Brassins et expériences ⇒ Journal d'un autre brassam

[BrewingInLund]

Au final j'ai oublié de commander le pale ale et j'ai fait 5kg de seigle, 2kg de flocons d'avoine et 2kg de flocons de froment. J'ai fini avec 30L et une DF de 1050, j'ai l'impression que le rendement est pourri. Je viens de faire les calculs ça donne 67.5% d'efficacité si le rendement théorique c'est 80%. Sinon La filtration s'est bien passé, je brasse dans un panier en inox avec une maille assez fine, j'ai pas eu de problèmes particulier en tout cas. La lutra ça carbure pas mal y'en avait partout sur le couvercle au bout de 2h à peine, je fait un DH dans les jours à venir et puis je mettrais en fût je vous tiens au courant hehe

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Juste pour le détail des paliers, j'ai mis les flocons à 50°C, et j'ai continué à monté, puis à 66°C j'ai mis le seigle, c'est redescendu à 62 et donc j'ai remonté vers les 68°C

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J'ai commencé à brasser ma göse à la rhubarbe, donc je vais parler de la recette mais là c'est en cours de lactofermentation jusqu'à ce weekend. Mais d'abord je voulais faire un retour sur la dernière bière (RyePA ?) au seigle. Brassée avec 5kg de malt de seigle et 4kg de flocons pour 30L, fermentée avec la Lutra pendant la canicule, et environ 350g de houblons dont 115g en dry hop. C'est un nectar le truc, hyper épais, la DF est plutôt haute donc une rondeur qui appuie ça, le trouble il est clairement présent mais j'avoue que niveau houblon c'est pas non plus une bombe malgré le bourinage, parce que comme un teuteu j'ai mis ça dans une chaussette et en plus trop petite (tout ça pour perdre moins de volume ...) et du coup ça n'a pas bien infusé. Néanmoins, pour une première rencontre avec le seigle je suis pas déçu, l'épaisseur du liquide est vraiment un truc très surprenant mais qui s'accueille bien avec un bon houblonnage à cru, donc le projet pourrait se creuser. Aussi j'ai fait en sorte d'avoir un bon ratio 2:1 Chlorure /Sulfate et il paraît que ça joue sur cet aspect là donc je sais pas à quel point c'est juste le seigle. Seul truc, sans malt de base, mauvaise conversion donc à refaire je mettrais quand même une poignée de pale ale haha (encore faut il vouloir la refaire)

C'est bon à boire, mais loin d'être une fierté, j'aime bien la partager pour promouvoir la diversité on va dire. Bref, pour tout.es celleux qui pensaient que le seigle c'était que 30% du grain bill, bah je crois que je comprends pourquoi haha (mais en même temps, je comprends pourquoi faut pas trop écouter ces règles quand on veut partir à l'aventure). Une photo, même si je sais pas si elle rends compte de quoique ce soit à part que c'est pas oxydé.

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Niveau houblon, je voulais aller vers l'abricot, mais enfaite je suis pas du tout au point avec mon palais donc je me contenterais de dire que l'association de houblon que j'ai faite me convient tout à fait, elle est sans surprise très fruitée, et accompagne ce breuvage épais pour le rendre à mon goût. J'eusse mis le dry hop libre dans le fermenteur, ça aurait sûrement fait un jus multifruit.

[BrewingInLund]

Bon du coup, j'enchaîne avec la recette que j'ai lancé, Göse rhubarbe, d'ailleurs j'ai utilisé l'IA pour créer des images et faire une étiquette, alors si vous vous sentez l'âme critique je vous laisserais faire un classement parmis les 3 propositions que j'ai retenue de mon long échange avec l'ordinateur

Déjà, j'ai décidé de faire une sour, parce que la rhubarbe c'est acide (avec de l'acide oxalique) et que je voulais voir si ça matchait bien avec l'acide lactique. Aussi par chez moi dans la Manche, mon pauvre père n'a rien su faire pousser d'autre, mais il l'a fait bien alors je suis reparti avec 10kg de rhubarbe et il m'a remercié de l'alléger (un tout petit peu). Et puis la rhubarbe c'est bon en tarte, en confiture, en compote, en curry (avis controversé), alors y'a pas de plats dans lequel elle ne trouverait pas sa place.

J'ai décidé de faire une Göse parce que j'ai envie de tester le style, et que la lactofermentation préliminaire de la rhubarbe rends la chose propice. J'ai fait l'empâtage hier soir, et ce matin à 35 degrès j'ai envoyer les 2L de saumure et j'ai mis le BB dans son duvet pour une bonne sieste .

