Les levures ⇒ Faire un starter

[Macpo]

Salut !

Je me lance un petit défi starter et je viens recueillir vos avis, pour savoir si c'est possible ou tout à fait foireux ! Merci par avance pour votre attention !

Mon objectif est de brasser une wheatwine, genre haute densité initiale 1090-1100. 35 L environ en cuve.

Comme l'été approche, je voudrais poursuivre mes expérimentations avec la Kveik eitrheim, qui est préconisée par le fabricant pour ce genre de bière.

Je n'ai pas récupéré le fond de cuve de mon dernier brassin également fait avec cette levure, une blanche à la framboise, car c'était vraiment un peu dégueu avec la framboise.
A la place, je me suis lancé dans la récup d'un fond de bouteille de cette blanche (par ailleurs très sympathique).

Mes questions tournent autour du fait de savoir si mes levures vont pas être complètement cramées dégénérées avant d'attaquer la wheatwine. Dans le détail :

1. Pour passer d'un fond de bouteille à suffisamment de levures pour 35 litres de bière haute densité, est-ce que c'est possible avec un starter ?

2. Cette levure a déjà pas mal travaillé puisque c'est une levure que j'utilise depuis septembre dernier, et qui a déjà brassé : 1 pale Ale à 5°, une imperial stout à 9°, et la blanche framboise à 4°, dont elle sort. est-ce un problème ? Pour l'instant, pas de faux-goût perceptible sur ces bières.

3. Pour l'instant, j'ai pris 100g de DME, dilués dans 1L d'eau, fait bouillir, refroidi, puis envoyé le fond de bouteille dans l'erlenmeyer 5L que j'ai. 3 jours avec agitateur magnétique, il y a un dépôt au fond qui ressemble bien à de la levure.
Mais je n'ai plus de DME. Puis-je compléter jusqu'à 5L, avec sucre, eau et 10g/L de paillettes de levure diététique, sans remettre de malt ?

4. Et si au final je fais 5L de starter comme ça, est OK en quantité, et en qualité ?

Clairement s'il faut tout jeter et acheter X paquets de levure je le ferai, mais ça m'embêterait bien quand même, car vu la bière et la levure je risque d'en avoir pour 30 ou 40 balles de levure...

Merci pour vos retours !

[Hellwood]

Salut MacPo,

Je ne suis pas expert en Starter mais plusieurs réflexions me viennent en lisant le "projet" :

1. Je dirais "Oui" mais en faisant un "Starter étagé".
2. On lit parfois "5 utilisations" en amateur. Mais avec l’IS au milieu, tes levures ont dû morfler un peu.
Pourquoi ne pas prévoir ton prélèvement de levure directement sur tes starters plutôt que tes fonds de cuve ? Tu surdimensionnes ton starter au départ, tu en prélèves une partie que tu stockes au frais dans un bocal pour le brassin suivant …
3. Un petit passage rapide sur un calculateur m’annonce un besoin d’environ 750 milliards de cellules pour pitcher un brassin de 35l à 1090. En partant d’un pack de levure liquide (100 md) il te faudrait un starter d’au moins 4.4 litres avec 480g de DME.
Alors avec ton petit litre et tes 100g d’extrait, tu ne vas pas aller bien loin. Ce n’est pas en complétant avec du sucre que tu vas arriver au niveau d’ensemencement souhaité (et la trop grande qté nécessaire va "dénaturer" ta levure qui sera obligée d’ingurgiter plein de glucose au lieu du maltose).
4. Dans tous les cas, le mieux serait de racheter du DME ou de prévoir un mini-brassin pour faire un starter convenable (ou à l'avenir de récupérer tes dernières coulées de rinçage que tu congèles pour tes futurs starters).
Ou alors de claquer la tirelire pour acheter 7 ou 8 paquets de levure (ou faire un blend avec les vieux paquets de sèches qui doivent traîner dans ton frigo ) …

Bon, ce n’est que mon avis.
Tu auras peut-être d’autres points de vue ? …

[ioz73]

Ola,

Je rejoins Hell,

Passer d'une bouteille à une population suffisante pour 35l en haute densité ... chaud patate

Dans l'absolue ton raisonnement doit fonctionner, mais il faudrait pour y arriver sûrement faire de nombreux étages ... et ca risque de prendre du temps

Autre point, effectivement ta levure doit pas péter la forme, donc il faudrait sûrement lui amener des nutriments et là je botte en touche sur la question. Le sucre par exemple, je pense pas du tout qu'il soit optimal, même pour un starter classique.

