Les levures ⇒ Concours : différence entre levures lager et ale

[Pascal]

Je lance un grand concours international ouvert à tous: quelle est la différence entre une levure de lager et une levure de ale ? Je vous le dit tout de suite, ce n'est pas évident.
Il y a plein de cadeaux à gagner, 1er prix sa photo sur la home page du site !

Pascal
PS: je vais arréter ma mauvaise habitude de cotinuer à parler d'autres choses dans des threads qui n'ont rien à voir

[Nezahualcoyotl]

Ben, il ne s'agit pas des mêmes levures:
pour les ales, fermentation haute, c'est Saccharomycete cerevisae,
pour les lagers, fermentation basse, c'est Saccharomycete carlsbergensis.

le terme de fermentation haute ou basse n'a rien à voir avec les température à laquelle s'effectue la fermentation!!

Nous pouvons parfaitement faire travailler les deux souches de levure à des températures différentes mais vous n'obtiendrez pas le profil d'une lager ou d'un ale pour autant.

Christophe

[Pascal]

Ben, il ne s'agit pas des mêmes levures:
pour les ales, fermentation haute, c'est Saccharomycete cerevisae,
pour les lagers, fermentation basse, c'est Saccharomycete carlsbergensis.

Mais encore ?



Pascal
(j'aurais peut-etre du dire "qu'est-ce qui les différencie ?")

[Nezahualcoyotl]

je peux faire une recherche sur leur génome, si cela t'intéresse.
Cependant je ne suis pas certain que nous puissions en tirer des conclusions....

Christophe

[Pascal]

Christophe j'ai conscience que c'est pas clair
Reprenons, on sait que
1) les deux levures peuvent travailler toutes les deux aux mêmes plages de température
2) des levures de fermentation haute, typiquement la S04, travaillent en fond de cuve, d'autres en haut de la cuve
3) les deux levures produisent de la bière
4) elles produisent toutes les deux des esters, du diacetyle et autres composés

Mais une des deux souches fait quelque chose que l'autre ne fait pas et qui fait qu'on n'obtient pas une lager lorsqu'on fermente une bière avec une levure ale à basse température et inversement on n'obtient pas une ale lorsqu'on fermente la bière avec une levure de lager à haute température.

Pascal

[Nezahualcoyotl]

2) des levures de fermentation haute, typiquement la S04, travaillent en fond de cuve, d'autres en haut de la cuve

je ne le savais pas . En es tu certain?
Car généralement , la production de CO2 fait que ces levures vont des aller-retour entre le fond et la surface...

La différence est certainement très subtil du point de vue génétique , mais rappellons le nous ne difféo=rons des primates supérieurs ( Chimpazé ) que par moins de 1% de notre génome, et nous ne sommes pas capables de faire ce qu'ils font ( nous faisons bien pire ) et vise et versa.

Pour un début d'élément de réponse , il faudrait procéder à une comparaison du génome, en suite une étude biochimique. Le génome facile, mais ces implications en protéomique!!!!! une autre paire de manche!

Christophe qui aime bien tes "On ne dit pas ..."

[Pascal]

Oui, je suis certain que la S04 travaille en fond de cuve. Une autre levure de ale travaille en fond de cuve : celle utilisée par la pretigieuse brasserie Traquair en Ecosse (c'est eux qui le disent sur leur site). Je ne savais pas que les levures faisaient des allers-retours, je croyais qu'elles travaillaient soit principalement en haut soit principalement en bas.

Allez, je suis sympa, je te donne la réponse : les levures lager peuvent transformer le raffinose, pas les levures ale.

Pascal
PS: je prends pour argent comptant ce que de source experte on me fit part. Alors si c'est pas vrai je change encore de pseudo

On ne dit pas Un ingrat mais Un petit gros

[Daniel]

Belle prestation
il m'avais semblé, que le terme haute et basse en parlant des levures n'avait pas forçément à voir avec les dépots de celles ci, sur la mousse où
en fond de cuve; que d'autre la plage d'activité de ces levures était sensiblement différante, même s'il était possible d'intervertir l'une pour l'autre;
Maintenant je serais désireux d'en connaitre plus sur l'action de la "raffinose" sur notre boison préférer
Celle notement la stout et la ale anglaise que fait Chrystophe
je l'ai gouté avec ma femme ce week end, et j'ai senti que ma propre production se faisait attendre, merci Christophe

[Nezahualcoyotl]

Le raffinose est un triholoside, c'est à dire qu'il est formé par trois sucres:galactose-glucose-fructose.

Donc pour couper les liaisons entre ces trois sucres, la levure a besion d'enzyme spécifique . Il est donc concevable que l'une des souches les posséde et l'autre non.
Car même si nous considérons toujours notre malt comme de l'amidon, donc une longue chaine de glucose ramifiée, il y a toujours quelques autres sucres présents . Tel que le raffinose alors.

Maintenant , quel est l'apport du raffinose... il me faudrait me replonger dans les livres de biochimie pour détailler le métabolisme.

Et merci à Pascal pour son enseignement

Christophe, éternel étudiant, toujours heureux d'apprendre

[Daniel]

Merci, vous êtes un puit de culture,
je pense que ces differences donne la specificité à chaque levures et donc à chaque bières et qu'il doit en avoir bien d'autre
cela fait partie de la magie du process