Les questions des ptits nouveaux ⇒ Première expérience

[Adeli-HOP]

Bonjour à tous,

Après avoir reçu un beerkit de chez Saveur Bière, j'ai brassé ma première bière ambrée, avec succès (ou presque, trop d'évaporation).

Je souhaite désormais créer ma propre bière. J'ai donc commandé les malts, houblons et levure en fonction des gouts qui me plaisaient de ma créativité.

Y-a-t-il une recette spécifique à respecter ? (la température d'empatage, la durée...) Puis-je faire qu'une seule fermentation principale dans la dame-jeanne ? Si non, comment faire une seconde? A quoi cela sert-il ? Quelle densité initiale dois-je avoir? Je suis vraiment amateur dans le sujet, j'ai déjà lu quelques topics mais c'est déjà au niveau au-dessus, je ne comprends pas tout.

Merci de vos réponses!

[Jinac]

Je pense que ta question a plus sa place ici que dans brassins et expériences...tu peux supprimer ton topic là-bas.

Pour ce qui est de la réponse, tes questions sont vastes et je pense que tu devrais lire par exemple le site univers-bière et ses tuto pour débroussailler un peu...

[Adeli-HOP]

Hello,

Merci de ta réponse. Oui, je me suis rendu compte en parcourant le forum que je m'étais trompé de section.

Alors voilà j'ai commandé :

- Malt Cara Gold 120 EBC
- Malt Weyermann au hêtre fumé 6 EBC
- Malt de froment fumé au chêne 4-6 EBC Weyermann
- Houblon Saphir en pellets
- Houblon Fuggle français en pellets
- Levure Mangrove Jack's Belgian Tripel M31 10g

En fait j'aimerais savoir la densité initiale/finale à atteindre, la durée & T° d'empatage etc ...

J'ai essayé sur Beersmith mais il ne trouve qu'un seul malt et houblon, c'est donc compliqué à avoir les données exact.

A savoir que je travaille avec un Beer kit, capacité: 4,8l

[Charleston]

Déjà, tu n'as pas de malt de base à part le blé.

Comment as tu choisi tes ingredients ?

À quoi veux tu arriver ?

Là tu nous dit un peu "j'ai du beurre de la confiture du chocolat je veux un gâteau quelle est la recette ? " c'est pas facile de répondre à cette question ...

Comme dit plus haut, parcours le wiki et les tutos du site univers bière qui t'expliqueront les bases du brassage.

Essaie d'identifier un style de bière qui te plait, ou un exemple commercial et regarde si tu trouves des recettes à partir de là (sur univers bière encore ou le forum ou sur Internet en général).

Ta demande est très générale en l'état, on aura du mal à t'aider.

[Adeli-HOP]

Ah ouais le fail!

J'adore les bières trappistes, les ambrées bien corsées et les brunes .. Bien fortes!

Du coup tu me conseillerais quoi comme malt de base ?

J'ai regardé partout mais le problème c'est que c'est déjà fort technique et il s'agit déjà de brassins de +20l, avec un matos différend du mien..

[Charleston]

Bon, ne le prend pas mal, mais là j'ai l'impression que tu nous demande un cours magistral sur le brassage, une liste de course, et une recette, alors qu'il n'y a qu'à aller jeter un oeil sur les références qu'on t'a filé. Et moi je suis moyen pour travailler à ta place.

Ceci étant clarifié : quelque soit le matos, dans un brassage ya :
- concassage du malt
- empatage
- filtration
- rinçage (optionel si BIAB)
- ebullition
- refroidissement
- fermentation
Tu trouveras des détails sur les diverses étapes sur le wiki et sur univers bière. Sache que ce qui est valable pour 20L l'est pour 5L, faut juste diviser par 4.

