La fermentation ⇒ fermentation/garde d'été (chaude temperature)

[gills]

salut les amoureux de la vie!

après mon 15e brassage, une question se pose sur ma Triple sarrasin/orge/froment (7° d’alcool environ), levure SaftBrew(abbaye) BZ 256

j'effectue mes 1eres fermentations toujours sous les 25°C quoique quelques problèmes dernièrement à Lyon avec des températures estivales agressives... ce brassin a fermenté aux alentours des 28°C les 5 premiers jours et 10 jours à 16°C, j'ai en DI 1060 et en DF 1012 (avec un DF quasi final en 4jrs) donc j'ai envie de dire tout s'est bien passé mais ma triple "pue" l'éthanol et a le gout d’éthanol au moment de la mise en bouteilles. cela peut-il venir de la chaleur? conséquence au final après 2 semaines de fermentation en bouteille?
levure SaftBrew(abbaye) BZ 256

autre question plus généraliste:
après 4-8 jrs de fermentation primaire (1.1) je transvase ma bière pour filtrer les levures et effectuer une fermentation"secondaire/garde" enfin celle qui n'a pas de nom officiel, je vais la nommer la fermentation primaire 1.2. normalement l’idéal est entre 1-8°C mais je n'ai pas la possibilité d'une telle température quel sont les conséquences si fermentation 1.2 à: 5°C/10°C/15°C/20°C...??

merci d'avance pour vos réponses...

[bazoo]

Plop
En cherchant à minima, tu aurais trouvé
Une forte odeur d'alcool ressentie dans une bière, peut avoir deux causes. La première est souvent due à une température de fermentation trop haute. Si la température est supérieure à 26-27° les levures peuvent produire trop d'alcool de fusel qui a un mauvais goût comparé à l'éthanol. Cet alcool se ressent beaucoup en bouche comme dans certains mauvais alcools forts.

http://univers-biere.net/pbgouts.php

La seconde partie, je comprends pas la question

[Lafleur]

cela peut-il venir de la chaleur? conséquence au final après 2 semaines de fermentation en bouteille?
levure SaftBrew(abbaye) BZ 256

Oui. Ca peut légèrement s'estomper après quelques mois... Mais il ne faut pas s'attendre à un miracle.

Il ne faut pas confondre la secondaire (fin de la fermentation, plus calme qu'au début) et la garde (maturation). Entre 1 et 8°C les levures de fermentation haute vont être inhibé, la fermentation va être interrompu (ou très fortement ralenti). La garde à froid doit se faire une fois la DF atteinte, sinon la refermentation en bouteilles va être explosive !

[psykomaz]

cela peut-il venir de la chaleur? conséquence au final après 2 semaines de fermentation en bouteille?
levure SaftBrew(abbaye) BZ 256

Oui. Ca peut légèrement s'estomper après quelques mois... Mais il ne faut pas s'attendre à un miracle.

Il ne faut pas confondre la secondaire (fin de la fermentation, plus calme qu'au début) et la garde (maturation). Entre 1 et 8°C les levures de fermentation haute vont être inhibé, la fermentation va être interrompu (ou très fortement ralenti). La garde à froid doit se faire une fois la DF atteinte, sinon la refermentation en bouteilles va être explosive !

Comme dit plus haut la "secondaire" se fait a la meme temperature que la "primaire" voir quelques degrés en dessous genre 17/18 (c est un exemple) mais pas a 8 degre

[yop83]

Bonjour,

Je ne suis pas vraiment d'accord.
Avec tout ce que j'ai pu lire et en pratique, je pense qu'il n'y a pas de fermentation secondaire ou en tous les cas c'est un abus de langage et il s'agit bien en réalité d'une garde.
La primaire dure entre 4 et 15 jours: jusqu'à ce que la densité cible soit atteinte. En pratique, pour moi ça n'a guère dépassé plus d'une semaine. Ensuite, je passe en secondaire (ou plutôt je fais une garde si vous préférez) en baissant considérablement la température.
J'ai également lu que les appellations double ou triple fermentation ne sont que des termes commerciaux car effectivement, il y a toujours UNE fermentation et éventuellement une refermentation en bouteille, point.
[EDIT] en tous cas pour les ales...j'exclus les acidifications de moût par fermention lactique, ensemmencements sauvages que je ne maîtrise pas.

http://www.paradis-biere.com/dictionnai ... on-40.html
http://www.page24.fr/FR/La-fermentation ... e--12.html

[Penn-Maen]

Il y a un danger à faire la "tranquille" (la secondaire) trop bas.

