Les levures ⇒ Questions sur starter

[Penn-Maen]

Bonjour,

Je vois diverses façons de faire des starters, notamment des starters en plusieurs étapes. Souvent, dans ce cas, on arrive sur des volumes importants (plusieurs litres).

J'ai bien compris que dans ce cas, on ne met que "la crème" dans le mout (on vire la partie liquide du starter qu'on a préalablement fait décanter).

Mais quand on a qu'un petit Erlen (soyons fou : un truc de 1.5 litres par exemple), est-il envisageable de faire de la façon suivante :
- on fait un premier pied de cuve (mout à 1040 + nutriments + oxygène + levures)
- on attend le temps qu'il faut, puis on colle le tout au frigo pour faire décanter les levures
- on ressort du frigo, on évacue la partie liquide, puis on rajoute (à la bonne température) sur la crème un nouveau mout avec nutriments.
- On répète la procédure autant de fois que nécessaire

???

Je suppose qu'avec ma méthode, pas orthodoxe, il doit être nécessaire de remplacer le mout du plus en plus régulièrement (car il y a de plus en plus de levures, qui vont consommer le mout de plus en plus vite) ?

Deuxième point (3ème question) : je vois que l'aération en continu OU l'agitation est importante pour avoir un bon starter. Mais qu'en est-il si on fait les deux en même temps (techniquement, je ne vois rien de compliqué à cela) ? Augmente-on la qualité, la quantité, la vitesse de duplication des levures, ça ne change rien, etc... ?

4ème question : pourquoi un erlen et pas un ballon ?

Note 1 : l'idée de faire un gros starter dans un petit erlen vient d'une lecture que j'ai faite. Le gars récupérait ses levures, faisait un lavage (la technique de décantation qu'on voit partout), puis balançait directement du mout dessus pour faire un pied de cuve.

Note 2 : il me semble que ma question a déjà été posée, mais je n'arrive pas remettre la main dessus (elle est probablement caché dans un autre sujet). Ces questions sont juste à titre informatif, pour ma culture, car pour l'instant je n'ai pas l'intention de faire un BW (bien que...)

Merci

PM

[ramseys]

J'avais posé presque la même question à notre spécialiste ès levures, je vais donc essayer de te répondre pour lui éviter de se répéter, le coyote me corrigera si je me trompe !

La méthode peut être bien pour ne pas multiplier la verrerie inutilement (contrairement aux levutes !)

Je ne suis pas sûr que ça soit nécessaire de décanter au frigo, ça risque peut être de stresser les levures inutilement ? Les levures sédimentent aussi à température ambiante...

Agitation ou oxygénation continue sont pour moi équivalents :
- si tu oxygènes, les bulles vont agiter le pied de cuve
- si tu as une agitation vigoureuse, le mouvement va incorporer de l'oxygène

Erlen ou ballon ? Je pense que la seule raison est pratique : un erlen, tu peux le poser, un ballon, tu dois le suspendre.

Qu'on me corrige méchamment si je me trompe

[Penn-Maen]

température ambiante : oui, mais ça prend plus de temps, et la sédimentation est amha moins efficace
Agitation : au bout d'un certain temps, je suppose que le volume d'oxygène présent dans l'erlen s'est fait chasser par le CO2 produit par les levures. Donc tu peux secouer comme tu veux, tu n'incorporeras plus d'oxygène, non ?

ça n'existe pas les ballons avec un fond plat ? (pas taper...)

Question 5 : Palmer, dans la version web du site, dit qu'une culture/lavage de levures peut être stockée au frigo pendant plusieurs jours/semaines à condition d'avoir viré le restant de mout et de l'avoir remplacé par de l'eau stérilisée. Vrai / pas vrai ?

[Nanarf]

ça n'existe pas les ballons avec un fond plat ? (pas taper...)

si , là http://www.labbox.com/fr/produits/F0100/x110/BFK3/

pourquoi un erlen et pas un ballon ?

Ils y en a qui disent qu'à volume égal un Erlen c'est moins cher, mais la vrai raison c'est que les levures sont snobs et qu''habiter dans un Erlenmeyer c'est la classe

[pifpaf]

J'ai une fois lavé et stocké du slurry sous de l'eau de source (pas distillée, d'accord) et ça a commencé à se dégrader (je reste poli) rapidement alors que quand je le fais avec de la bière ça reste ok. La biere contient du houblon et de l'alcool. Pas l'eau. Peut-être était-ce aussi un accident, mais c'est ce que j'ai observé. En fait je trouve assez difficile que de la levure commence à se dégrader sous de la bière, jamais eu le cas.

[lef015]

- si tu as une agitation vigoureuse, le mouvement va incorporer de l'oxygène

Partiellement faux, une fois tout l'oxygène bouffé et/ou poussé par le CO2, l'agitation ne te servira plus. Une aération discontinue pour apporter de l'O2 peut avoir alors un intérêt.

[Penn-Maen]

@nanaf : mort de rire

@pifpaf : ben, si je comprend le palmer, dans de l'eau elles se mettraient en "sommeil". Dans un mout "alcoolisé", elles consommerait une partie de leur réserve de glutamate et (un autre gros mot), hors ces 2 éléments seraient essentiels à la bonne reprise des levures. Ceci dit, dans le Palmer, il semble y avoir quelques omissions, imprécisions, approximations, etc... Donc je cherche à déterminer le vrai du faux

@lef015 : pourquoi discontinue ?

[lef015]

Si tu veux avoir une agitation par agitateur couplée à une aération pour renouveler l'air (pas nécessaire que l'aération soit continue).

[thorgahl]

on parle bien de starter ! pas de culture,

pour mes starters, je procède ainsi:
levures vivantes (whitelab ou Coyotte) , j'ajoute du moût (d'un brassin précédemment - congelé ) donc décongelation, ramené à 1.020 /25 bouilli ajout de nutriment, quand j'en ai et la petite goutte d'huile (cherches tu trouveras certainement, bien que tout le monde n'est pas d'accord !!) le tout dans un erlen, parce que plus simple à poser, surtout sur un agiteur magnétique et un barreau (longueur entre la moité et le tiers du cul de l'erlen, ensuite (le lendemain souvent)je rajoute du moût à 1.030/35 (bouilli refroidi etc.) . les levures bossent encore une journée avant le brassage et hop dans le moût... détail en début d'opération je bouche l'erlen juste avec du papier alu ensuite j'y met un bulleur

je ne décante les levures que quand je les récupère, en fin de deuxième fermentation.

sinon pas d'aération car pas trouver de bulleur en inox et de mini filtres pour l'air . et çà marche très bien comme cela.

j'espère avoir bien répondu à tes question

[Penn-Maen]

starter / culture : y'a une différence ? Dans les 2 cas, on augmente la population, non ?
Goutte d'huile : oui, j'avais vu, une histoire de membrane cellulaire si j'ai bien compris
bulleur : un tube en inox sur la périphérie de l'erlen, qui passe par le bouchon, raccordé à une pompe d'aquarium. L'air peut être filtré à l'aide de boules de coton humide (usage unique).

En tout cas, merci du partage de la méthode (et oui, tu as bien répondu - et faut vraiment que je passe te voir ).

@nanarf : je trouvais ton histoire de snobisme rigolo, mais effectivement, après avoir suivi ton lien, la différence entre les 2 est bigrement importante