Je suis désolé je voulais faire un documentaire photo digne de Bellebouche (nan c'est pas égalable j'en suis conscient, mais c'est un peu un modèle quand même ...) mais à chaque fois je m'en rappelle trop tard, par exemple au lieu de mon magnifique bocal de rhubarbe lactofermenté vous aurez : la saumure + la rhubarbe fermenté égouttée :

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Je questionne l'intérêt de vous les mettre.. Cela dit, pour le process, j'ai mis la rhubarbe (2kg) avec une saumure à 2% (du poids rhubarbe + eau) soit environ 80g. Et j'ai laissé dans le bocal pendant une grosse semaine. J'ai enfin unlock le pHmètre, la saumure avait atteint 3,3. J'ai congelé la rhubarbe une fois égouttée, je la mettrais dans le fermenteur avec 1kg de rhubarbe fraîche au final, parce que j'ai fait tout ces efforts de lacto mais je rêve d'une infection aux bretts au fond d'mon ptit coeur

Du coup le grain bill c'est :
2kg de blé
2kg de pale ale
1kg de flocon de froment. J'ai démarré l'empâtage à 69°C avec 25L d'eau mais j'ai laissé une heure sans réchauffer et ça a doucement descendu jusqu'à 66°C. Donc y'a clairement un manque de sérieux de ma part, je me souhaite de devenir plus discipliné pour ces parties là. Ensuite j'ai rincé les drêches avec un bon 10L d'eau à 75°C et j'ai attendu ce matin, refroidissement naturel, pour mettre les la saumure à 35°C. N'ayant toujorus pas de couette chauffant, je mettrais un coup de gaz tout les matins/soirs pour rester dans une fourchette décente. Le pH de mon moût après rinçage était de 6.1, j'ai rajouté 2L de saumure à 3.3 mais ça a pas du descendre de tant que ça (échelle logarithmique blablabla) je ferais pas le calcul (j'ai pas réussi ) et j'ai rangé le pHmètre. Tout ça pour dire que j'aurais peut être pû mettre un coup d'acide lactique pour aider, je verrais demain matin si ça a commencé malgrès tout.

La suite du programme c'est :
-ébu avec 10 de Brewer's Gold juste pour dire que y'a du houblon
-fermentation avec une Kveik et la rhubarbe.

Je détaillerais ça après l'avoir fait. N'hésitez pas à venir me faire douter de mes choix pendant que je suis en plein process, toujours un plaisir de réfléchir

[Penn-Maen]

Le peu de houblon c'est volontaire ou c'est pour éviter de bousculer tes lactos ? Car dans ce second cas, ton acidification ayant déjà eu lieu, tu n'as plus besoin de te limiter

PS : j'aime bien ton style d'écriture

[BrewingInLund]

Haha tant mieux si mon incapacité à faire court ne soit pas un barrage

Je mets peu de houblon pour que la fermentation puisse reprendre avec un peu de funk quand je fait le dryrhubarbing, d'une part y'aura 2kg de celle qui a lactofermenté (donc a priori réintroduction de lacto) et d'autre part il y'a 1kg de celle cueilli du jardin, que j'ai simplement congelé et je n'ai pas l'intention de pasteuriser avant ajout (a priori, si quelqu'un peut me convaincre de ne pas le faire je suis preneur) donc là y'aurait aussi peut être des brett et autres levures sauvages du potager !

Je crois qu'une de mes motivations était aussi que je ne croyais pas en ma capacité à réussir la première lactofermentation, mais il semblerait qu'elle ait réussi à prendre

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Maintenant l'éxppérience de Tarte aux pomme m'a pas mal donné envie d'aller chercher un peu de funk.

Bon sinon j'en profites pour lancer le concours pour l'étiquette, tu seras peut être le seul votant.e alors prends ton temps pour choisir

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Et puis la rhubarbe dans le bidou c'est quand même trop mignon.

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[Penn-Maen]

Les homards normands ne ressemblent en rien à leurs congénères bretons on dirait... Avant de lire j'y voyais des insectes tout ce qu'il y a de plus terrestre. A la limite, des puces de mers....

