Recettes de clones (à trier) ⇒ Clone Troubadour Westkust

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Bonjour à toutes et à tous,

Hier soir j'ai eu l'occasion de goûter la Troubadour Westkust et j'ai été séduit par cette bière ! Je connaisais déjà quelques bières Troubadour, mais celle-ci m'a vraiment plu, tant et si bien que pour mon prochain brassin j'aimerai en faire un clone.

Cependant, j'aurai besoin de votre aide pour définir ma recette... Quels malts, quels houblons (des houblons belges uniquement comme je l'ai compris), quel levure ? Les quantités ? Les temps de fermentation ? Les trucs divers ?...

Voici les quelques descriptions que j'ai pu trouver ça et là si ça peut aider :

Belle torréfaction au nez accompagnée de notes café et vanille; on sent également une promesse d'amertume qui se révèle exacte en bouche. Les houblons belges s'expriment magnifiquement et se marient parfaitement avec les notes chocolat et maltée de cette Black IPA. C'est à la fois très rond, chaud, houblonné et torréfié. La finale est sèche, moyennement amère et assez longue. Une Petite Mousse

La Troubadour Westkust est une Black Imperial IPA, brassée par la brasserie The Musketeers. Cette bière foncée, presque noire, présente des arômes marqués de houblon, de café et de malt torréfié. En bouche, on note des saveurs de café et de malt torréfié, qui se prolongent sur une forte amertume. La Caisse de Bières

Cette bière dispose d'une robe foncée, presque noire et surmontée d'une intense mousse beige. Au nez, on retrouve des notes de chocolat, de café, d'ananas et de caramel. La bouche offre comme le nez des arômes de café, de chocolat et une balance de saveurs fruitées suivie d'une longue amertume en fin de bouche. Saveur Bière

Merci d'avance !

Ps: Dans la mesure du possible, je préfère réutiliser les ingrédients de mes brassins précédents. Actuellement j'ai en malt :
- 700gr de Malt Pale 8EBC
- 850gr de Cara Crystal 120

[Alix]

hum pas facile !!

Les recettes de black IPA que je connais ont toutes un base sensiblement similaire :
Du malt Pale avec un peu de munich en majorité 85%, du malt caramel 6-8%, du carafa III 5-6%.

Le carafa II en cold steep amène une couleur Noir presque Guinness avec un petit gout cacao bien sympathique. Vas y doucement si ta bière ne doit pas être super noir. par contre ca n'amène pas spécialement de gout café (peut être que tu pourrais en ajouté un tout petit peu

Tu peux ajouter un petit peu de malt torréfié mais pareil pas trop sinon tu vas obtenir un gout trop grillé. reste dans le cold steep de mon point de vu.

Du malt caramel est très important voir aussi un peu de flocon ou meme du blé pour gagner en générosité en richesse. Quand la bière est sombre si elle est trouble c'est pas grave

Pour tes houblons ca va être dur. fais des essais pour trouver quelque chose qui ressemble. perso je ne connais pas cette bière et encore moins les houblons belges. Mais pour la "longue amertume" tu sais ce qu'il te reste à faire !! Mets la dose

bon courage pour ta recette !
A.

[Code152]

Merci pour ta réponse !

J'ai une question : cold steep ça veut dire que l'on rajoute des grains concassés pendant la fermentation ?

Du malt caramel est très important

Donc je peux utiliser mon cara crystal 120 ?

