Les levures ⇒ Levures - bactéries et autres.... [Questions]

[2beta]

En voyant certains posts sur l'utilisation de levure spéciales (lambic, lacto, brett, ...) et leurs effets sur le matériel, je me pose quelques questions sur quelles levures faut-il faire attention.
Ex de post: http://www.brassageamateur.com/forum/ftopic16315-0.html

Il est donc recommandé de n'utiliser que des contenants en verre ou inox et d'avoir du matériel plastique à double pour éviter toute contamination depuis des souches "à bactéries".
La question est quelles sont les souches de levures qui posent problèmes?

Liste non exhaustive de levure belge:

LAMBICS
5112 - Brettanomyces bruxellensis™
5335™ - Lactobacillus
5526 - Brettanomyces lambicus™
5733 - Pediococcus™

BELGIAN ALE
Wyeast 3763 Roselare Ale Blend

Par exemple la Roselare (qui n'est pas dans les lambis chez Wyeast) est composée de
- brettanomyces (sont des levures, pas de soucis donc)?
- Lactobacillus (y a-t-il un risque avec ça?)
- Pediococcus (apparemment c'est aussi du type "Lactic acid bacteria", donc risque?)

Du coup c'est pas très clair sur quel composé il faut faire attention (bactéries en générales? Lactic acid bacteria? autre? ...?)

PS:
Pourquoi ces questions? Car je voudrais faire une bière acide et je n'ai pas les moyen d'avoir plus de matériel que mon matériel actuel.
Donc je sens que je vais me rabattre sur le malt acide, mais je ne sais pas quel levure je peut utiliser de manière générale sans risque.
(Par exemple luthierbrasseur explique que les brett sont des levures simplement bien plus corriaces, donc j'imagine qu'il n'y a pas de soucis avec ça, mais toutes les autres bébêtes...???)

[Penn-Maen]

le malt acide, ce n'est pas juste pour corriger le pH ?
Les bières "acides" / "sures" tirent surtout leur particularité de la fermentation, non ?

[pompix]

le malt acide, ce n'est pas juste pour corriger le pH ?
Les bières "acides" / "sures" tirent surtout leur particularité de la fermentation, non ?

Si.

[Nanarf]

C'est quoi cette parano ?
Le plastique supporte bien mieux que l'inox les produits chimiques, soude, chlore, acides et bases diverses et variées.
Et il serait plus difficile à désinfecter que l'inox ?
La seule chose qui, à mon avis, le défavorise c'est sa facilité à se rayer

[2beta]

C'est quoi cette parano ?

Je ne suis qu'un débutant qui cite certaines personnes bien plus averties que moi

C'est le plastique qui est à bannir de nos matériels , car l’incompatibilité avec certains traitements à la longue pose problème; outre les problèmes avec les microorganismes, je le déconseille aussi pour les transvasements avec le mout houblonné ( les composés aromatiques s' y fixeront ) . Le métal: cuivre, INOX !
Nezahualcoyotl, métal hurlant!

http://www.brassageamateur.com/forum/ft ... ml#p213896 Même si je pense qu'il parle de ça en général

-Votre tourie en verre, après un bon nettoyage et une bonne stérilisation, sera utilisable comme neuve (mais le mieux c’est d’y remettre un autre lambic!)
-Tout ce qui est en plastique et qui vient en contact avec la bière inoculée de bactéries est à risque et ne devrait pas être utilisé pour d’autres bières par la suite. Identifiez votre siphon et votre seau d’embouteillage, et garder ce kit pour les lambics (parce que oui, vous y prendrez goût!)

http://www.bieresetplaisirs.com/2013/12 ... -patience/

Pour la recette j'ai cru que c'était possible vu que c'est Weyermann qui le propose
http://www.weyermann.de/eng/faq.asp?ume ... &sprache=2

[Penn-Maen]

Concernant la citation du Coyote :
- il n'a pas tort dans la mesure où les composés aromatiques doivent se fixer plus facilement sur le plastique que sur le métal
- je ne suis par contre pas d'accord à 100% avec lui concernant les métaux : le cuivre relargue des ions cuivres, et rien ne garanti que, sur une catering (acier spécial) il n'y a pas un relargage de chrome ou nickel.

Pour la citation de LuthierBrasseur (et indirectement de Nezahualcoyotl) : comme l'a dit Nanarf, le plastique se raye plus facilement que les métaux (et présente probablement naturellement plus d'imperfections qu'une surface métallique), offrant ainsi des niches aux bactos et bretts d'où il peut être difficile de les déloger. Si malgré toutes les précautions, il te reste des saccharomyces d'une bière sur l'autre, ce n'est pas trop gênant. C'est autrement plus emmerdant s'il reste des bactéries lactiques par exemple. Sur le verre ou le métal, on peut faire un traitement thermique voir parfois chimique très agressif. Sur le plastique, le thermique n'est pas possible. D'où le conseil justifié d'utiliser du verre et du métal.

Dernier point : le plastique serait plus perméable à l'oxygène, ce dont on se fout sur des fermentations de quelques semaines, mais qui peut avoir un impact sur ce que tu veux tenter. Idem probablement pour le relargage des adjuvants.

Concernant le lien de Weyermann : j'ai vu plusieurs façon de faire des Berliner (ajout de yaourt, ajout de grains non concassés après refroidissement, méthode Shyne, etc), mais je ne savais pas qu'on pouvait utiliser le malt acide. Encore un truc à noter. D'un autre coté, c'est vrai que Weyermann ne vend pas de yaourts

[L'hermine]

olala 2beta, ne ressort pas les posts démoniaques, y'en a qui vont plus pouvoir dormir en lisant ça

Je suis d'accord le plastique c'est moche, ça pue, beurk quelle horreur. Une petite deame jeanne et hop y'a pas de quoi avoir peur. Si ces levures étaient indestructibles on serait déjà envahit.

Je crois que wyeast a sorti ce type de levure quand il se sont rendu compte que les films d'horreur ne faisaient plus leur effet

[Nanarf]

Quand on te fais une transfusion sanguine la poche est en inox ?
Les solutés massifs ils sont dans une poche en inox ?
La distribution d'eau osmosée en service de dialyse médicale elle se fait dans des canalisations en quoi ?
Le tuyau pour un pontage coronarien il est en inox ?
Les endoscopes ils sont en inox ?
Le barreau magnétique qui te sert a oxygéner ton pied de cuve il est en inox ?
Et pour toi tous ces trucs sont fait dans une matière contaminée puisque non stérilisable ?

[Nanarf]

Mais c'est pas pour ça que pour les fermenteurs le plastique est mieux (ou pire) que l'inox, son avantage principal c'est qu'il n'est pas cher et que tu peux même avoir un équipement réservé à certaines productions et même parfois de l'usage unique (fût Ecofass, inliners Duotank ..)
Mais si tu crois que les bactéries vont rester sagement dans le fermenteur et ne pas contaminer l'environnement c'est une autre histoire
Surtout que comme d'habitude le problème principal c'est l'homme, moi par exemple je ne peux pas embouteiller sans en renverser un peu et ce n'est ni l'inox ni le plastique qui iront récupérer les bébêtes qui se seront évadées.

[Nanarf]

Sur le plastique, le thermique n'est pas possible

les poches de soluté massifs sont stérilisées à l'autoclave
http://www.steriflow.fr/fr/applications/pharmacie