Blague et phylogénétique à part : la 2 me fait penser à certaines (vieilles) illustrations telles qu'on en trouvait sur les bouquins de SF dans les années 50/60 (les couvertures des éditions Fleuve noir notamment)

Pour ce qui est désinfection au dry-rhubarbing, si tu ajoutes après la fermentation tumultueuse :
- normalement ta bière est déjà fermentée (alcool)
- ta bière est bien acide
- tu auras congelé ta rhubarbe donc la charge pathogène pourrait avoir décrue un peu (sachant que de toute façon il restera des spores et que le froid limite juste la croissance des bacto, sans forcément les tuer)
- il y a peu de pathogènes capables de survivre dans de telles conditions de pH et d'alcool : les bretts sont l'une des exceptions
- tu vas balancer une bonne charge de lacto dans un moût déjà colonisé des saccharo et autres souches (selon ce que tu utilises comme kveik)
- certains le font avec des framboises, du cassis, du concombre, des choux-fleurs sans désinfection

→ a toi de choisir. En mode ceinture + bretelle, rien ne t'interdit de diviser : moitié brute, moitié pasteurisée (ou tyndallisée, plus long mais moins de destruction d'arômes)

[BrewingInLund]

Je pensais faire un "co-pitching" de rhubarbe et Kveik haha, mais limite je peux mettre la rhubarbe lactofermenté en même temps que la Kveik et après la tumultueuse mettre le dry-rhubarbing. Je me demandais juste pour les fermentations acétique, parce qu'il semblerait que cette dernière utilise l'alcool justement, est-ce que y'a une façon de prévenir cette dernière ?

Sinon j'ai abandonné l'idée de diviser le brassin, c'est pour cette raison que je ne fait que 30L, j'envisageais de faire 40 au début mais si une brett décide de s'installer et que je dois bloquer un fermenteur pendant 2 mois, je préfère que y'ait 30L dedans. Et niveau rhubarbe les dosages montent vite mine de rien et je voudrais garder de la matière pour refaire des tests

En tout cas merci beaucoup pour tout tes retours, ils me sont vraiment très utile pour avoir des idées pour la suite !

[Penn-Maen]

Comme l'a très récemment (et très justement) fait remarqué Eric, je suis totalement ignare sur les fermentations mixtes ou la production de "vinaigre gazéifié"

Cependant, il me semble que l'acétique ne se développe :
- qu'en présence d'oxygène avec Acetobacter (donc c'est assez facile à limiter)
- de façon anaérobie en présence de Brettanomyces (et là je n'ai rien à te conseiller, à part de bien choisir ta souche de brett )

Attends que quelqu'un de plus compétent se pointe

[Eric974]

Comme l'a très récemment (et très justement) fait remarqué Eric, je suis totalement ignare sur les fermentations mixtes ou la production de "vinaigre gazéifié"

Je m ‘était dis « vexé Pm a boudé mon commentaire », toi au moins tu ne m’as pas oublié

Les Bretts produisent de l’acétique en présence d’oxygène, c’est pour cela qu’elles créent cette fameuse couche caractéristique afin de protéger le moût, c’est aussi pour cela qu’il ne faut pas fermenter les Bretts sur du long terme dans les seaux blancs qui sont perméables à l’oxygène, quelques mois ça passe, 2 ans c’est mort, mais préférer l’inox, le verre, au pire le PET
"vinaigre gazéifié" non les bières brettées ne sont pas des vinaigres gazéifiés, je déteste les Rouges de Flandres pour cela, quand tu passera à la Réunion j'ai un carton d'un lambic totalement acétique à te filer

BrewingInLund magnifique expérience tirée de celle de Tarte aux pommes, Thomas a toujours de idées géniales, dommage que tu n’ai pas ouvert un sujet propre, certains ne lisent pas le journal des brasseurs
Perso je compte faire ce genre de bière acide avec des bilimbis lactos fermentés (le cornichon des tropiques qui poussent sur un arbre, lui aussi contient de l’acide oxalique), j’introduirai le jus, voir le légume (ou pas) directement avec ma levure classique à 20° ce qui est le principe du co-pitch, avec un IBU très faible entre 0 et max 5 afin de ne pas inhiber les lactos, j’introduirai un thé de houblon ou un DH lorsque le pH souhaité sera atteint pour bloquer les lactos
Il n’y a aucune raison comme l’avait fait Thomas d’utiliser de la Kveik à 38° pour forcer les lactos à bosser, ils bossent avec le temps à 20° et développent un joli parfum (perso RAW Berliner Weiss en co-pitch), les lactos à 38° c’est ok pour le sour kettle en 36H mais pas pour du co-pitch

Dans ton expérience il y a peu de chance que des Bretts se développent vu que le milieu est fermé et qu’ils soient présents dans ta rhubarbe lacto fermentée, contrairement à une psychose couramment rependue chez de nombreux brasseurs ils sont peu courants dans la nature, quoique se serait une belle expérience d’en introduire dès le départ avec un vieillissement sur plusieurs mois

Une photo des bilimbis, toujours aussi galère de mettre une photo sur un forum