Les levures ⇒ Augmentation de la temperature de fermentation durant la primaire

[craboune]

Hello tous !

Je n'ai jamais pratiqué et je ne sais pas si çà se fait mais j'aurai aimé savoir si la montée en température lors de la fermentation se pratiquait.

Je m'explique par exemple sur une BE-256 dont la gamme va de 18°C à 24°C on pouvait appliquer une rampe durant les 7/10 jours de primaire ? et si oui quel est l'intérêt (développer des aromes plus marqués ? stresser moins les levures, jsp ?? ...)
Bien sur il faut avoir le fermenteur qui régule tout çà.

merci pour votre aide

crab

[Jinac]

Durant la primaire je ne vois pas trop l'intérêt, ça peut peut-être un peu aider les levures mais autant partir direct sur la partie haute de la courbe à ce compte là si l'idée est de développer des esters. Pour la secondaire par contre, ça va aider les levures d'autant que la thermogénèse de la fermentation sera pour ainsi dire finie...

Curieux de lire d'autres avis

[Fr@nçois]

Salut, pour les lagers, ça se fait bien (fast lagering). Démarrer bas permet de maintenir la neutralité de la levure, et finir haut permet de fermenter plus vite.

[Penn-Maen]

La montée en température "volontaire" ne se fait à ma connaissance que dans 2 cas :
- en fin de tumultueuse pour aider la levure à finir
- fast lagering comme le dit François

Ici on parle d'une levure "Belge", donc avec un profil très marqué. Les esters étant produits majoritairement dans la plage haute de la levure et pendant la phase de multiplication, ça peut aider si tu veux raffiner le profil. Certaines donnent des profils différents selon la température par exemple. Ton idée pourrait permettre (pourquoi pas ) de jouer sur les 2 extrêmes pour favoriser ce qui est produit en haut et bas de la plage de fermentation avec (peut-être) une plus grande reproductibilité que simplement en visant le milieu de la plage. Pas sur d'être très clair dans mon explication... Illustration : tu obtiendrais peut-être la même chose qu'en divisant ton brassin en 2, une première partie à fermenter dans le bas de plage, le second dans le haut, pour ensuite réaliser un assemblage.

A noter qu'il est "parfois" bon de se soustraire au préconisations des fabricants. Je crois que c'est Particules (ou Map) qui fermentait ses belges dans le très haut de la plage prescrite (de mémoire, de la S-33 vers 25°C)

Si tu nous poses la question, c'est que tu penses y voir un intérêt. Qu'espères-tu y trouver ?

[craboune]

hello,

merci à tous pour vos retours !

J'avais lu quelque part sur une dubble belge (celle que j'ai brassé ce we) que le gars faisait une rampe de température sur la primaire. L'idée était celle évoquée par Penn-Maen (qui était tres clair ) pour obtenir les deux profils (haut et bas) généré par cette variation

jamais fait jusque là mais bon je verrai si c'est significatif ou pas ...

merci en tout cas

[neo64]

Salut,

Alors nous on fait monter la température pendant la primaire, on a pour habitude de partir au min de la levure et de monter vers le max sur les 3 premiers jours. En fait à la base ça vient de certains pro qui n'ont pas d'éléments chauffants mais qui laissent la température monter jusqu'au max de la levure, sur de gros volumes la fermentation dégage une chaleur non négligeable surtout les premiers jours, souvent ils ont des groupes froids mais pas de résistance sur les fermenteurs, du coup quand ils mettent une consigne de température à 22°C, la température monte jusqu'à la consigne avec la chaleur de la fermentation et quand ils arrivent à la cible le chiller stabilise la température sur la consigne.

Nous en brassam on a un régulateur froid et chaud, du coup quand on met une consigne plus haute que la température du fermenteur, ben ça chauffe... du coup techniquement on fait une montée en température en chauffant. Je sais pas ce que ça donnerait sans élément chauffant, faudrait que je fasse des essais, mais bon franchement c'est assez confort de savoir quelle température j'ai quelque soit la saison.

Sinon en fin de fermentation, je rechauffe un bon coup avec la S-04 que je trouve un peu capricieuse sur le finish.

[Jinac]

Même sur nos volumes de brassam la thermogenèse est loin d'être négligeable les premiers jours donc tous les brassams qui fermentent sans groupe froid ont une courbe en cloches qui augmente les premiers jour set diminue ensuite avant de stabiliser a température ambiante...
Pour faire un début de tumultueuse basse et une fin haute il faut a mes yeux un groupe froid sinon dur d'être sur de ne pas dépasser la température cible du début.

[craboune]

merci à tous !

une dernière question (je sais un peu hors sujet) : sur une dubble la secondaire vous seriez plutôt sur la même température finale (voire un poil plus) que la primaire ou bien sur une température beaucoup plus basse genre 12°C.

je n'ai pas d'avis sur ce style. D'habitude je fais +1 ou +2°C par rapport à la température de la primaire

merci !

[Jinac]

Ça dépend de ce que tu appelles secondaire... j'imagine que c'est ce que j'appelle garde et du coup pas sur de l'intéret d'augmenter la température....mon côté pragmatique dirait de couper toute régulation et de laisser faire... avant cold crash

Si ce que tu appelles secondaire c'est la fin de la fermentation (au sens biologique du terme, avec conso des derniers sucrés) alors sur une dubble, augmenter de quelques degrés semble une bonne chose

[ioz73]

Ola,

Comme indiqué, je pense qu'à notre niveau amateur, réguler a degrés prêt avec un frigo je pense pas que ce soit aisé. Sans compter que la sonde, selon ou tu l'as mets tu as pas forcément le même résultat

Du coup, les premiers jours, je régule la tumultueuse a une température choisi a + ou - 2 ou 3 degrés. Le but c'est surtout de canaliser la montée de température produite par la fermentation.

Par exemple, si je veux fermenter a 20°, je vais régler mon inkbird sur 18° une tolérance de 2 degrés de manière a ce que la régule froide se lance quand il atteint les 20°.

Après quelques jours, la levure s'est déjà bien calmée, suffit de voir que les cycles de refroidissement sont beaucoup plus espacés.

Bref, au bout d'une grosse semaine, je coupe la régule et je laisse à température ambiante ( souvent supérieur a celle de la fermentation). A mon sens le gros du boulot est fait et l'impact gustatif est minime pour ne pas dire nule.

Par contre, pour la garde en bouteille, après une phase a chaud pour la carbo, là je suis plutôt d'avis qu'il faut mieux les stocker à température plutôt fraîche ( genre une cave) et a l'abri de la lumière.
J'ai fais le test sur le même brassins entre différentes quilles, et ça vieillit pas pareil je trouve.