Discussion générale ⇒ Fermentation, sucres et CO2

[Penn-Maen]

bonjour,
on voit partout l'équation de la fermentation qui donne l'alcool et le CO2 à partir du sucre. (un sucre donne 2 alcools + 2 CO2)
Et on se sert de cette équation pour affirmer aux nouveaux que chaque point de densité non atteint avant embouteillage représente grosso-modo l'équivalent de 2.5 à 3 g de sucre.

"Oui, mais non !" comme dirait ma tendre.
Cette équation est vraie UNIQUEMENT pour du glucose. Or, en fin de fermentation, ce n'est plus du glucose/sucrose qui est consommé. Cela fait bien longtemps qu'on est sur des "diholosides" (je viens de découvrir ça sur Wikipédia) comme le maltose, voire pour les levures les plus gourmandes, sur des "triholosides" : le maltotriose. (j'étale la science que je n'ai pas, merci wikipédia )

Sachant que chacun des sucres dispose d'un poids moléculaire différent, d'une structure moléculaire différente, sa réduction n'est probablement pas aussi simple que celle du glucose, et le ratio des sous-produits (alcool et gaz) n'est certainement pas le même.

Question à 10 cents : est-ce que du coup le ratio 1pt=~2.5 g de sucre est vraiment vrai ?
Question à 11 cents : est-ce que cela expliquerait certains mystères des carbos trop hautes, vraiment plus que ce qui peut être prévu ? (qui a dit "gush" ? )

Les chimistes, ils en pensent quoi ?

Je suis un peu dans le gaz, donc ma formulation n'est peut-être pas claire (en tout cas, ça ne l'est pas dans ma tête ). J'apporterais des précisions si besoin

[bazoo]

Salut
C'est une molécule de glucose qui donne deux CO2 et et deux éthanols.
Quand tu vas embouteiller, tu n'as plus de glucose qui est consommé en premier. Sauf bien sur le glucose que tu vas ajouter pour la recarbo
Ta levure possède ou non des enzymes pour dégrader les autres sucres en sucres assimilables
Ce petit graphique est assez simple [img] http://www.abmauri.fr/abmauri/illustrat ... sucres.JPG
[/img] http://www.abmauri.fr/metabolisme-de-la ... ucres.html
Ta levure va toujours consommer du glucose même en fin de fermentation, mais elle va le produire à partir de sucres complexes qu'elle va dégrader en glucose et autre chose
Je pense en effet que c'est plus complexe que de dire un sucre donne deux CO2 mais il faudrait que je me plonge un peu plus dans le sujet. Ca commence à dater le lycée

[Penn-Maen]

donc si je suis ton raisonnement et ton schéma, la levure (au moins certaines) auraient la même action sur les sucres "longs" que les enzymes sur l'amidon ?
Elles arriveraient à découper ces sucres complexes pour en faire des sucres simples directement assimilables, et n'assimilerait pas directement ces sucres complexes ? La différence se jouant alors au niveau de la souche, toutes n'ayant pas la même capacité à faire ce découpage ?

Je ne sais pas quel était le programme de ton lycée, mais dans le mien, on se contentait du glucose et de vérifier la production de CO2... La chimie orga, au programme, n'était pas abordée avec ce support. Le pyruvate et autre termes sympas comme "phosphorylation" et "ATP", jamais entendu parlé avant de passer mes bacs (E et S)

[RomainS]

Salut,

C'est n'est pas le rôle de l’invertase ? https://fr.wikipedia.org/wiki/Invertase

Effectivement il me semble que les levures (certaines) sont capables d'opérer cette transformation, mais c'est plus long que si elle n'ont pas à le faire (forcément... )
C'est aussi la raison pour laquelle "certains" utilisent du sucre inverti pour le resucrage de refermentation par exemple (plutôt que du sucre non inverti).

Ou alors je suis complètement à coté

Edit : je viens de regarder un des graphiques donné par Bazoo, je pense que je n'y suis pas vraiment avec mon invertase....

Romain

[bazoo]

En gros, le mout est composé de plusieurs sucres le maltotriose ( 3 glucoses avec liaisons osidiques alpha 1-4), le maltose ( deux glucoses mêmes liaisons), le sucrose ou saccharose ( un glucose et un fructose avec liaisons alpha 1-2 beta), le fructose ( un isomère du glucose, même formule brute mais formulke développée différente) et enfin, le glucose.
Les levures vont commencer par bouffer leurs reserves cellulaires ( le glycogène) puis les sucres les plus simples vers les plus compliqué ( glucose, fructose... et en dernier le maltotriose).
Le glucose est mangé en premier car il ne demande aucun travail donc aucune energie pour être transformé. Certaines levures arrivent à bouffer tous les sucres d'autres juste certains sucres ( traduit en brasseux, c'est l'atténuation)
Pour casser les molécules, les levure doivent produire des enzymes qui sont spécifiques à un type de liaison et finissent par le radical -ase . En fait, il faut plus que la capacité à fabriquer l'enzyme mais ca compliquerai et je suis pas sur d'être capable de l'expliquer.
Ensuite selon la présence ou non d'oxygène, la levure va utiliser les sucres d'une manière ou d'une autre , on appelle ça les voies de dégradation

En gros
Une des raisons de ne pas utiliser de sucre pour un sarter est que la levure perd la recette de fabrication des enzymes
E4dit Mais la cellule va aussi prendre du glucose pour créer des sucres complexes qui servent de réserve sous forme de glycogène

[Penn-Maen]

Merci Bazoo.
et donc, pour en revenir à la question initiale : 1 point = 2.5 g de sucre par litre ou pas du coup ? (si diff il y a, elle ne doit pas être sensible, mais le volume de CO2 généré est peut-être plus important, ou plus faible).

[bazoo]

Oui, c'est la densité.
Par contre, c'est un mélange de sucres dont la composition va varier au fur et à mesure de la fermentation.
Et selon le sucre,la masse molaire va changer .
Donc en gros, tu ne peux rien en déduire puisque tu auras des sucres non fermentescibles dans le lot. Il faudrait analyser le mout à un instant T pour savoir ce qu'il reste comme sucres quantitativement et qualitativement

Pour le gush et l'augmentation de pression, je ne sais pas, j'ai eu le cas sans pouvoir l'expliquer.
C'est en général, d'après ce que j'ai pu observer du à la dégradation de certains sucres supposés être non fermentescibles. J'ai aussi remarqué avec mon stockage long et à températures non stables, une dégradations des sucres fournis par le cara.
Il est possible qu'il y ait une autre transformation des sucres non fermentescibles par des voies chimiques. Lesquelles? Je pencherai faute d'idées vers des reactions d'oxydo reduction.
Mais je suis à la limite de mes compétences lointaines et j'ai vraiment peur de raconter des conneries.
Ps Pour répondre à une de tes interrogations , le lycée ou j'ai préparé mon BTS bioch était un lycée pro donc normal que j'ai vu plus de trucs en bioch que toi