Les questions des ptits nouveaux ⇒ Ratio sur quel volume...

[Bertos]

Salut à vous,
Question con et/ou de noob mais je galère sur la définition du ratio d'empatage. Et cela me joue des tours sur mes brassins (les 1er je n'en suis qu'au 4éme).
J'ai beau recalculer avec divers logiciels je n'arrive jamais au même résultat.
Dons ma question est : quel volume doit-on prendre en compte pour le calcul de son ratio d'empatage ? Le volume initial, celui de la trempe, celui du moût après avoir retiré le grain, le pré-èbu, post-ébu, celui dans le fermenteur, celui que je bois ? par jour ? par semaine ?

bref.. je suis perdu merci pour votre aide.

[Yanos92]

Quand tu parles de "ratio", tu veux parler du rapport "R" (en L/kg) qui permet de calculer le volume d'empatage ?

On va tout reprendre avec comme exemple mon dernier brassin :

- Volume fin d'ébullition visé : 7.40 L
- Volume pré-ébullition : 7.40 / (1.00 - 0.18) = 9.00 L (avec une évaporation de 18%/H et 60' d'ébullition)
- J'utilise 1.60 kg de grain avec un ratio "R" de 3.70 L/Kg
- Ca me donne un volume d'eau d'empatage de 1.60 x 3.70 = 5.92 L
- Le volume total du moût sera de l'ordre de 5.92 + 1.60 x 0.60 = 6.88 L (en prenant 0.60 L/kg comme volume du grain)
- En prenant un taux de rétention de 1.0 L/Kg, je perd 1.60 L de moût dans mes drèches
- Il me reste donc 5.92 - 1.60 = 4.32 L de moût après filtration (ATTENTION : je retire le volume de rétention au volume d'eau d'empâtage et pas au volume total du moût !)
- J'ai donc besoin de 9.00 - 4.32 = 4.68 L d'eau de rinçage pour arriver à mes 9.00 L visé en pré-ébullition...

Le ratio "R" permet de calculer son volume d'empâtage, en restant dans des consistances "raisonnables" (ni trop liquide/dilué, ni trop pateux) lors de l'empâtage. On vise généralement un "R" compris en 2.5 et 3.5.
Ici, j'ai un peu augmenté (à 3.7) pour maintenir mon volume de rinçage sous les 5.0L (volume max de ma petite marmite).

[Bertos]

Merci
Oui c'est ça le rapport R en L/Kg.
ok, donc si je comprend bien le volume à prendre en compte est le volume initial (avant ajout du malt) soit 5.92 L dans ton cas.
Si je résume ça donne ça ?
- inital : 5.92
- moût (hors grains) : 4.33
- rinçage : 4.67
- pré-ébu : 9
- post-ébu : 7.4

La où je me perd je pense, c'est que je fais du biab. Et pour augmenter un peu ma prod, je triche avec un "mini" rinçage (environ 5L). Et quand je fais mes recette sur littlebock par exemple je m'embrouille.. Surtout que littlebock n'indique pas le volume initial ?! ou alors c'est moi qui ne le voit pas ?

[Bertos]

Ce que je ne pige pas sur littlebock, c'est que quand je modifie mon ratio sans modifier la quantité de grain, je dois donc modifier mon volume initial.. mais et comme je ne vois pas où celui-ci est indiqué quand je créé une recette... Quand je fais des modifs je me retrouve avec un ratio indiqué sur la recette qui est faux ! et donc le reste également DI..etc

[Yanos92]

Si tu fais (comme moi au début) du "faux BIAB" avec un petit rinçage, c'est le même calcul qu'en configuration classique (avec rinçage).
Après c'est vrai que je ne comprends pas pas trop non plus comment faire du (vrai) BIAB avec LittleBock. On ne vois pas trop figurer clairement les volumes d'eau d'empâtage et de rinçage. Mais je ne m'en sert pas souvent.
=> Peut-être que d'autres maitrisent mieux le sujet que moi ?

Les calculs que je donnais en exemple, je les fais sous Excel. Je trouve exactement les mêmes résultats que ce que me donne "JolieBulle".
Attention : j'adopte la même logique que "JolieBulle" justement et ce que j'appelle le volume final (ici 7.4L) c'est le volume en fin d'ébullition, et pas le volume dans le fermenteur. En général, je compte 1.0L de dépôts (parfois 1.5L) en fond de cuve d'ébullition ce qui me donne 6.4L dans le fermenteur au maximum.
A ça, je retire encore les dépôts (levure floculée + houblons éventuels) en fond de fermenteur, soit dans mon cas un minimum de 0.5L...

[314r]

Dons ma question est : quel volume doit-on prendre en compte pour le calcul de son ratio d'empatage ?

ok, donc si je comprend bien le volume à prendre en compte est le volume initial

Hello hello.

Je pense que tu prends le problème dans le mauvais sens.
Le ratio d'empâtage n'est pas un truc que tu dois recalculer, c'est un indicateur que tu fixes toi même, et dont tous les autres volumes vont découler au moment de l'empâtage et du rinçage.
Et sa valeur dépend de ce que tu veux, généralement avec une contrainte de matériel (soit le volume de la cuve d'empâtage, soit comme pour Yanos la cuve d'eau chaude pour le rinçage.)

