Les levures ⇒ les levures qu'on devrait avoir ?

[Penn-Maen]

Bonjour,

je vais certainement passer un jour ou l'autre aux levures liquides.
Sauf que :
- ça se conserve moins longtemps que les sèches (je me ferais probablement une petite banque de levure avec du liquide physio à température ambiante ou avec du glycol au congélo)
- que je brasse quand j'ai le temps (les journées ne font que 24h)
- que je brasse souvent sans "recette" : j'ouvre mes seaux de malts, mon congélateurs pour les houblons, et zou...

Compte tenu de tout ça, avec des sèches, il est assez facile de s'en sortir, celles-ci ayant des caractères moins marqués que les liquides.

Mais avec des liquides, existe-t-il une sorte de liste de 5 à 10 levures qui permettrait de couvrir 80 à 90% des styles ?

Question subsidiaire : quelle sont les levures qu'il est aisé de récupérer en bouteille ? (j'ai uppé récemment un topic qui sommeillait dans les tréfonds du forum, sans réponse)

[goont]

Bonjour,

je vais certainement passer un jour ou l'autre aux levures liquides.
Sauf que :
- ça se conserve moins longtemps que les sèches (je me ferais probablement une petite banque de levure avec du liquide physio à température ambiante ou avec du glycol au congélo)
- que je brasse quand j'ai le temps (les journées ne font que 24h)
- que je brasse souvent sans "recette" : j'ouvre mes seaux de malts, mon congélateurs pour les houblons, et zou...

Compte tenu de tout ça, avec des sèches, il est assez facile de s'en sortir, celles-ci ayant des caractères moins marqués que les liquides.

Mais avec des liquides, existe-t-il une sorte de liste de 5 à 10 levures qui permettrait de couvrir 80 à 90% des styles ?

Question subsidiaire : quelle sont les levures qu'il est aisé de récupérer en bouteille ? (j'ai uppé récemment un topic qui sommeillait dans les tréfonds du forum, sans réponse)

Je pense qu'effectivement chez WhiteLabs ou Wyeast on pourrait isoler 5 ou 10 levures qui pourrait couvrir tous les types de biere.. de la lager à la stout en passant par la gueuze.

Mais bon t'aurai tjs le meme probleme de conservation non? (Au dessus de 5 mois ca commence à etre poussif dans mes souvenirs)

pour la question subsidiaire.. on va attendre notre ami levurophile.

Tu ne sais pas une semaine avant si tu vas brasser ou non?

[Tofito]

Si c'est pour avoir un assortiment de levures liquides "passe partout" (= pas trop typées pour couvrir les 80% de styles) je vois pas trop l'intérêt de laisser tomber les levures sêches... car le point fort de la levure liquide est justement comme tu le dis d'avoir des caractères plus marqués (donc plus spécifiques à certains styles ou même sous-styles). En gros tu perds la simplicité et la fiabilité de la levure sêche et tu récupère pas vraiment le point fort de la levure liquide, sa typicité, par contre t'en récupère le désavantage qu'est la conservation plus compliquée.
Enfin bon, ce n'est que mon avis de débutant...

Pour la question subsidiaire, j'aurais tendance à dire que n'importe quelle bière présentant un dépôt (= refermentée en bouteille) est "cultivable" dans l'absolu, reste à savoir si les levures sont encore assez nombreuses et d'attaque. Et là je pense que sur une même bière ça peut être le jour et la nuit selon le temps et la qualité du stockage...

