La fermentation ⇒ Fermentation à cuve ouverte

[Denis]

Question à ceux d'entre vous qui pratiquent occasionnellement la fermentation à cuve ouverte:
Comment procédez vous une fois ensemencé
vous découvrez la cuve une fois la fermentation établie?
Vous couvrez à nouveau une fois la primaire finie?
vous ne couvrez jamais la cuve?
?
?
On ne réussit qu’'une seule chose, on réussit ses rêves ( Jacques Brel )

[Rodrik]

Je pense que les gens qui font fermenter en "cuve ouverte" veulent dire que c'est simplement pas étanche (même si le fait de mettre un barboteur ne rend pas la cuve étanche non plus) mais pas qu'il n'y a pas de couvercle.
Quand je l'ai fait, j'ai posé le couvercle de la cuve dessus, et basta, le gaz se fraye un chemin tranquillement comme ça. Et j'ai laissé en l'état pendant toute la durée de la fermentation.

[n.master]

La vraie bonne question c'est pourquoi chercher délibérément à fermenter cuve ouverte ?
On couvre la cuve principalement pour empêcher les poussières et bestioles de tomber dans le mout, mais si on la laisse ouverte c'est rarement par choix (sauf pour faire un encemencement sauvage façon lambic)

[L'hermine]

oui Denis, je pense comme toi que cela n'a d'intéret que pendant la phase active (comme ça la chaleur est mieux évacué). Perso je mettrais quand même mettre un linge/toile en lieu et place du couvercle.

[frenchybrewer]

Une chouette vidéo sur le sujet avec Michael Dawson (en anglais) :
[youtube][/youtube]

[Allondin]

Bonjour,
Après un voyage à Prague où j'ai pu visiter un certain nombre de brasserie, j'ai été surpris de constater chez Pivovarsky Dum, une fermentation cuves ouvertes. Quel est l'intérêt d'un tel procédé qui semble ne pas être sans risque ?
Pouvez vous m'éclairer ?
Merci

Cuves

cuves 2

[Samoht]

c'est la classe hein? .
Historiquement, c'était:

1/pour pouvoir récupérer les levures en surface en vue des ensemencements suivants.
2/plus facile à construire que des cuves rondes
3/ facile à nettoyer à la mano, et donc sans système NEP/CIP etc.

En parallèle, ces fermenteurs rectangulaires et peu profonds avaient (et ont toujours) comme avantages (entre autres) de maximiser la surface de contact moût/levures de limiter les risques d'autolyse des levures et d'optimiser la production d'ester (ce qui se traduit par un nez fruité). Assez peu de risques niveau hygiène si la pièce est propre et non exposée au courants d'air, et si le moût est correctement ensemencé. Rapidement, le kraüsen (abondant dans des bières de type kölsh ou weissenbier) fait office de barrière naturelle entre la protobière et l'air ambiant. Et au bout de qq jours, c.a.d. dès que le krausen commence à disparaitre, la jeune jeune bière est soutirée par la bas et est stockée en "secondaire", mais dans une cuve fermée cette fois, pour limiter les risques d'infection.

Enfin, si ce type de fermenteurs est moins fréquent qu'auparavant, c'est vraisemblablement pour une histoire d'occupation au sol, donc de loyer :p. Une cylindro, à volume égale, occupe moins de surface, et est donc plus rentable. cqfd

Pour des exemples actuels, googler "open fermentation tanks" ou des trucs du genre, et aller à la pêche.
Sinon, pour goûter à portée de main, la brasserie De Rulles fait ça, mais une multitude de brasseries allemandes et d'ailleurs (USA, belgique, autriche, etc.) le pratique encore.

voili voilou
thomas

Sources: pleins de trucs lus à droite et à gauche, un interview d'un des cofondateur de la brasserie de la senne, un épisode de brewing tv sur le sujet, et autres...

[Asyoulike]

Un petit time laps chez Sierra Nevada

[AssKicker]

Un petit time laps chez Sierra Nevada

Wow, impressionnant !

Par contre je n'ai pas trop compris comment le volume de krausen pouvait diminuer un instant, puis à nouveau augmenter au taquet au point de déborder.

[Penn-Maen]

peut-être parce qu'ils mettent 2 batchs dans un fermenteur, à quelques heures d'intervalles. Le premier batch sert de méga pied de cuve pour l'ensemble