En cherchant sur brewersfriend, j'ai trouvé une recette qui correspond aux spécificités de la Westkust :

HOME BREW RECIPE:
Title: Belgian Black IPA
Author: Shovelfoot

Brew Method: All Grain
Style Name: Belgian Dark Strong Ale
Boil Time: 90 min
Batch Size: 8 liters (fermentor volume)
Boil Size: 15 liters
Boil Gravity: 1.049
Efficiency: 68% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.092
Final Gravity: 1.017
ABV (standard): 9.84%
IBU (tinseth): 80.47 (c'est pratiquement deux fois plus que la Westkust qui est à 45 IBU :/ )
SRM (morey): 50

FERMENTABLES:
1 kg - United Kingdom - Maris Otter Pale (28.7%)
1 kg - German - Pilsner (28.7%)
1 kg - Belgian - Pale Ale (28.7%)
400 g - German - Carafa II (11.5%)
85 g - United Kingdom - Chocolate (2.4%)

HOPS:
8.5 g - Simcoe, Type: Leaf/Whole, AA: 15.5, Use: Boil for 60 min, IBU: 38.31
8.5 g - Sorachi Ace, Type: Pellet, AA: 12.5, Use: Boil for 40 min, IBU: 29.83
8.5 g - Sorachi Ace, Type: Pellet, AA: 12.5, Use: Boil for 10 min, IBU: 12.32
7 g - Sorachi Ace, Type: Pellet, AA: 12.5, Use: Boil for 0 min (ébullition à 0 minute ? quoi t-est-ce ?)
10.5 g - Nelson Sauvin, Type: Pellet, AA: 11.7, Use: Boil for 0 min (ébullition à 0 minute ? quoi t-est-ce ?)
28.5 g - Sorachi Ace, Type: Pellet, AA: 12.5, Use: Dry Hop for 7 days
10 g - Nelson Sauvin, Type: Pellet, AA: 11.7, Use: Dry Hop for 7 days

YEAST:
White Labs - Belgian Ale Yeast WLP550
Starter: No
Form: Liquid
Attenuation (avg): 81.5%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 20 - 25.56 C
Fermentation Temp: 20 C
Pitch Rate: 0.35 (M cells / ml / deg P)

Qu'est-ce que vous en pensez ?

Encore merci !

[Alix]

Tu t'attaques peut être à un truc compliqué mais pourquoi pas. Prend bien ton temps d'élaborer ta recette et de comprendre ce que tu fais.

Pour ton malt caramel. croque dans un grain tu vas obtenir le gout. Ca va t'apporter ce gout avec un peu de sucre non fermentescible et un peu de mousse... bref il t-en faut. Ton malt si le gout et la couleur te plaie fonce.

Perdu !! Le cold steep en bref : C'est de récupérer les arômes ainsi que la couleur des grains "foncés" dans de l'eau froide pendant 6 à 10h. ca marche très bien. Tu l'ajoute à la filtration ou tu le filtre a part comme tu le sens.. mais il faut que ca bout (sterilisation oblige) donc ca part dans la cuve ébullition (de mon point de vu)

Ajouter le houblon a 0 minute c'est au moment de couper le feu et d'enclencher ton système de refroidissement. Tu récupères un maximum d'arôme. tu l'enlèves avant de mettre dans ton fermenteur.

Attention à la levure. Avec une densité initiale élevée il va te falloir un bon starter pour assurer le succès de la fermentation de ton brassin (cela étant dit c'est pour 8L donc y a de la marge). N'hésite pas a faire un empâtage bas pour avoir une densité pas trop haute qui rendrait ta bière (trop) sucrée

Bon courage, j'espère que ce sera bon

ps : dans ta recette les malts ne sont pas tous Belges et les houblons ne le sont pas du tout... tu t'éloignes de ton idée de depart

[Code152]

Merci !

Mais j'ai plein de nouvelles questions du coup ^^

Le cold steep en bref : C'est de récupérer les arômes ainsi que la couleur des grains "foncés" dans de l'eau froide pendant 6 à 10h. ca marche très bien. Tu l'ajoute à la filtration ou tu le filtre a part comme tu le sens.. mais il faut que ca bout (sterilisation oblige) donc ca part dans la cuve ébullition (de mon point de vu)

Donc en gros je concasse mes grains torréfiés, je les laisse tremper 6 à 10h, je filtre et rajoute le produit de la filtration à l'ébullition.