Les bières belge brunes et maltees ont les caractéristiques suivantes (de tête - pas taper si c'est pas tout à fait bjcp) :
- DI plutôt élevée (>1060 voire bien plus)
- base maltee avec du pils, du munich, et du special B pour la couleur. Éventuellement un peu de blé ou d'autres malts speciaux si ça te chante mais là tu as la base.
- souvent dopées au sucre (on rajoute du sucre pour faire monter artificiellement la DI)
- plutôt sèches donc empatées pas trop haut. Genre 64°C.
- houblonnees plutôt en amerisant (en début d'ebullition) avec des houblons est-europeens (saaz, tous les hallertau, etc). Là tu as un peu de liberté quand même.
- et enfin les bières belges sont caractérisées par leur levure.

Dans ton cas tu n'as aucun malt de base (même le blé n en est pas - j'avais pas vu qu'il était fumé). Il va donc falloir t'en procurer, du pils de préférence pour les bières belges et allemandes. Du pale ale pour les anglaises et américaines (je schematise).

Les malts fumés sont clairement pas dans le cahier des charges des bières belges mais si tu veux tester pourquoi pas.

En houblons, je pense que le fuggles fera très bien.

Et la levure est adaptée

Hésite pas à poser toutes les questions qui te viennent - mais n'oublie pas qu'on est aussi amateurs que toi, et que certains ont travaillé dur pour mettre en place des outils tels que le wiki, alors il serait dommage de ne pas les utiliser !

Edit : j'oubliais, je ne sais pas ce que c'est qu'un beerkit ?
Si tu détailles un peu ton matos je peux essayer de bidouiller une proto-recette ce soir. Comme ça on parlera de choses plus concrètes.

[Adeli-HOP]

Je ne le prends absolument pas mal; c'est même pas amateur que je suis, c'est bien en-dessous.

Un grand merci pour ta réponse en tout cas.

Je suis familier avec les termes que tu m'as énoncés, et lorsque je parlais de difficulté, c'est qu'il y avait beaucoup d'acronymes encore inconnus pour moi ^^

Le problème, c'est que j'ai passé ma commande chez Saveur-bière, et à l'inverse de chez Brouwland, ils n'ont pas de catégories "malt de base" etc. Du coup, j'ai fait mes courses "au pif" avec ce qui me semblait bon à mes gouts ... Erreur! DU coup, je vais aller me commander des malts de base chez Brouwland...

Cependant, j'ai quelques questions:

- Pour l'empatage, pas de palier vu qu'il faut rester à 64°? Ou bien je peux commencer 10mn à 45° et ensuite faire l'heure entière (ou plus?) à 64° + un mash out à 75° ou pas de mash out?
- Pour le sucre, il s'ajoute lors de l'embouteillage ou pendant le brassage ? Je dois en rajouter lors de l'embouteillage également? Si je l'utilise lors du brassage, dois-je utiliser des sucres non-fermentables ou pas? Et la quantité ?
- Qu'est-ce qui définit la DF? Je dois impérativement atteindre 1020 de DF avant de mettre en bouteilles?

ça fait beaucoup de questions, je sais.. Désolé mais ce sont vraiment les points qui sont le plus sombres de mon côté!

C'est un kit avec tout le matos pour faire 4,8l de bière max chez soi; j'ai :
- Un fourquet
- Thermomètre
- Goupillon
- Densimètre
- Transvaseur anti-lie
- Bouchon en caoutchouc troué
- Barboteur
- Dame-Jeanne (5l)
- Eprouvette
- Sac à houblon

Encore un grand merci pour tes réponses!

