Ale Franco Belge ⇒ recette blonde belge

[Lombard]

Bonjour à tous,

Je souhaite sortir un peu des NEIPA et j’ai conçu une recette de blonde belge.
Je n’ai pas modifié le profil de mon eau, à part l’ajustement du pH, afin de brasser une bière qui mette en valeur les caractéristiques de mon eau locale.

Je partage ici la recette, élaborée à partir de différentes lectures et sources.

Qu’en pensez-vous ? Vous semble-t-elle cohérente ou certains points devraient-ils être ajustés ?

*fermentation sous pression*


"La blondasse du pays des sources"
Belgian Blond Ale

7.1% / 16.1 °P

Recette de

Lombard

Tout grain


Brew Monk™ B-40
71.9% Efficacité

Volume du brassin: 25 L

Temps d'ébullition: 60 min


Eau d'empâtage: 27.64 L

Eau de rinçage: 9.84 L @ 81 °C

Volume d'eau total: 37.48 L

Volume d’ébullition: 31.58 L

Densité pre-ébullition: 1.057


Valeurs clés
Densité initiale: 1.066

Densité finale: 1.012

IBU (Tinseth): 23

IBU/DI: 0.34

Couleur: 11.2 EBC


Empâtage
Temp initiale — 71 °C

Température — 66 °C — 60 min


Malts (7.46 kg)
6.043 kg (81%) — BESTMALZ BEST Pilsen — Céréale — 3 EBC

746 g (10%) — BESTMALZ BEST Wheat Malt — Céréale — 4 EBC

373 g (5%) — BESTMALZ BEST Munich — Céréale — 15 EBC

298 g (4%) — BESTMALZ BEST Caramel Aromatic — Céréale — 50 EBC


Houblons (85 g)
15 g (16 IBU) — Magnum 12% — Ébullition — 60 min

20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Ébullition — 10 min

20 g (3 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Ébullition — 10 min

15 g — Saaz 4.5% — Dry Hop — 3 jours

15 g — Styrian Goldings 5.4% — Dry Hop — 3 jours


Divers
1 articles — Protafloc — Ébullition — 10 min


Levure
2 paquet — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%

299 milliards de cellules de levure
0.74 millions de cellules / ml / °P


Fermentation
Primaire — 20 °C — 1 jours

Primaire — 22 °C — 4 jours

Secondaire — 24 °C — 5 jours

Garde / conditionnement — 15 °C — 30 PSI — 7 jours

Cold crash — 2 °C — 15 PSI — 3 jours


Carbonatation: 3 CO2-vol

[bellebouche]

Vous ferez de la bière en procédant ainsi, mais vous pourriez en faire une bien meilleure.

Regardez attentivement les spécifications et les qualités de la levure que vous utilisez.

Je ne comprends pas pourquoi vous pensez que la fermentation sous pression est nécessaire ici ? C'est contre-productif.
Votre programme de fermentation (pitchrate, température et durée) ne correspond pas aux qualités de la levure.

Vous n'avez pas communiqué votre profil d'eau cible, ce qui est très important pour les bières de ce style.

[Lombard]

Vous ferez de la bière en procédant ainsi, mais vous pourriez en faire une bien meilleure.

Regardez attentivement les spécifications et les qualités de la levure que vous utilisez.

Je ne comprends pas pourquoi vous pensez que la fermentation sous pression est nécessaire ici ? C'est contre-productif.
Votre programme de fermentation (pitchrate, température et durée) ne correspond pas aux qualités de la levure.

Vous n'avez pas communiqué votre profil d'eau cible, ce qui est très important pour les bières de ce style.

Bonjour Bellebouche,

Merci d'avoir pris le temps de me répondre.

Pourquoi je fermente sous pression :
D’après ce que j’ai pu lire, il est recommandé de laisser la levure tranquille sans pression jusqu’à ce qu’elle ait terminé son travail. En général, je laisse fermenter 10 jours sans pression, puis j’applique une consigne de pression à l’aide d’une bouteille de CO₂, adaptée à ma température et au taux de CO₂ par litre désiré. Je procède ainsi pour gagner du temps et éviter d’attendre trois semaines après le resucrage en bouteille.

