Les levures ⇒ Récup levure brassin + conservation

[Dab2]

Salut,

je remonte le sujet car après avoir relu les quelques dizaines de pages des sujets du forum qui traitent du sujet, et les articles du wiki, ça n'est toujours pas limpide pour moi.

Le wiki "récolter ses levures" indique "Si vous choisissez de récolter votre levure depuis le bas de votre fermenteur, arrangez-vous pour ne prendre que la seconde partie des lies. Les premiers sédiments, les plus au fond du cône, contiennent souvent des levures mortes, des résidus et des dépôts, la seconde contenant les meilleures levures pour un ré-ensemencement. La première couche de levures mortes et de dépôts peut être reconnue à sa couleur plus sombre, alors que la seconde couche apparaîtra plus jaune et aura plus l'apparence du mastic."

Le wiki "le lavage des levures" indique "Mettez le bocal dans le réfrigérateur pendant 20 min à 1 heure. Lorsque votre solution ressemble à la photo, versez délicatement la levure (layer 1) en suspension dans un autre pot stérile et laissez la couche de trouble derrière. La couche mince entre les deux (entre layer 1 et 2 ) contient aussi de la levure, mais il n’y a pas besoin de la recueillir, il y en a beaucoup dans la suspension à condition que la solution n'ait pas été trop longtemps dans le réfrigérateur pour permettre à la partie supérieure de s’éclaircir."



Sur le forum, j'ai retenu qu'il fallait laisser décanter les lies au frigo, puis se débarasser du surnageant. Ensuite, laver les levures par ajouts d'eau successifs en jetant à chaque fois le surnageant.

Du coup je ne sais pas vraiment quoi faire. Est-ce que je ponctionne le surnageant uniquement (voire la couche blanchâtre du milieu) et je jette le fond, ou bien je jette le surnageant et je conserve le reste ?
Voilà à quoi ressemble mon bousin à l'heure actuelle :



Pour info, j'ai utilisé la souche WLP002 pour le brassin. Dans le sachet d'origine elle avait une apparence bien maronnâtre et assez "chunky" qui se rapproche de ce qu'on voit au fond.
J'ai récupéré 150 mL de mélange lies + bière, décantées une nuit au frigo. Ce matin les lies s'étaient bien séparées de la bière parfaitement limpide, j'ai jeté les 3/4 de la bière, j'ai remélangé le tout, puis j'ai dilué dans 50 cL d'eau stérile.
Le mélange est au frigo depuis environ 4h, et donne la séparation que l'on voit sur la photo.

Merci pour votre aide

Edit : mon sentiment, jeter le fond marron qui serait le trub, et garder tout le reste puis attendre que ça décante bien au frigo. Mais ça me ferait mal au cœur de jeter le fond s'il s'avère que c'est pas du trub... j'en fais appel à votre expérience

[finebulle]

Bonjour, ne confond tu pas nettoyer les levures d'un précédant brassin et décanter un starter ? Quand tu fais un starter tu le fais décanter au frigo puis tu jettes le mout qui est fermenté et pas bon pour ne garder que les levures fraîches qui ont sédimente. Pour le nettoyage des levures d'un brassin, suis le wiki .... pour etre sûr attend d'autre réponses si je me suis trompé mon message aura eu le mérite de faire remonter ta question

[Dab2]

Je pense que tu as raison !

L'intérêt de l'heure au frigo est à mon avis de faire tomber le trub et de s'en débarrasser tout de suite, les levures ne sedimentant entièrement qu'après quelques jours au frigo.

C'est la théorie, mais je me pose quand même une question : à part des levures je ne vois pas trop ce que peut être ce "trub". C'est ce qui constituait principalement mon fond de brassin (en texture et couleur). Je n'ai pas transféré de houblons (bouillis en chaussette) et j'ai filtré le gros des albumines, je crois, avant transfert au fermenteur.

Alors qu'est ce que ça peut bien être selon vous ?