Donc admettons que tu veuilles empâter au ratio classique de 3l/Kg, pour une recette avec 4 kg de grains, tu vas empâter avec 12l d'eau.
Ta cible de pré-ébullition est à 15 l ?
Tu devras rincer avec (15 -12) l + la rétention d'eau par les grains.

Il y a deux cas particuliers :
- le BIAB "full volume" sans rinçage, dans ce cas le volume d'empatage est déterminé par la cible de pré-ébullition. Dans notre exemple le volume d'empatage devient 15l + la rétention d'eau. La notion de ratio devient inutile.
- les espaces morts et les pertes éventuellement liées à ton matériel, qui sont à compenser selon les cas à l'empatage ou au rinçage.

[Bertos]

Merci pour vos éclaircissements.. Effectivement je "recalcul" mon ratio parce que je suis arrivé avec DI bien en dessous de la recette prévue et calculée sur littlebock. Donc je me suis dis que je manquais probablement de malt.. Bref je cherchais à comprendre pour corriger mon probleme de DI.
En fait, ce qui m'intrigue c'est que si le ratio (hors biab) se calcul avec le volume d'empatage et la masse de malt. Je prend un exemple bidon :
- 20L d'empatage pour 6Kg me donne R=3.3 et 20L de rinçage donc 40L pré-ébu
- 25L d'empatage pour 6Kg me donne R=4.16 et 15L de rinçage donc 40L pré-ébu

J'ai donc deux ratios différents pour (à priori) une même DI...

Ou alors le ratio n'a aucune importance pour la densité et il sert uniquement à estimer la "malaxabilité" du brassin ?..

[PouletMagique]

Je pense que tu devrais (re) lire un coup How to brew, il y à une bonne explication du pourquoi.

Pour faire simple, ton ratio n'influe pas ta Di énormément, il est effectivement là pour avoir un empatage ni trop épais ni trop liquide afin d'avoir une bonne extraction des sucres sans que ce soit trop compliqué.

Trop épais ou trop liquide, et tu perds un peu en efficacité ( donc en sucres extrait ).

D'où un ratio généralement entre 2,5 et 3,5 recherché.

Et vu qu'en Biab tu n'es pas censé avoir de rinçage, la prise en compte par les logiciels est sûrement erronée..

Ceci dis pour une Di non-atteinte avec beaucoup de points de différences, je vérifierai le reste du process

[Yanos92]

Comme tu dis, le ratio ne sert qu'à avoir une idée approximative de la "malaxibilité du moût".
Il y a d'autres facteurs bien plus importants qui vont influencer le rendement.

Si j'en crois mon expérience, le "faux BIAB" avec un petit rinçage ne permet pas de faire des miracles. Moi, je n'ai jamais dépassé 71%, alors que je suis à 69/70% en "vrai BIAB sans rinçage" et 80% avec rinçage (sceau de filtration avec fond filtrant).

[Penn-Maen]

Ou alors le ratio n'a aucune importance pour la densité et il sert uniquement à estimer la "malaxabilité" du brassin ?..

Le ratio initial n'a aucune importance (ou presque) sur la densité avant ébu*. C'est le volume d'eau total qui est important (donc ton volume pré-ébullition si tu préfères). L'avantage du rinçage est de récupérer les sucres grâce à la circulation d'une eau "pure", donc qui peut potentiellement mieux drainer le sucres des drêches que de l'eau déjà sucrée (tout comme il est plus facile de dégraisser la première assiette que la dernière).

Dans le BIAB, on part sur le volume total prévu. C'est ce qui explique qu'on trouve par exemple des recettes sur ce type (valeurs fictives) :
Version avec rinçage : 6 kg de grain → empâtage avec 18 litres (3l/kg), rinçage avec 15 litres, volume pré-boil = 27 litres
Version BIAB : 6 kg de grain → empâtage avec 33 litres (5.5 l/kg), volume pré-boil = 27 litres
Version BIAB avec mini-rinçage : 6 kg de grain → empâtage avec 28 litres (4.67 l/kg), rinçage 5 litres, volume pré-boil = 27 litres

La pratique étant de répartir judicieusement ses volumes d'eau entre les étapes pour :
- que la maische ne déborde pas de la marmite
- que la conversion se fasse correctement (gestion du pH)
- que le volume pré-boil soit atteint

Il est fréquent, quand on a une petite cuve d'empâtage, de jouer sur le ratio pour faire des grosses bières (en abaissant le ratio d'empâtage afin que tout rentre dans la cuve)

Le ratio d'empâtage joue sur ta densité pré-rinçage (si tu fais du party-gyle, ou si tu fais une grosse bière + une petite de rinçage), et aussi forcément sur ton pH (à la limite, il serait pertinent d'adapter son ratio selon sa minéralité et sa recette selon qu'elle contienne ou pas beaucoup de grains acidifiants, mais l'usage de sels et acide est beaucoup plus simple et reproductible). Il peut aussi avoir une influence sur ton amertume si tu fais du mash-hopping.

*bémol : selon le ratio, le pH pourrait ne pas être atteint, donc la conversion partiellement inefficace, donc une densité pré-ebu plus faible que prévu. C'est aussi une des raisons qu'on invoquait il y a quelques années pour expliquer une perte de rendement sur la technique du BIAB.