Les levures ⇒ LEVURE DE BOULANGERIE

[dany06hd]

une question me turlupine:
pourrait-on utiliser la levure de boulanger aussi appellée levure de bière ?
si non pourquoi?
si oui quelle quantité, et quelles différences par rapport à celle en poudre (safale S04 par exemple...) ?
merci pour vos avis éclairés.

[PVE]

Cette levure a été sélectionnée pour la boulangerie. Elle ne floccule pas de la même façon que les souches sélectionnées pour la bière.
Si tu brasses avec ça tu vas avoir une soupe bien trouble avec un superbe goût de levure, celui qu'on évite absolument par notre fermentation dite secondaire.

[Le nain brasseur]

Ca n'est pas la levure la plus adaptée, tu peux faire l'inverse, utiliser de la levure de bière ou un fond de cuve pour faire du pain.
Apparemment risque d'acidité, de faux goûts et de mauvaise conservation de la bière à long terme ...

Sinon il y a une ancienne discussion dessus :
ftopic52-2665-0-t-a.html

[JeanToutSeul]

En fait, c'est une levure du même type que celle utilisée pour la bière. Il y a un professeur de la Haute Ecole de Gand qui donne des cours de brasserie, qui a bossé pas mal de temps dans différentes brasseries (entre autres Interbrew) et qui fait de la bière à la maison.

quand il n'a pas ou plus de levure genre S04, il n'a aucun problème à utiliser de la levure sèche à pain.
Pour ma part... J'ai donc utilisé de la levure à pain ce lundi 18 justement!!

La fermentation est très bien partie (à 19°C)...

Si ça vous intéresse, je vous tiens au courant de l'évolution (je suis parti sur une blonde avec une densité de départ de 1067, pas d'épices, juste du malt, de l'eau et du houblon. Enfin, et de la levure à pain )

Contrairement à ce qui a été dit sur le même sujet précédement, certains spécialistes (professeurs en brasserie) nous ont soutenu la levure utilisée à l'embouteillage est au moins aussi importante pour les arômes que celle utilisée en fermentation primaire. En effet, durant la fermentation primaire, le dégagement de CO2 entraîne bcp d'arômes avec lui, alors que pdt la mise en bouteille, tout reste à l'intérieur jusqu'à ce qu'on l'ouvre.

D'où ma tentative de lundi: levure à pain pour la fermentation primaire et autre levure (plus aromatique) pour la mise en bouteille...

[JeanToutSeul]

PS: je ne suis pas certain que la levure à pain vive super bien dans l'alcool... il y a donc peut-être une limite à n epas dépasser...
En même temps, j'en ai déjà utiliser pour la refermentation en bouteille sans problème (si ce n'est qu'il y a des arômes légers de levure, mais elle a fonctionné et ce dans une bière à 9°...ou alors il restait assez de levure de la fermentation primaire et mon ajout de levure à pain n'a rien changé). Affaire à suivre...

[The Submarine Captain]

y'a un style de bière qui se fait traditionnellement à la levure de boulangerie: le sahti finlandais, sur base de seigle, avec du genièvre. Trouble, avec des esters pas toujours contrôlables, une atténuation assez médiocre, un effet explosif sur le transit intestinal, et une nette instabilité gustative, virant vite à l'arôme jus de dégueulis si pas réfrigèrée...

bref, si y'a moyen de faire autrement, vaut mieux...

[JeanToutSeul]

Heu...je connais plein de bières dégueu, sans arôme avec un gout pas satble etc... et faites avec de la levure à bière...

Ce que je veux dire, c'est qu'on ne peut pas juger avec juste un exemple. D'autant plus si cet exemple est en Finlande, pays qui ne fait de toute façon pas le m^me type de bière qu'en Belgique... Et surtout si on ne connait pas la façon dont ils travaillent (T de fermentation etc)... Il peut y avoir bcp de raison que leur bière soit pas bonne...

Je pars du principe qu'il vaut mieux essayer que de juger trop vite.