[finebulle]

tu peux séparer le fond et la suspension en gardant le fond avec l'eau stérile (il me semble que se n'est pas le top il vos mieux le sérum physiologique) et refaire décanter la suspension et tu verra si ça re-sedimente ou pas . comme ça tu ne jette rien avant d’être sur

[Penn-Maen]

quand tu rinces des levures d'un précédant brassin :
tu dois récupérer la couche de crème (couche 2). Donc : tu vires le surnageant (évier), tu verses tout doucement la crème dans un bocal stérilisé, et tu vires le trub. Ensuite, tu rinces à l'eau stérilisée, jusqu'à ce que le jus soit le plus clair possible (3, 4, 5 fois)
Tu conserves ensuite dans du liquide physio (cf le coyote). A l'utilisation, refait un petit starter avec la récup pour les remettre en forme.

Avec un starter :
Tu vires le surnageant, et tu ensemences avec le fond. Pas besoin de virer l'éventuel trub (il y en a peu sur un starter) car tu ne cherches pas à conserver tes levures mais à les ensemencer de suite.

[Dab2]

Merci pour les réponses !
J'en récupérerai plus la prochaine fois, ça fait beaucoup de trub et pas beaucoup de levures là
Mais je vais surtout privilégier le dimensionnement de plus gros starters et la conservation du surplus !

[bastok]

Bonjour à tous

Ca pas mal de temps que je récupère mes levures d'un brassin sur l'autre sans faire de starter et sans aucun problème. Mais là je commence à utiliser de plus en plus de levures différentes et donc, mathématiquement, le temps de conservation au frigo de chaque souche augmente.
Du coup, je me pose pas mal de questions concernant la viabilité et les taux d'inoculation. Sachant que d'après ce que j'ai lu il n'y a pas de consensus sur la courbe de mortalité. Certains prétendent e qu'elle est logarithmique d'autre qu'elle est linéaire, donc à 20% de mortalité/mois pour certains, au bout de 5 mois toutes les cellules sont mortes, alors que pour d'autres il en reste 30%.

Comment faire pour atteindre un taux précis (0.75) sans savoir à compter les cellules au microscope ?

A) On s'en fout, on fait ça au pif avec une approximation à la louche pessimiste, en faisant un starter de bourrin sans se soucier du sur-ensemencement ?
B) On ne fait pas / on utilise pas une levures qui a plus de 2 mois / Y a pas le choix, il faut compter au microscope ?
C) On fait un starter a partir de très peu de levure qu'on va fortement multiplier (et du coup le nombre de cellules vivantes/mortes initiale sera négligeable), mais dans ce cas n'y a t-il pas un risque de les stresser ?
D) La réponse D.

[Dab2]

Sans microscope tu seras toujours dans la zone de "grosse approximation" et il ne sera pas réaliste d'esperer un taux d'ensemencement précis.

Je pense que dans de bonnes conditions on peut garder ses levures plusieurs mois sans soucis, mais dans ce cas j'aurais tendance à faire un gros starter pour éviter le sous ensemencement et leur assurer une bonne vitalité.

Le mieux, avec les moyens du bord, c'est sûrement d'expérimenter : par exemple tu ensemences 2 brassins avec des quantités différentes de levures ayant X mois de conservation, et tu verras quel sera le plus à ton goût. Avec la subtilité que ça dépendra sûrement de la souche.

Mais si tu t'intéresses vraiment au taux d'ensemencement, rien ne remplacera le microscope

[bastok]

Merci pour la réponse.

Mon but n'est ni d'avoir un taux d'inoculation ultra précis, mais juste d'être dans les clous et éviter de jeter un brassin à cause d'une erreur bête (sous/sur-ensemencement, levures mortes etc...).

Pour moi la question ne se pose plus... J'ai craqué pour le microscope (l'argument "ça devrait intéresser les enfants" a considérablement aidé )

Cela dit, je suis quand même curieux d'autres avis. Ca peut en aider d'autres qui se pose la même question ou quand on va brasser chez un pote.

[Tchoka]

eau stérile : eau déminéralisée + 9g de sel non iodé par litre, tu fais tout bouillir dans un erlen.

Bonjour je cherche à traiter mon eau et ajouter du sel de cuisine. Mais où trouve tu du sel non iodé, est ce que le sel de Guérande peut faire l'affaire?

Bonne journée