Les questions des ptits nouveaux ⇒ Température et infusion

[hagrougrou]

Bonjour à tou.te.s,

Je viens vers vous suite à ma présentation avec un sujet qui a été maintes fois traitées mais sur lequel il y a une question à laquelle je n'arrive pas à trouver ma réponse.
J'espère que ce n'est pas faute d'avoir bien cherché...

Je me suis monté un système par chauffe indirecte à base de glacière avec lequel je rencontre un succès correcte.
Je suis plutôt content de l'efficacité atteinte pour de premiers brassins même si il y a encore beaucoup de marge

Mon système étant par chauffage indirect, lors de mon brassage en monopalier j'ai des perte de chaleurs.
Avant de mettre mon grain et mon eau, je préchauffe ma glacière avec quelques litres d'eau.
Lors que je veux faire un monopalier, je met mon grain et mon eau pour atteindre une température de début d'empâtage à 67°C par exemple. A la fin de mon heure d'empâtage, le cœur de ma mèche est à environ 66.5°C, mais le bord de ma mèche est lui descendu autour de 63.5°C.
Lorsque je mélange pour uniformiser, j'ai une température d'environ 64.5°C donc environ 2.5°C de chute de température en 1h.

Ma question est donc la suivante :
Lors que ma recette me dit de faire mon mono palier à 66°C, je dois :
A - commencer avec une température supérieure me permettant d'être à température après 1h (avec mon système 68.5°C).
B - tourner autour des 66°C (commencer mon empâtage à 67.25 pour qu'il se finisse à 64.75).
C - commencer à une température de 66 et laisser descendre.
D - On s'en fou Michel, on est pas à 2°C prêt.

Merci à vous et au plaisir de vous lire =)

[MementoMori]

Salut à toi et bienvenu .

Je vais te faire une réponse de Normand

Tant que faire se peut il faut essayer de maintenir ta température et finalement brasser ta bière au palier choisi.

L'idéal est de démarrer de manière à avoir ta température cible et de maintenir de l'eau en chauffe.
Tu démarres avec un ratio d'empâtage un peu plus bas. Toutes les 15' tu brasses et vérifies ta température, ajoute de l'eau chaude suffisamment pour maintenir ton palier.

Eau du coup à retirer du rinçage.

Tu perdras peut-être 0.5°C mais au final là on s'en fout au stade amateur

[Penn-Maen]

3°C d'écart entre coeur et paroi sur une heure ça me semble important. Ta glacière est pleine et avec couvercle ? Sinon fait en sorte que ce soit le cas. Sinon elle semble d'une qualité un peu lâche

Je rejoins/complète MM :
- préchauffes ta glacière avec de l'eau encore un peu plus chaude (85/95°C) : tu perdras moins en température à l'empâtage. Considère que pendant l'empâtage (mélange de ceux ci avec l'eau) de tes grains tu vas perdre entre 2 et 3°C.
- augmentes si tu peux ton ratio d'empâtage (vers 3.5). Cela augmentera l'inertie.
- ferme le couvercle de ta glacière.
- Ne touilles que 2 ou 3 fois. A chaque fois, rajoute entre 0.5 et 1 litre d'eau bouillante avant brassage pour compenser la perte en température. Il faut faire le calcul pour le volume (volume que tu peux déduire de ton rinçage ou de ton empâtage)
- Tu peux faire effectivement un monopalier descendant, de 67.5 vers 65 par exemple. Pour ça, il te faut oublier le touillage, et éventuellement améliorer un peu soit l'inertie soit l'isolation (ou les deux). Tu empâtes, tu fermes, et tu vas faire autre chose pendant ce temps.
- tu peux aussi poser ta glacière sur une plaque d'isolation et la couvrir d'une couverture/couette

2°C, important ou pas ? Ca dépend de la précision de ton thermomètre. Certains ont une précision très très relative dès le départ L'idéal étant que tu connaisses ton matos, et qu'au final tu arrives à une certaine reproductibilité.

[hagrougrou]

Merci pour ces retours =)

Alors, ma glacière n'est clairement pas une glacière de grande qualité ça c'est sur. J'ai juste fait attention à en prendre une qui soit en PPE ( ou l'inverse ? Bref, le plastique food safe). elle est de marque EDA... Je sais pas si ça parle.
C'est une glacière 18L donc ça me laisse de la marge pour faire différents paliers. Pour l'instant à base de 2.6kg de grains avec ratio de 3 donc 7,4L d'eau, je suis environ au 2/3, ça me laisse de quoi faire un mash out avec 2.6L d'eau et une petite marge me permettant de corriger des erreurs sans tomber dans une dilution trop importante si ma lecture de température n'est pas celle que j'attends en début d'empâtage.

Mon process actuel :
j'ai toujours le couvercle de la glacière fermé et je met toujours un plaide autour de celle-ci (qui étonnamment n'est pas chaud que ça après 1h). Je met mon eau, j'uniformise bien la température jusqu'à ce qu'elle se stabilise en incluant les ajouts d'eau bouillante ou eau froide le cas échéant. Puis je ferme la glacière et je la laisse tranquille pendant 1h.

Je pense que suivant vos conseils je vais y aller étapes par étapes.
Pour mon prochain brassins je vais commencer par beaucoup plus préchauffer ma glacière et augmenter mon ratio vers 3.5 pour augmenter l'inertie. Je vais déjà voir quel sera l'impact de cette pratique...