Attention à la levure. Avec une densité initiale élevée il va te falloir un bon starter pour assurer le succès de la fermentation de ton brassin

Là aussi, le type utilise de la levure liquide, mais je préfère la levure sèche. C'est un problème ?

N'hésite pas a faire un empâtage bas pour avoir une densité pas trop haute qui rendrait ta bière (trop) sucrée

Un empâtage bas ?

ps : dans ta recette les malts ne sont pas tous Belges et les houblons sont américains... tu t'éloignes de ton idée

Ouais j'ai vu, mais ce n'est pas moi qui l'ai faite sur brewersfriend.

Tu t'attaques peut être à un truc compliqué mais pourquoi pas. Prend bien ton temps d'élaborer ta recette et de comprendre ce que tu fais.

Ouais je m'en rend compte, mais j'ai du temps devant moi avant le prochain brassin, et je me dis qu'au pire, si ce n'est pas pour celui là, j'essaierai une fois que je me sentirai prêt !
Je n'ai pas une très grande expérience pour l'instant, mais j'ai envie de relever des défis. Après je me trompe peut-être de démarche, que mon matériel n'est pas adapté ou je ne sais pas :/ (est-ce que le BIAB limite la phase d'empâtage ?) Je vise peut-être trop haut trop vite... Arg !

Je vais bosser ça sur le papier, et soumettre les résultats ici pour avis.

Merci beaucoup

[n.master]

Là aussi, le type utilise de la levure liquide, mais je préfère la levure sèche. C'est un problème ?

Ça va changer le résultat, c'est certain. Mais on peut faire quelque chose de réussi avec de la levure sèche, et quelque chose de raté avec de la levure liquide !
C'est sûr que pour débuter c'est peut être plus imple la levure sèche

Un empâtage bas ?

Quand tu vas chauffer ton malt pendant l'empâtage, il faudra maintenir une température qui va favoriser la création de sucres fermentiscibles. De tête à 62°on transforme tout l'amidon en sucre assimilable par les levures et à 72° on ne fait que du sucre complexe non transformable en alcool.
Donc une température basse signifie proche des 62° pour ne pas te retrouver avec une bière au goût trop sucré.

Sinon effectivement tu t'attaques à un projet pas si simple que ça. Pas impossible mais répète bien les étapes "à froid" avant de te lancer pour de vrai!

a+
Nico

[Penn-Maen]

à 72° on ne fait que du sucre complexe non transformable en alcool

pas tout à fait. A cette température, on fait bosser les alpha-amylases, qui ont effectivement la faculté de découper l'amidon en sucre plus complexes (maltotriose et maltodextrine).

Mais, une fois qu'elle a fait des gros morceaux, elle continue son job et transforme une partie de ceux-ci en morceaux plus petits, donc fermentescibles. Une vraie stakhanoviste, cette amylase. C'est une des raisons qui peut justifier un mash-out, afin stopper cette activité, surtout si on dispose d'une filtration lente.

Un palier très long (2 ou 3 h par exemple) à 72°C ne laissera quasiment aucun sucre "non fermentescibles".

Le maltotriose est aussi assimilable -en partie ou totalement- par certaines souches de levures.

Levure sèche : pas de soucis, juste s'assurer qu'elle développe un profil proche de la levure conseillée.

[Code152]

Bonjour, et merci pour vos réponses.