[alex73]

J'en utilise 2 :

Wlp 001 pour les bieres claires ( ambrée et blonde)
Wlp 004 pour les bieres foncées (brune et stout) si je vise une atténuation faible

En sèche, j'ai de la US05 et de la S04

Avec ça je peux déjà voyager pas mal

[benboum]

Toujours un sachet de chaque au cas où la levure liquide foire (US-05, S-04, S-23 et WB-06)

Après de ce que j'ai eu comme retour d'une brasserie, avec Wyeast, le problème, c'est qu'ils expédient vers l'Europe leurs sachets de levure liquide dans des containers et ils utilisent des grosses poches à glaces qui rentrent en contact avec les levures. Et tu peux te retrouver avec une souche nickel, comme tu peux te retrouver avec une souche éteinte...... Chose qui est sûre, faut craquer ton sachet quelques jours avant et c'est parfois très ennuyeux lorsque que comme moi tu décides le matin de brasser pour le soir.

Par contre je ne sais pas comment cela se passe avec White Labs

[Penn-Maen]

pour la conservation, je pense tenté les 2 méthodes sus citées. Visiblement, on arrive ainsi à tenir au moins 2 ans, moyennant un bon starter. Ce qui me semble correspondre au plus près à la conservation des sèches.

@alex : tu utilises quoi pour un stout sec ?

[Nezahualcoyotl]

pour la conservation, je pense tenté les 2 méthodes sus citées. Visiblement, on arrive ainsi à tenir au moins 2 ans, moyennant un bon starter. Ce qui me semble correspondre au plus près à la conservation des sèches.

@alex : tu utilises quoi pour un stout sec ?

Pour la conservation dans de l'eau ( eau pure et non sérum physiologique ) je ne suis pas certain que tu atteignes cette durée. La méthode fut décrite dans un article mais pour des champignons filamenteux, généralisées au Candida, mais jamais validé pour S cerevisiae ( vérification faite auprès de d'autres services de microbio de collègues ) .

Plus qu'un starter , c'est de repassé par le stade solide , sur agar , qui est nécessaire.

Nezahualcoyotl

[choussinga]

J'en utilise 2 :

Wlp 001 pour les bieres claires ( ambrée et blonde)
Wlp 004 pour les bieres foncées (brune et stout) si je vise une atténuation faible

En sèche, j'ai de la US05 et de la S04

Avec ça je peux déjà voyager pas mal

et les bières belges dans tout ça?

[Penn-Maen]

donc garde avec glycol, puis culture sur agar, prélèvement d'une colonie, et culture en starter étagé, c'est ça ?

En gros, un "repiquage" (je ne suis pas certain du terme) tous les 18 mois environ ?

(PS : j'ai trouvé au fond du forum une photo sur agar, avec des colonies rangées en rang d'oignon. Mais comment fait-il ? )

edit : pour les belge, y'a les Brett

[L'hermine]

Après de ce que j'ai eu comme retour d'une brasserie, avec Wyeast, le problème, c'est qu'ils expédient vers l'Europe leurs sachets de levure liquide dans des containers et ils utilisent des grosses poches à glaces qui rentrent en contact avec les levures. Et tu peux te retrouver avec une souche nickel, comme tu peux te retrouver avec une souche éteinte......

quelqu'un ici a déjà rencontré ce genre de problème? Perso jamais...

Mais avec des liquides, existe-t-il une sorte de liste de 5 à 10 levures qui permettrait de couvrir 80 à 90% des styles ?

Comme dit plus haut, l'avantage des levures liquides est que le large choix permet de trouver la levure qui va le mout, c'est super chaud à trouver mais très excitant, ça demande beaucoup d'essais et attention au private collection (c'est là que la banque perso est un gros+), exemple: j'ai essayé la PC canadian (unibroue) sur deux bières, sur l'une ça ne me plaisait pas du tout, sur l'autre j'ai trouvé le résultat génial (parfait même) donc je me suis dit voilà un truc qui de fixé mais.... hop cette souche disparait du marché et maintenant faut en chercher une autre et modifier la recette pour retrouver ce qu'on cherche .

Sinon y'a quand même des classiques à avoir comme l'american ale et l'irish ale.

Après chacun voit midi à sa porte, quelques exemples que j'aime niveau gout:
- forbidden fruit pour witbier
- belgian season pour grosse brune plein de cara
- London ESB pour rauchbier
...