Si ça ne suffit pas, j'aimerai bien trouver une solution pour stabiliser ma température de manière plus efficace. (ça m'embête de changer de déjà changer de glacière ^^. je m'amuserai plutôt à faire un manteau en mutlicouche isolant ?)
et si ça ne suffit toujours pas sur le suivant je procéderai à des ajouts d'eau chaude en cours d'empâtage (ou pourquoi pas à des décoction ? mais je voulais pas me compliquer la vie à ce point pour le moment :p)

Et sinon pour en revenir à ma question de base en cas de monopalier descendant comme indiqué par @Penn-Maen quel doit être la température cible ? (En fait, je me demande si les enzymes qui s'activent à 65°C vont pas détériorer des sucres plus complexes précédemment créé à 67°C ... auquel cas dans ma question initiale la réponse A serait la bonne.)

[Penn-Maen]

D'une part, l'activation des enzymes ne se résume pas qu'à une histoire de température, mais aussi de pH. Elles ont un optimum autour duquel elles travaillent. Pour complexifier encore l'équation, il y a la durée et la vitesse de dégradation. Plus c'est chaud, plus ça bosse vite, mais plus ça se dégrade vite aussi.

De deux, effet corollaire du point un, les zones d'activités des diverses enzymes se recoupent pendant nos brassins. Sur un palier descendant, un toute petite fraction des sucres longs produits seront découpés en sucre court, mais pas la majorité. De plus, nombre de brasseurs font des saccharifications de 60 minutes quand avec certains malts c'est plié en 20/25 minutes. Alors bon, je pense qu'il n'y a pas de quoi s'inquiéter de quelques dextrines qui vont se faire raccourcir au vue de certaines pratiques "traditionnelles".

De trois, entre une saccharification à 64°c et une autre à 68°C, je ne sais pas faire la différence à la dégustation. La levure a plus d'impact que 1 ou 2°C (ce n'est pas vrai à tous les coups, mais de ma petite expérience je dirais que c'est le plus souvent le cas).

De quatre : il y a eu une époque ou cette technique était à la mode, surtout pour les micros en TAL (le temps de réchauffer 300 ou 500 kg de maische de 1°C sans dépasser la consigne, il est temps de passer à la filtration...). Fais une recherche sur les posts de Dany06hd entre autres participants.

[hagrougrou]

Super réponse ! Merci beaucoup =)

Du coup en vrai ce serait plus une réponse D surtout à mon niveau ultra amateur débutant ^^ (même si le but reste quand même de limiter ma chute de température).

Je vais faire les recherches ne question, j'avais pas réussi à tomber sur ces sujets avec mes mots clefs. Merci pour le tuyau !

Edit : C'est même carrément le sujet que je recherchait en fait ! Merci =) Me disait bien que je devais pas être le seul à m'être posé ces questions =)

[Hellwood]

Salut,
J’en rajoute une petite couche…

J’aurais tendance à suivre les bons conseils prodigués par nos chers modos c’est vrai, mais j’ai l’impression qu’il y a 2 écoles dans le "brassage en glacière" : J’ai vu pas mal d’exemples où les gars ne se prenaient pas la tête à ouvrir pour touiller, ils laissaient le truc se faire tout seul pendant 1h tranquillement (quitte à perdre qlqs points de densité… encore que ça dépende aussi de ton système de rinçage/filtration…) et roule ma poule.

Et puis, quand tu vois que certaines cuves électriques automatisées font des variations d’au moins +2 et -2°C autour de la température cible à l’empâtage, je me dis que tu n’es pas si mal que ça avec ta ptite glacière maison.
Amha, une isolation supplémentaire (DIY) autour de ta glacière devrait déjà bien améliorer la situation.

[Zepimousse]

Hello,

Dans la même veine, il y a l'article de 314r avec cette étude sourcée sur la "fermentabilité" du moût, et la conclusion c'est que c'est "pas simple", il faut vraiment prendre en compte TOUS les paramètres, la température d'empâtage n'en est qu'un. Il faut rajouter le pH, le type de malt utilisé, l'état de forme des levures, la température de fermentation, etc. ... bref tout le process.

Mais bon, l'essentiel c'est d'avoir une bière à la fin. Faire et refaire, je pense que c'est la clé.

[Hush]

De trois, entre une saccharification à 64°c et une autre à 68°C, je ne sais pas faire la différence à la dégustation.

Tu n'es pas le seul ...
Du coup je me suis replongé dans les anciennes discussions :
ftopic13211.html
Ca ferraillait dur autour des tanks à lait.
Bonne lecture.
Hush

[hagrougrou]

Merci pour ces retours et ces articles intéressants que j'ai pris le temps de bien lire =)

D'ailleurs, ça soulève une nouvelle question pour moi :
On lit dans l'étude de Braukaiser qu'effectuer un mash plus dilué aurait un effet positif sur l'efficacité d'extraction des sucres de notre mèche.
Hors, j'ai cru comprendre en lisant à différents endroit que l'efficacité optimale se situerai à 2.5l/kg.

L'étude conclue ce point en disant que les moûts les plus dilués sont plus performants et permettent une meilleure extraction.

Il doit probablement y avoir un point qui m’échappe ? L'étude ne prends pas en compte le rinçage et c'est là que se trouve ce point ?