Les questions des ptits nouveaux ⇒ Cidre avec des jus de fruits artisanaux en rab' ?

[E1000]

Cher forum,

J'ai à ma disposition 3 types des jus de fruits artisanaux (sans conservateur, juste stérilisé à chaud):
- Multivariétés de Pommes, globalement pomme
- Nectar de Pêches Roussanne (fruit + sucre+ eau)
- Nectar de Prune Quetsche (fruit + sucre +eau)
et un sirop artisanal de pêche roussanne.

J'ai également une IPA Single Hop Mosaic de Brooklyn Brewshop en cours de fermentation.

J'aurais voulu tenter de faire du cidre. Une fois la bière siphonnée de ma dame-jeanne en verre (5L), je voulais remettre les jus par dessus. J'ai vu sur pas mal de blog/forum anglosaxon qu'ils font leur cidre comme ça (jus + levure). J'avais déjà tenté de faire une re-fermentation à petite échelle avec juste de l'eau et du miel sur un fond de cuve de brassin d'IPA et ça avait donné un truc un peu houblonné, sympa.

Mes questions:
- Est-ce que vous tenteriez de faire un assemblage de jus? Si oui lequel? Je voudrais un résultat pas trop sec, je voudrais pas que les levures mangent tout le sucre et que je me retrouve avec qqch de trop sec ou fade. En renforçant avec le sirop peut-être?
- Les nectars ont vraiment tendance à diphaser (le fruit au fond), la fermentation se passera-t-elle bien?
- Dans ma cuve, il y aura le sachet de houblons (Mosaic) que j'aurai mis pour le dry-hop. Est-ce une bonne idée de le laisser pendant cette re-fermentation? Ou est-ce que ça va juste donner un goût herbeux et amer?
- En terme de DI, combien me conseillez-vous? 1060/1050? (Que je dilue mes jus en conséquence pour pas non plus en gaspiller) Vous avez des outils ou des formules pour estimer la densité d'un liquide en fonction de sa teneur en sucre?
- Combien de temps, d'après vous, prendra la fermentation?

Merci d'avance pour votre aide!

[Eric974]

Pour la pomme se sera peu être du cidre pour le reste un vin de prune et de pêche

Rajouter dans du mosaic me semble plus une mauvaise idée qui craint de ruiner tes efforts

Pour qu'un vin de fruit soit correcte il faut qu'il fasse au moins 10% ( je ne parle pas du cidre qui est pétillant) pour que ça ne ressemble pas à de la flotte

Il est probable que ta DF soit à 1000 voir moins vu que les sucres contenus dans les fruits sont très fermentescibles ( ça peut varier suivant le fruit), pour avoir un vin doux il faudrait en fin de fermentation ajouter un sirop ou du miel au fur et à mesure pour monter l'alcool et tuer les levures ce qui est utilisé pour faire un hydromel doux, en ce cas prend une levure qui ne tient pas trop l'alcool
Il y a des levures à hydromel chez nos fournisseur ou une levure pour vin doux, pas facile à trouver, Twojbrowar en vend sous la marque Kitzinger ou une bonne vieille US05

Pour savoir combien de sucre contiennent tes jus passe les au densimètre, connais tu la proportion de sucre ajouté dans tes nectars

Ou ajouter au final un sucre non fermentescible

Tu peux aussi faire une bière aux fruits en ajoutant ton jus en secondaire

[E1000]

Merci pour ta réponse, "J'aime beaucoup ce que vous faites" comme on dit. Ton blog est fascinant. Dans ma vie de tous les jours, je consomme que des produits locaux mais comme tout métropolitain, j'ai une fascination pour tout ces fruits exotiques. Donc de voir dans ton blog, des recettes avec des bananes du jardin par exemple, je trouve ça génial! J'ai pas tout lu... pas encore!

Pour la pomme se sera peu être du cidre pour le reste un vin de prune et de pêche

Oui pardon, tu as raison. J'ai l'habitude de lire "Cider" de tout et nimporte quoi à l'étranger, mais en français tu as raison.

Rajouter dans du mosaic me semble plus une mauvaise idée qui craint de ruiner tes efforts

Tu dis ça par rapport au fait de faire ce "cidre" directement sur un fond de cuve d'IPA, ou plus particulièrement le Mosaic ne va pas du tout s'accorder avec ces fruits?