Elle a aussi servie a des brassins très différents, notamment dans du fruit. Mon avis sur la question est que quand on utilise des récup, c'est mieux de les utiliser dans des breuvages assez similaire. Mes croyances sur la question me font penser que c'est pas tout à fait neutre quand elles passent de brassin en brassin.
Comme l'a suggéré Hell, je faisais des prélèvements sur le starter, au moins j'avais l'esprit tranquil à ce niveau

Du coup, pour ton projet, il est a mon sens plus simple de repartir sur une nouvelle levure.
Et d'ailleurs vu la population annoncée par hell, il est sûrement bien plus économique même dans ce cas de faire un starter si tu veux pas acheter 9 paquets de levure
,
Bon courage

[Penn-Maen]

Une solution qui marche "pas trop mal" et sans perte quand on brasse des grosses bières :
- brasser une petite bière de soif en amont (3 à 5% abv max). Pas d'excès, du classique, de préférence très proche du style de la grosse bière, mais à densité plus raisonnable et si possible pas trop houblonné (éviter les Double IPA )
- Dans l'idéal, tenter de faire coïncider la fin de la tumultueuse avec le jour de brassage de la grosse bière (brasser à une semaine d'écart ça le fait bien)
- Pendant le whirlpool de la grosse, transférer la petite
- Envoyer la grosse sur le gâteau de levure de la petite
- Prévoir une bassine sous le fermenteur : ça part vite, fort, et parfois très haut

Cela demande un peu d'organisation (surtout pour le refroidissement si on ne le fait pas dans la cuve ébu), mais bien moins que pour un starter étagé.
Juste une précaution : sur cette grosse bière, un transfert en fin de tumultueuse peut-être bénéfique (et bien qu'anti-manip superfétatoires, pour le coup celle-là me semble utile)

[Nezahualcoyotl]

Une solution qui marche "pas trop mal" et sans perte quand on brasse des grosses bières :
- brasser une petite bière de soif en amont (3 à 5% abv max). Pas d'excès, du classique, de préférence très proche du style de la grosse bière, mais à densité plus raisonnable et si possible pas trop houblonné (éviter les Double IPA )
- Dans l'idéal, tenter de faire coïncider la fin de la tumultueuse avec le jour de brassage de la grosse bière (brasser à une semaine d'écart ça le fait bien)
- Pendant le whirlpool de la grosse, transférer la petite
- Envoyer la grosse sur le gâteau de levure de la petite
- Prévoir une bassine sous le fermenteur : ça part vite, fort, et parfois très haut

Cela demande un peu d'organisation (surtout pour le refroidissement si on ne le fait pas dans la cuve ébu), mais bien moins que pour un starter étagé.
Juste une précaution : sur cette grosse bière, un transfert en fin de tumultueuse peut-être bénéfique (et bien qu'anti-manip superfétatoires, pour le coup celle-là me semble utile)

C'est l'une des meilleures solutions mais je préconiserais d'attendre la fin de la tumultueuse car tu as moins de levures déposées durant cette phase , tu risques donc de récolter moins de cellules. Il est admis que la population de cellule est multipliée par un facteur 4-5 durant un brassin bien mené. Afin d'éviter cela , une solution consisterait à ajouter tout le volume de la petite bière!! Mais là, il faut dès le début en tenir compte dans sa recette.
Ah! ne pas oublier les nutriments !!

Suite à mon , très court, passage au Brassam et les questions qui me furent posées, je songe revenir sur le sujet du comment préparer un bon starter d'ici peu.

Nezahualcoyotl , I'm back , Baby!

[Soron]

Le point positif c'est que les souches kveiks ont été sélectionnées pour être réutilisées de brassin en brassin dans des conditions parfois difficiles.
Et elles supportent mieux le sous ensemencement que d'autres.
Pour le reste je plussoie avec les commentaires au dessus sur le brassage préalable d'une petite bière et le prélèvement sur starter pour "archivage" de la souche.
Et quitte à récupérer un fond de bouteille, éviter la bière aux fruits si possible (contamination). Si tu fais un starter de fond de bouteille, n'hésite pas à sentir et à gouter ledit starter. Ça peut t'éviter de fermenter 35l de bière daubée.

[Macpo]

Merci vous êtes tous extraordinaires ! Je vais réfléchir maintenant.

[Getcha]

Sinon pour les prochaines,
tu fous en l'air tous les principes d'hygiène, de sur/sous ensemencement etc etc et tu fais comme ça: