Les levures ⇒ Souche de levure "Mikkellensis" créée par Mikkeller, sans alcool 0%ABV

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Salut à tous,

un petit retour après une looooongue absence du forum , besoin d'échanger avec quelques experts sur un sujet en particulier...

J'ai gouté il y a peu une bière sans alcool de chez Mikkeller : la Energibajer. La bière est franchement très bien pour une "sans alcool" (elle titre à 0.3%ABV), ca fait vraiment American Pale Ale plutôt houblonnée et avec une couleur assez claire, amertume présente mais raisonnable (une APA quoi).

Bref, ce qui m'amene ici c'est que sur l'étiquette ils précisent que c'est fermenté avec une nouvelle souche de levure développée par Mikkeller et De Proef et qui fermente sans produire d'alcool Ils ont baptisé cette souche Mikkellensis.

Cela m'intéresse de ouf cette histoire mais franchement sur internet il y a aucune info la dessus. Mon mail de demande d'info à la brasserie Mikkeller est resté sans réponse

Vous en avez entendu parlé ? J'aimerai bien brasser avec cette souche, comme je bois plus trop d'alcool ça m'interresse bien de pouvoir brasser des bière <1%ABV... faudrait peut être essayer une culture avec un fond de bouteille, mais j'ai jamais fait ça...

[paleale21]

levure développée par Mikkeller et De Proef et qui fermente sans produire d'alcool Ils ont baptisé cette souche Mikkellensis.

C'est une souche maltose négative. Elle n'est pas capable d'utiliser le maltose et les sucres complexe maltotriose, dextrine.
Elle est uniquement capable d'utiliser le glucose. La fermentation a forcement de l'alcool et du CO2 comme résultat. C'est juste que l'empatage est fait à 72°C pour n'avoir presque aucun sucre simple.
Il faut par contre penser à pasteuriser les bouteilles pour éviter de contaminer la bière avec une levure maltose positive sinon ça risque de faire de jolies grenades une fois mises en bouteilles

Quelques infos sur des souches similaires :
Lallemand Lona
LA01 fermentis sans alcool

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ok, ça fait trop longtemps que je me suis éloigné du brassage amateur j'étais passé à côté de ces souches
D'autant que je buvais nettement moins d'alcool depuis 2 ans (et actuellement plus du tout), du coup j'avais stopé le brassage

l'article de fermentis est très intéressant je comprends mieux le principe de ces souches...

Ca donne grave envie de se lancer, la difficulter ça va être la pasteurisation du coup . Comme je suis équipé en sodakeg et tireuse le mieux sera peut-être de pasteuriser mon brassin entier après fermentation et juste avant mis en keg. Avec carbonatation en poussant le CO2 plutôt qu'en faisant une refermentation...


Du coup question suivante => pasteurisation : à quelle température et pendant combien de temps pour la réussir sans tuer le goût de ma bière ?


Edit :
WhitLabs a aussi développé une souche WLP618 qui elle est disponible en format brassam (fermentis ne conditionne qu'en 500gr).
Ils ont une page avec une tonnes d'info à lire : https://www.whitelabs.com/yeast-single? ... type=YEAST
pour ce qui est de la pasteurisation ils ont l'air de recommander 80°c pendant 10min. Reste à lire la page pour voir en détail les reco et les infos partagées.


Edit 2 :
Pas facile de trouver ces souches en stock chez un fournisseur. J'ai trouvé la WLP618 en belgique, j'ai commandé une poche . Comme il me reste du houblon au congel et 5-6kg de malt de l'an dernier je vais me tenter un brassin. une american pale ale classique <1% ABV. Je vous ferais un report

[paleale21]

WLP618 en belgique, j'ai commandé une poche . Comme il me reste du houblon au congel et 5-6kg de malt de l'an dernier je vais me tenter un brassin. une american pale ale classique <1% ABV.

Cool super cette souche ça va être sympa ! Oui la pasteurisation tu peux faire comme tu dis, ça me parait bien.
Pour t'aidé j'avais fait un essai au brassam 2022 d'une bière à 1,2% je ne n'avais pas de souche maltose négatif. Il aurait été possible de descendre plus bas sinon.
Bière à 1,2% Brassam 2022
Ca sera a refaire je changerai l'eau avec 100 Ca, 150ppm Cl et 150ppm SO4. J'enlèverai le lactose et un ferai un DH à 3g/L.

Ici quelques infos sur le site de Lallemand :
Lallemand Biere sans alcool

Bon Brassin

[looping]

Merci pour tes réponses intéressantes.

Sur un autre sujet PM a mis un lien vers ce site https://ultralowbrewing.com/our-guides/ qui semble être extrêmement complet sur le sujet des Low ABV et Non ABV il y a de la lecture

Sur le sujet pasteurisation ils passent en revue plusieurs méthodes différents et notamment l'ajout d'additifs, comme dans le vin et le cidre : sulfite de potasse (campden) et sorbate potasse (sorbistat)... A voir si cela peut être moins violent que la chaleur à 80° sur le goût de la bière... Faudrait tester les deux méthodes en parallèle sur le même brassin... On va commencer à s'engager sur tout un champ d'explorations que j'avais pas anticipé

[Penn-Maen]

pour "stériliser" un brassin entier, il va falloir un certain nombre de tablettes "campden". Attention aux effets digestifs secondaires

[looping]

il y a des effets secondaires ?

[Loupastre]

il y a des effets secondaires ?

Et bien ça fera que tu pourras te prendre une cuite en buvant de la bière sans alcool !
Enfin du moins que tu auras la gueule de bois grâce à la bière sans alcool

[Penn-Maen]

il parait.
Si en plus tu manges des flageolets le même jour, tu pourras bosser pénard le lendemain. Il va se former un no man's land de quelques dizaines de mètres autour de toi !!!
Mais je n'ai jamais vérifié, c'est juste une info de seconde (troisième ) main

Edit : comme ça me dérange de répandre des choses sans avoir fait plus de recherche, je m'y suis penché un peu. Aux doses normales, il semblerait que ce soit métabolisé par le foie et qu'il n'y ai pas de contre-indications ni d'effet secondaire sur la santé. Les intolérances sont rares. Mes excuses pour l'infox

[clairehoublon]

Attends, si maintenant on peut brasser une bière qui tape zéro pour cent et qui donne quand même des effets secondaires, on tient un cheat code là Bientôt on brasse un jus de raisin qui te file la gueule de bois rien qu'à l'étiquette !