Peut être, d'une part, parce qu'il y existe une manière bien codifiée de causer de ce que l'on sent lorsque l'on déguste qq chose (y a qu'à voir les critique gastro, oeno et zytho).
Peut être ensuite, en reprenant ton exemple, que les sensations d'épaisseur et d'acidité vineuse surpassent le reste, parce que la sensation d'épaisseur est une sensation physique, et que la sensation d'acidité appartient aux saveurs primaires comme l'amertume, le sucré, etc. qui sont, si j'en crois ce que l'on peut lire sur le sujet, des choses auxquelles nous sommes très sensibles pour des raisons évolutives (nutrition, detection d'un aliment dangereux, etc.). Ensuite seulement viennent les descriptions organoleptiques plus complexes (fruits rouges) qui font appel à un imaginaire riche et entraîné, et enfin, celles qui traînent en bouche pour des raison chimiques (café et amertume, goût fumé).
De mon côté, je reste persuadé que notre cerveau est un petit malin, et qu'il est dur de le duper et/ou de ralentir, et donc, que quand nous goûtons qq chose, c'est bien l'ensemble des sensations que nous ressentons de concert, peut être pas tout à fait simultanément, mais assurément dans un laps de temps très court. AMHA, toute l'astuce réside donc dans le fait de:
-(1) savoir interpréter ce que nous ressentons, puis d'en faire une synthèse qui soit compréhensible par d'autres (d'où la codification).
-(2) être capable de nommer de ce que nous ressentons selon une classification commune à l'ensemble des personnes qui se revendiquent goûteuses.
-(3) savoir traduire ce que l'on recherche sous forme de recette et de pratique de brassage.
Enfin, en ce qui concerne la construction de la recette, j'ai bien l'impression que c'est un histoire d'équilibre entre les différentes saveurs/arômes, mais c'est tellement subjectif que c'est dur à synthétiser. J'ai entendu (ou lu?) qq part que les grands maîtres brasseurs dont les recettes devenaient des styles de références pour les autres brasseurs, étaient des personnes qui recherchaient sans cesse à reproduire des sensations organoleptiques vécues auparavant pour s'approcher de leur idéal, et qu'ils développaient à l'occasion une certaine virtuosité à se projeter dans le goût que pouvais avoir une bière selon une recette donnée, de la même manière qu'un bon compositeur est connu pour ses mélodies et sa maîtrise de l'art tout comme un bon cuistot et connu pour ses accords et sa maîtrise de l'art.
Et j'ai pense que pour avancer dans cette voix, il faut faire goûter ses bières à un max de monde, les goûter en même temps, en discuter et comparer ses sensations à celles des autres pour se former un référentiel plus large, puis rebrasser les bières en conséquence de ce que l'on apprends, etc. jusqu'à obtention de qq choses de satisfaisant pour notre palais.
C'est long au début, mais ensuite, ça va de plus en plus vite
voili pour le post fleuve du soir ^^
thomas
) de manière caricaturale comme ça vient et selon mes impressions (si notamment un captaindégustation passe par là il pourra surement contredire):
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