Sauf à super bien maitriser sa recette, à ce que la qualité des ingrédients ne varie pas d'un iota (changement de malt, par exemple), baisser la température dès que la densité cible est atteinte est amha risqué car :
- les softs détermine une DF par calcul, en fonction de l'atténuation théorique de la levure.
- or cette atténuation est déterminée sur un moût "de base" (équivalent d'un 100% pale @67°C, souvent sans houblon), dont la composition ne reflète pas forcément celui de votre moût
- l'atténuation de votre brassin peut être influencée par les paliers, le grain-bill, la minéralisation de l'eau, le taux d'ensemencement et plein d'autres paramètres.

Certains finissent systématiquement plus haut que prévu, d'autres plus bas. Et on ne parle pas des levures qui marquent des paliers ou qui nécessite un changement des températures (à la hausse généralement) pour finir le job : S-33, Conan, Saison, etc... Certaines fermentations, pourtant correctement ensemencées, prennent plus de 4 à 5 semaines

L'autre risque est au niveau du goût : les levures ont besoin de temps pour réassimiler certains produits métaboliques. Mettre au frais ou embouteiller juste après la tumultueuse peut laisser des traces de diacétyl pas exemple.

Un certain nombre de brasseurs font la "tranquille" quelques degrés plus haut que la tumultueuse. Et ne passent au frais que quelques jours avant embouteillage pour sédimenter.

[Nanarf]

mais ma triple "pue" l'éthanol et a le gout d’éthanol au moment de la mise en bouteilles

T'es sûr de ce que tu dis parce que l'éthanol c'est l'autre nom de l'alcool et sentir et avoir un goût d'alcool c'est pas forcément un défaut.

[Gamb]

Plop

Sur mes premiers brassins, fermentés beaucoup trop chaud, j'ai eu ce défaut d'une présence alcooleuse très forte au nez, sur des recettes à 5 volts. De ce que j'avais lu à l'époque, il y a un autre -ol de produit que l'ethanol et ce dernier sent très fort. Quand la fermentation s'emballe, d'autres molécules sont produites, dur de rattraper cela.

De mon point de vue, faire un second palier de température à peine plus bas que la consigne principale sur une fermentation de ale est contre productif. Pourquoi baisser la température de 2°C après la tumultueuse ? Je ne comprend pas l'utilité. Par contre dans l'autre sens, là je vois bien l’intérêt.
L'idée est d'ensemencer plus bas que ta consigne, l'activité de la levure va faire légèrement remonter la température. Une fois la tumultueuse passée (càd proche DF), tu remontes de quelques degrés pour aider la levure a consommer les derniers sucres qu'elle est censée bouffer, sans risquer de créer de faux gouts.

Enfin, tu peux finir par une garde au froid, pour clarifier la bière et donc rendre ses arômes pus fins. Pour les ales, j'ai l'impression que la faire trop froide est contre productive. J'ai eu l'impression qu'en faisant comme pour mes lagers, les ales étaient moins aromatiques après un lagering à 2°C plutôt qu'une garde à 5-10°C.
En fait, pour les ales je fais un genre de diacthetyl rest en remontant la température quelques jours quand la bière est quasiment à sa DF.

A++

[bazoo]

C'est pas l'alcool de fusel?
Il est composé de nombreux alcool , truc en -ol , butanol, hexanol , pentanol et propanol https://fr.wikipedia.org/wiki/Alcools_de_fusel

Pour la fermentation, je suis comme gamb, je fais ma tumultueuse plus froid, vers les 16 17 et je remonte par la suite à 18 20 , ce qui revient à rester tout du long autours des 18 20° puisque la phase exothermique de croissance est finie

[gills]

merci pour vos réponses, j'ai bien l'impression quel va finir avec un vrai gout d'alcool bien hard....
je vous tiens au jus du résultat final sous 10jrs...