Ce sera peut-être comme tu dis, mais au moins, je le saurai...

et rassurez-vous, je n'ai fait que 10 litres , fou oui, mais pas complètement dingue...

[The Submarine Captain]

Heu...je connais plein de bières dégueu, sans arôme avec un gout pas satble etc... et faites avec de la levure à bière...

Oui, il y a des facteurs qui relèvent du brassage, mais dans le cas précis, c'est définitivement lié au type de levure, surtout les questions d'esters difficiles à contrôler, l'atténuation médiocre, la clarification très difficile, et l'instabilité qui fait que le sahti doit être distribué commercialement sous chaîne du froid de bout en bout et a une DLUO très courte.

Ce que je veux dire, c'est qu'on ne peut pas juger avec juste un exemple.

Qui te dit que c'est UN exemple ?

Je cause d'un style, le sahti, c'est une bonne douzaine d'exemples du style que j'ai eu l'occasion de goûter, quelques bières "amateur", mais surtout des versions commerciales produites par des micros et des régionales. Sur place, et des échantillons ayant voyagé (souvent assez mal, d'ailleurs).

D'autant plus si cet exemple est en Finlande, pays qui ne fait de toute façon pas le m^me type de bière qu'en Belgique...

Ah ouais, évidemment, si c'est en Finlande, pays bizarre là-bas au nord qu'on comprend rien quand ils causent (et qu'on sait pas coument qu'ils travaillent, mais ça empeche pas d'affirmer qu'ils font pas pareil), ça peut pas être comme en Belgique, pays magique où l'omniscience brassicole est héritée génétiquement et toutes les bières sont irréprochables...

Plus sérieusement : La pils y domine le marché quantitativement, tout comme en Belgique, et les micros y font depuis un bout de temps des bières de style belge, britannique, tchèque, allemand ou nord-américain... et certaines de ces micros, comme Stadin Panimo (aux installations clean à pouvoir y manger par terre) à Helsinki, ont justement commencé par produire du sahti, et ont passablement contribué à faire évoluer le style vers plus de constance, parallèlement à leurs autres bières.

Et surtout si on ne connait pas la façon dont ils travaillent (T de fermentation etc)... Il peut y avoir bcp de raison que leur bière soit pas bonne...

Ahem. Evite peut-être le "on" quand tu peux dire "je", ça peut éviter de s'énerver inutilement....
La version traditionnelle de ménage est 100% seigle, avec des branches et des baies de genièvre, et faite dans la cabane au fond du jardin avec des procédures effectivement limites du point de vue propreté, mais les versions commerciales sont issues d'un mélange malt et seigle, avec du genièvre (qui a un effet antiseptique) et souvent un peu de houblon, sont brassées et fermentées selon les règles, en suivant les mêmes processus qu'ailleurs pour l'empâtage, la fermentation, la maturation. Y'a juste au niveau conditionnement que ça change, vu que c'est en général quasiment plat, embouteillé sans filtrage ni pasteurisation, et que ça doit rester sous réfrigération jusqu'à la consommation.

Je pars du principe qu'il vaut mieux essayer que de juger trop vite.

Je ne crois sincèrement pas que je juge trop vite.
Je mentionnais simplement qu'il y a une tradition établie quelque part en Europe de brassage avec des levures de boulangerie. Une tradition dans laquelle les caractéristiques et les limitations de la levure de boulangerie en brassage ont été explorées relativement bien.
Tu peux très bien ne pas en tenir compte, pas de problème.

Santé !

Laurent

[JeanToutSeul]

Olà, on se calme...
Mon but dans ce forum n'est pas de me friter ni de polémiquer...

Si c'est pour partir dans ce genre de discussions...

Ciao

[The Submarine Captain]

J'm'énerve pas, j'explique.
Je cherche pas non plus à me friter. ça m'agace juste un tout petit peu de me faire sortir des arguments aussi foireux suite à une info de fond exprimée dans le but d'aider à cerner le 'blème, à ne pas réinventer la roue, voire à ne pas faire des bêtises évitables.

Incident clos.