ya un truc que je capte pas...
vous dites que les levures de type "ale" travaille en fond de cuve? si c'est le cas qu'est ce que c'est que la mousse (krausen) en surface de la cuve que de nombreux brasseurs recupere pour ensemencer d'une biere a une autre?
j'attend la reponse avec inpatience, je suis fasciné par votre savoir
wallix qui aimerai se reincarner en levure dans une prochaine existance
Les levures ⇒ Concours : différence entre levures lager et ale
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wallix
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Pascal
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Re: Concours : différence entre levures lager et ale
Début de réponse : il ne faut pas confondre
1) fermentation haute (à l'heure actuelle c'est surtout référence à la température de fermentation)
2) levure qui travaille en haut du mout
3) levure "top cropping" (i.e. qu'on peut récolter sur la mousse pendant la fermentation)
Je ne connais pas le détail, mais je sais que les 2) et surtout les 3) se font de plus en plus rare.
Pour connaitre le contenu exact du krausen, il faudrait saouler Christophe pour lui extirper les informations
De ce que je sais, le raffinose est un sucre présent dans une certaine mesure dans le mout, et peut etre considéré non fermentiscible par les levures ales, ce qui fait que les ales ont toujours un caractère plus doux et les lagers un caractère plus sec et "craquant". A prendre avec précaution bien sur, par exemple les brettanomyces (les bactéries sauvages lambicus et autres) peuvent fermenter les dextrines, qu'on considère généralement non fermentiscible dans le mout.
Ceci dit, je met au défi quiconque de faire la différence entre une lager et une ale, par exemple en goutant une scotch ale et une doppel bock !
Pascal
1) fermentation haute (à l'heure actuelle c'est surtout référence à la température de fermentation)
2) levure qui travaille en haut du mout
3) levure "top cropping" (i.e. qu'on peut récolter sur la mousse pendant la fermentation)
Je ne connais pas le détail, mais je sais que les 2) et surtout les 3) se font de plus en plus rare.
Pour connaitre le contenu exact du krausen, il faudrait saouler Christophe pour lui extirper les informations
De ce que je sais, le raffinose est un sucre présent dans une certaine mesure dans le mout, et peut etre considéré non fermentiscible par les levures ales, ce qui fait que les ales ont toujours un caractère plus doux et les lagers un caractère plus sec et "craquant". A prendre avec précaution bien sur, par exemple les brettanomyces (les bactéries sauvages lambicus et autres) peuvent fermenter les dextrines, qu'on considère généralement non fermentiscible dans le mout.
Ceci dit, je met au défi quiconque de faire la différence entre une lager et une ale, par exemple en goutant une scotch ale et une doppel bock !
Pascal
On ne dit pas Une route à deux voies mais Une biroute
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jeangab
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Re : Concours : différence entre levures lager et ale
haute et basse fait reference a la temperature a laquelle la levure travaille pendant la primaire (on admet qu'en dessous de 15°, la levure est "basse").
les hautes ont generalement une activité plus élevé, dut a la temperature, ce qui les fait remonter avec les gaz degagés, et forme un kraussen generalemnt plus consistant que les basses. haute ou basse, des levure se retrouvent dans ce kraussen, on les recupere car ce sont des celules generalement en pleine vivacité, qu formeront un bon levain.
mais haute ou basse, elle finissent toutes en fond de cuve pendant la secondaire.
les hautes ont generalement une activité plus élevé, dut a la temperature, ce qui les fait remonter avec les gaz degagés, et forme un kraussen generalemnt plus consistant que les basses. haute ou basse, des levure se retrouvent dans ce kraussen, on les recupere car ce sont des celules generalement en pleine vivacité, qu formeront un bon levain.
mais haute ou basse, elle finissent toutes en fond de cuve pendant la secondaire.