Concernant le pitchage :
Ils recommandent entre 5 et 8 g de levure par litre, ce que j’avais effectivement prévu de mettre en place. Cependant, le logiciel m’a proposé 2 paquets de 11,5 g chacun, soit environ 0,88 g par litre. Il ne s’agit donc pas d’un surpitchage.

Pour la température :
Je ne comprends pas ce qui ne va pas et j’aimerais des explications. La plage de fermentation recommandée est de 18 à 26 °C. Je démarre à 20 °C pour éviter que la fermentation ne soit trop rapide, puis je monte progressivement jusqu’à 24 °C pour laisser la levure terminer son travail, et ce jusqu’au 10éme jour, même si la densité finale est atteinte au bout de 3 jours environ.

Le profil de mon eau:

Profil d'eau
Ca2+
130
Mg2+
15
Na+
12
Cl-
29
SO42-
53
HCO3-
345

Je suis jeune brasseur, si vous avez des explications plus en détail je suis preneur

Merci Camarade !

[bellebouche]

Bon, quelques points généraux, puis je vais essayer de vous faire quelques suggestions qui vous aideront.

Fermentation sous pression. Si vous ne fermentez pas sous pression, vous ne le faites pas! Ce qui vise généralement à supprimer la formation d'esters. Ce que vous décrivez s'apparente davantage à une carbonatation forcée. C'est tout à fait différent…

Quoi qu'il en soit, aucune de ces méthodes ne conviendrait à une bière blonde belge… Je vais approfondir le sujet.

Plan de fermentation.

Vous utilisez une souche séchée. En haut de la première page, vous trouverez un avertissement important à ne pas ignorer.


Regardez donc les courbes d'atténuation.


Une fois la densité finale atteinte, la levure doit être cold-crashed, puis immédiatement retirée de la levure. Il restera suffisamment de levure active en suspension pour le 'nettoyage' et la mise en bouteille si vous la conditionnez de cette manière.

Il n'y a aucun intérêt à laisser la bière à « tiédeur » selon votre programme initial pendant environ 17 jours. Cela altérerait le profil aromatique de votre bière.

Vous pouvez apprendre des autres producteurs de bière belge : cette diapositive est tirée d'une présentation de Stan Hieronymus, auteur de « Brew Like a Monk », un excellent ouvrage de référence sur la production de bières belges.


Pitchrate. Fermentis présente des courbes d'atténuation pour 25 g à 100 g/HL. Des pitchrate plus faibles prendront plus de temps… et laisseront plus de caractère, avec un DF légèrement plus élevé. C'est un élément à prendre en compte et à expérimenter. Pour un premier essai, je vous suggère d'utiliser un sachet correctement réhydraté.

Profil d'eau ? De nombreuses bières de ce style sont riches en chlorure. En n'ajoutant pas de chlorure et en utilisant uniquement votre propre eau, vous passez à côté d'une contribution aromatique importante qui mettrait en valeur le caractère malté.

Voici des exemples d'analyse de bières finies similaires (pas eau) pour vous permettre d'évaluer la composition minérale.

Ce sujet est abordé en détail ailleurs sur le forum.

Achetez de la Leffe et de la Tripel Karmeliet dans n'importe quel supermarché et goûtez le caractère malté. Vous n'êtes pas obligé d'aimer ces bières (ce n'est pas le cas de tout le monde), mais vous abordez la question d'un point de vue organoleptique en tant que brasseur, et non en tant que consommateur.

Formulation de la recette. L'ajout de sucres est important dans le style, et de nombreuses souches de levure utilisées dans le brassage belge réagissent très bien aux sucres simples (dextrose, inverti). Ce point est absent de votre recette originale, vous pourriez donc peut-être le réexaminer pour une prochaine cuvée ; ce sera un enseignement important sur la contribution de la levure à la saveur (et à la texture/sensation en bouche) exprimée en présence de sucres simples. Quelques recettes réputées sont disponibles


C'est une source d'apprentissage considérable ; j'espère que cela vous sera utile dans votre démarche. Bonne chance et publiez une photo de votre bière terminée dès qu'elle sera prête !

[Leberrichondud]

Merci Bellebouche pour ces conseils très intéressant,
Ne pratiquant pas souvent le brassage typé belge , j en apprend encore grâce à toi .

[Lombard]

Un grand merci pour tout ces renseignements précieux, je vais re réfléchir à ma façon de faire et à la recette alors...