Pour qu'un vin de fruit soit correcte il faut qu'il fasse au moins 10% ( je ne parle pas du cidre qui est pétillant) pour que ça ne ressemble pas à de la flotte

Il est probable que ta DF soit à 1000 voir moins vu que les sucres contenus dans les fruits sont très fermentescibles ( ça peut varier suivant le fruit), pour avoir un vin doux il faudrait en fin de fermentation ajouter un sirop ou du miel au fur et à mesure pour monter l'alcool et tuer les levures ce qui est utilisé pour faire un hydromel doux, en ce cas prend une levure qui ne tient pas trop l'alcool
Il y a des levures à hydromel chez nos fournisseur ou une levure pour vin doux, pas facile à trouver, Twojbrowar en vend sous la marque Kitzinger ou une bonne vieille US05

Donc si je te suis, il faut que je "sature" ma levure en sucre, c'est ça? Sinon, j'aurais jamais de sucres résiduels, à moins d'ajouter genre du lactose. J'ai de la vergeoise brune, c'est complétement fermentescible ça? Et si j'utilisais justement de ce sirop de pêche?
Et je demandais aussi en terme de Densité Initiale ce qu'il fallait que j'atteigne, mais d'après ce que tu dis, il faut juste que j'en mette un max pour avoir qqch de doux.

Pour savoir combien de sucre contiennent tes jus passe les au densimètre, connais tu la proportion de sucre ajouté dans tes nectars

Alors j'aurais aimé éviter d'en gaspiller en un mettant dans des éprouvettes, mais j'ai la teneur en sucre (tu sais ce qui est dans les apports journaliers, ce qui est légalement obligatoire maintenant). J'ai trouvé un des jus en ligne https://fr.openfoodfacts.org/produit/37 ... er-pelanne Donc j'ai la quantité de sucre aux 100g, mais je ne sais pas comment passer à une densité.

[Aza-]

1000 + (nb de grammes par litre / 2.6)

[Penn-Maen]

J'ai vu sur pas mal de blog/forum anglosaxon qu'ils font leur cidre comme ça (jus + levure).

attention tout de même : les cidres anglo-saxons sont souvent très (vraiment très) différents des cidres que tu trouveras en France. visiblement, ce n'est pas lié qu'à la variété des pommes.

Question : ton jus de pommes, c'est un jus de pommes "à cidre" ou "à couteau" ? (par expérience, souvent les jus de pommes "à couteau" ne donne pas un cidre formidable)

[Eric974]

PM le cidre c'est pétillant je crois avoir vu du vin de pomme donc sans gaz ici ou ailleurs ou peut être chez un pro

Donc si je te suis, il faut que je "sature" ma levure en sucre, c'est ça?

Oui mais pas dès le départ Cette technique pour hydromel consiste à faire un hydromel par exemple à 11% si la levure tient 12%, puis quand la fermentation est terminée rajouter progressivement du miel pour faire redémarrer la fermentation et donc augmenter l’alcool jusqu’à ce que les levures n'en puissent plus
Des infos sont à trouver sur le net pour cette technique qui je pense peut être appliqué aux vins de fruits en rajoutant du sirop du miel ou du sucre
C'est plus difficile pour les fruits car ce n'est pas toi qui choisis leur teneur en sucre mais en général dans un vin de fruits on ajoute dès le départ du sucre
Je crois que BS3 calcule les cidres vins de fruits et hydromel

Quand aux fruits exotiques on parlera plus volontiers de fruits tropicaux car pour moi les cerises et les pommes ainsi que les poires sont des fruits exotiques
Tout est relatif, pour nous voir des bananes dans le jardin ou ramasser des mangues ( comme ce matin) ou des fruits de la passion est aussi banale que celui qui a des cerises et des prunes dans son jardin

[E1000]

Quand aux fruits exotiques on parlera plus volontiers de fruits tropicaux

Encore une fois, tu as raison, désolé, il faut que je soigne mon vocabulaire!

Merci @Aza- pour la formule!

attention tout de même : les cidres anglo-saxons sont souvent très (vraiment très) différents des cidres que tu trouveras en France. visiblement, ce n'est pas lié qu'à la variété des pommes. Question : ton jus de pommes, c'est un jus de pommes "à cidre" ou "à couteau" ? (par expérience, souvent les jus de pommes "à couteau" ne donne pas un cidre formidable)

Ce sont des jus de vergers qui produisent des fruits pour la consommation directe donc "à couteau" je dirais. Et c'est peut-être une hérésie, mais j'aime bien les "ciders" justement léger et rafraîchissant. J'avais notamment gouter ça en NZ, et c'était excellent https://www.goodgeorge.co.nz/page/drop-hop/.

Pour revenir à mon expérience : vous le sentez de rajouter des jus sur mon fond de cuve?

(En tout cas merci à tous)

[Eric974]

Pour revenir à mon expérience : vous le sentez de rajouter des jus sur mon fond de cuve?

Tout dépend de quelle quantité tu as a dispo et de comment tu y tiens
Ensuite oui il est important de suivre ses idées jusqu'au bout et de tenter ses propres expériences, donc si tu n’essaies pas tu ne sauras pas

Avec prunes et pèches tu pourrais essayer l'ajout en secondaire

De ce que l'on lit le cidre vrai semble très dur a réaliser avec l'histoire du chapeau, c'est sûrement aussi pour cela que toutes les variétés de pommes ne conviennent pas