Mais ça n'empêche pas que ça peut donner un truc sympa (et plus maitrisable )

[zaraostre666]

Merci pour vos réponses. C'est sûr que tout ça attise gravement ma curiosité. En tant que débutant. Je m'empêche de trop m'éparpiller au risque de sauter des étapes importantes de mon apprentissage... Mais c'est dur.
En revanche,les spontanées, il faut avoir la place de garder les fermenteurs au calme longtemps le temps que ça travaille patiemment.
J'ai commencé déjà l'an dernier avec de la ginger beer, que j'ai recommencé avec du tepache cette année. J'ai adoré le principe et le résultat