Je me suis inspiré de la recette que j'avais posté plus haut pour élaborer ce premier jet :

Pour 9L :

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
3.50 kg Malt Pale Ale 8EBC (8.0 EBC) Grain 1 84.3 %
0.35 kg Caramel/Crystal Malt -120L (236.4 EBC) Grain 2 8.4 %
0.25 kg Carafa III (1034.3 EBC) Grain 3 6.0 %
0.05 kg Carafa II (811.6 EBC) Grain 4 1.2 %
8.50 g Northern Brewer [8.50 %] - Boil 60.0 min Hop 5 14.5 IBUs
8.50 g Sorachi Ace [13.00 %] - Boil 40.0 min Hop 6 21.4 IBUs
8.50 g Sorachi Ace [13.00 %] - Boil 10.0 min Hop 7 8.8 IBUs
10.50 g Nelson Sauvin [12.00 %] - Boil 0.0 min Hop 8 0.0 IBUs
7.00 g Sorachi Ace [13.00 %] - Boil 0.0 min Hop 9 0.0 IBUs
1.0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Yeast 10 -
28.50 g Sorachi Ace [13.00 %] - Dry Hop 7.0 Days Hop 11 0.0 IBUs
10.00 g Nelson Sauvin [12.00 %] - Dry Hop 7.0 Da Hop 12 0.0 IBUs

Alors oui, les houblons ne sont pas belges, mais en fait dans la recette Troubadour, ce n'est pas leur origine primaire, mais leur origine de production : http://www.belgischehop.be/vari%C3%A9t% ... on?lang=fr

Donc pour l'instant j'ai mis ceux-là, à substituer dans un second temps.

Pour le temps d'empâtage : 62°C pendant 2h, puis intégration du produit du cold steep de carafa II avant ébullition (d'ailleurs, dans beersmith, y'a t-il une option "cold steep" ?)

Par contre, il m'indique une DF de 1026... c'est pas un peu élevé ? Comment faire pour la descendre ?

Que pensez-vous de ce premier jet ?

Merci

[Alix]

Une DF un peu élevée (dans les 1.020) quand la DI est très élevée (1.100) C'est pas forcement mauvais. Une bière trop sèche je trouve que ca accroche un peu...

2 facteurs principaux pour réduire ta DF :
- La souche de la levure. De son "attenuation". Plus il est haut et plus elle va manger de sucre. Cherches en une plus vorace si celle de ton choix ne l'est pas assez.
- De la temperature d'empâtage comme vu précédemment.

Il y a d'autres paramètres comme la temperature de fermentation etc mais en amateur il est difficile de tout contrôler...

Certains logiciels ne prennent pas en compte la temperature d'empatage dans leur prevision de DF donc ne te bile pas. Si tu veux un truc asses sec 63 deg pendant 1h et 68 pendant 30min. Un très bon rinçage après et tu devrait obtenir les sucre qu'il te faut.

Sinon ta recette à l'air pas mal. Je n'ai jamais gouté de ce type de bière avec une levure typé Belge donc je peux pas me faire une idée

[Code152]

Nouvelle version de la recette :

J'ai remplacé le Sorachi ace et le Nelson Sauvin par du Citra. Je ne connais pas ce houblon, mais c'est celui qui se rapproche le plus des deux.
Je me dis que je pourrais toujours essayé comme ça, et améliorer la recette au fur et à mesure des brassins.

Ingredients:
------------
Amt Name Type # %/IBU
3.70 kg Malt Pale Ale 8EBC (8.0 EBC) Grain 1 86.0 %
0.35 kg Caramel/Crystal Malt -120L (236.4 EBC) Grain 2 8.1 %
0.25 kg Carafa III (1034.3 EBC) Grain 3 5.8 %
8.50 g Northern Brewer [8.50 %] - Boil 60.0 min Hop 4 14.1 IBUs
8.50 g Citra [12.00 %] - Boil 40.0 min Hop 5 19.2 IBUs
8.50 g Citra [12.00 %] - Boil 10.0 min Hop 6 7.9 IBUs
17.50 g Citra [12.00 %] - Boil 0.0 min Hop 7 0.0 IBUs
1.0 pkg SafBrew Ale (DCL/Fermentis #S-33) [23.66 Yeast 8 -
38.50 g Citra [12.00 %] - Dry Hop 7.0 Days Hop 9 0.0 IBUs