[Charleston]

Alors :

Pour l'empatage : tu as plusieurs méthodes - de la plus simple à la plus complexe :
- monopalier. C'est par infusion. Tu chauffe ta maische (eau + malts concassés) à une température donnée pendant un certain temps. Entre 62 et 69°C on va dire, pendant 45 a 80 minutes. La température va définir le taux de sucres fermentescibles de ton moût et donc le corps de ta bière. Pour faire simple, plus tu empates chaud plus elle sera consistante et plus elle aura de corps.
Le monopallier peut être suivi d'un mash out (10 minutes à 78°C) pour désactiver les enzymes. C'est pas obligatoire.
- multipallier : idem que ci dessus avec plusieurs températures. Typiquement un pallier dans les 50°C, un dans les 60-65°, un dant les 69-72° et un mash out. Chaque pallier a son utilité. Je te renvoie vers univers bière et le wiki pour plus de détails, je maitrise mal les divers palliers.
- enfin le brassage en décoction - qui consiste à chauffer fort une portion de la maische et à s'en servir comme reserve de chaleur pour atteindre les divers palliers souhaités. Bon c'est plus compliqué comme méthode je la mentionne plus pour la culture .

Dans ton cas le monopallier semble le plus adapté. C'est la méthode la plus simple et le resultat n'est pas plus mauvais.

[Jinac]

Tout à faoit d'accord avec tout ce qu'a dit Charleston.
Je sais que c'est frustrant d'arriver plein de bonne volonté et d'avoir l'impression de poser une question ciblé alors qu'en réalité, elle est très vaste.

Du coup, on peut te donner une recette toute faite, ça av te dépanner mais c'est dommage. Comme dit Charleston, on est généralement moyennement fan de bosser pour les autres.

Alors dans un ordre purement subjectif, je te conseillerai de :

1.lire ça ftopic32329.html

2. Tu as identifié ta volonté de bière, une belge, forte, plutôt foncée : une belgian strong ale, en BJCP on serait sur du 25C ou 26A-B-C-D

3. Regarde des exemple de bière comme on a dit sur le net. Je fais l'effort pour toi : par exemple : http://univers-biere.net/rec_double.php et http://univers-biere.net/rec_trappiste.php

4. Tu repère en gros les caractéristiques des recettes : 75% de malt de base, 25% de spéciaux foncés pour arriver à 30 à 45 EBC selon ta préférence. Entre 30 et 40 IBU avec 90% en amérisant ; 80 min d'ébulition ; et du sucre (candi de préférence) pour monter ta DI... Tu te sers d'un diagramme de brassage simple ou tu te sers de celui de univers-bière si tu préfères

5. Si t'as pas de logiciel, tu tatonnes avec les outils libres sur le net comme : http://univers-biere.net/pratique.php
Et tu crée une recette avec les ingrédients que tu as à ta disposition ou que tu comptes acquérir.

6.Tu poste ta recette sur le forum pour demander si c'est cohérent avec ce que tu recherche.


Et là tu auras appris des choses, tu auras mis un pas dans le brassage et tu auras la satisfaction d'avoir été moteur de ta première bière "autonome"

[Charleston]

+1 jinac, merci pour les liens c'est pas facile sur smartphone !

Je finis quand même de Répondre !

Pour le sucre :
C'est une spécificité des bières belges, de rajouter du sucre avant fermentation. Quelque chose comme 200g 10 minutes avant la fin de d'ebullition pour 5L. Ça permet d'obtenir des bières assez alcoolisées mais assez sèches en même temps.
Tu devras quand même re-sucrer à  la mise en bouteille comme n'importe quelle bière.

La DF : Ça c'est la levure qui décide elle dépend de (liste non exhaustive) :
- l'atténuation de ta levure
- le taux de sucres non fermentescibles de ta bière, qui dépend lui même de la température et du schéma empatage (plus c'est chaud plus il ya du non fermentescible) et de la quantité de malts spéciaux (plus il y'en a plus il y'a du non fermentescible)
- du taux d'ensemencement de la levure (sous ensemencee elle risque de ne pas finir le travail)
- du taux d'alcool. Certaines levures supportent mal les forts taux d'alcool et cessent de travailler (sont bourrées )

Sachant que la plupart des bières ont une DF entre 1005 et 1015. 1020 C'est plutôt haut et on retrouve ça sur des gros stout ou des barley wines.

Edit : nettoyage des accents degeulasses