Brassins et expériences ⇒ Problème d'amertume ressentie sur NEIPA

[Bad38]

Bonjour à tous,
je viens de gouter mon dernier brassin (NEIPA) dont voici la recette (désolé c'est en anglais) :

14 lb 2.7 oz - CHÂTEAU PALE ALEMash (76.9%) - 4.3 SRM
1 lb 9.2 oz - CHÂTEAU WHEAT BLANCMash (8.5%) - 2.3 SRM
1 lb 9.2 oz - Oats, FlakedMash (8.5%) - 1.0 SRM
1 lb 1.6 oz - Acid MaltMash (6.0%) - 3.0 SRM
0.99 oz - NuggetBoil 30 min (22.8 IBUs)
0.74 oz - Sorachi AceBoil 30 min (17.1 IBUs)
3.53 oz - Galaxy3 Days Before Bottling for 3 Days (0.0 IBUs)
2.05 oz - Citra2 Days Before Bottling for 10 Days (0.0 IBUs)

nota bene :
profil d'eau avec quelques ppm de minéraux (profil d'eau proche d'une eau distillée)
j'ai pu oxyder le mout pendant le transfert et l'embouteillage (je vous passe les détails, ça a été compliqué...)

Ce qui est notable lors de la dégustation :
amertume extrêmement forte, limite désagréable (ne correspond pas à 40 IBU en tous cas)
la couleur de la bière est beaucoup plus sombre qu'attendu (ça me rappelle une NEIPA que j'avais oublié au fond d'un frigo pendant plusieurs mois)

J'aimerais comprendre d'où provient cette forte amertume pour ne plus reproduire le problème.

D'où peut provenir selon vous cette forte amertume ?
Le fait d'avoir fait un DDH rend-il le mout plus sensible à l'oxydation ?
La couleur sombre est-elle le reflet de cette oxydation ?

Ils semblent dire ici que les acides alpha non isomérisés et oxydés augmentent l'amertume :
https://www.asbcnet.org/events/archives ... iesner.pdf

Par avance merci pour vos réponses !
A bientôt

[benmince]

Ma méthode pur les NEIPA
Rien à l'ébullition
Beaucoup au Whirpool ( 75°C)
Beaucoup après 24h de fermentation pendant 4 jours en biotransformation ( houblon retiré )
Beaucoup au Dry Hop 4 jours avant mise en keg
Le tout en fermentation sous pression
Transfert en keg également sans oxygène.

Tout mes houblonnage se font soit en hop spider soit en tube à houblon . Vu la quantité de houblon , sans cette méthode , je retrouve souvent des débris de pellet dans la bière .
Ca donne vraiment une amertume désagréable .

Pour l'oxydation en bouteille , y'a un sujet quelque part la dessus

[Leberrichondud]

Retires tu ton premier DH ou reste t il en fermenteur ?

Si ça reste ,c est un hopburn que tu as , bien pour ça que j ai arrêté le DH durant la fermentation sans la possibilité de le retirer.
Ça apporte une amertume "piquante" très désagréable

[Pedzouille]

Ma méthode pur les NEIPA
Rien à l'ébullition
Beaucoup au Whirpool ( 75°C)
Beaucoup après 24h de fermentation pendant 4 jours en biotransformation ( houblon retiré )
Beaucoup au Dry Hop 4 jours avant mise en keg

Beaucoup, c'est à dire en g/l ? Tout est relatif, pour moi ce serait à partir de 15g/l.


Ah le galaxy et son amertume agressive...

[paleale21]

Ah le galaxy et son amertume agressive...

oui là avec ça, on ne peut pas faire grand chose. C'est plus une recette typé West Coast qu'une recette NEIPA.
Faut repartir à zéro sur ta recette ou changer de style amha

[El Pibe de Oreo]

Une hypothèse ici, l'amertume peut venir d'un excès de polyphénols. L'idéal avant de mettre en bouteille ou en fût, c'est de s'assurer qu'il y ait le moins de houblons en suspension. Il est recommandé de faire un bon cold crash bien efficace et s'appliquer lors du transfert pour éviter de se retrouver avec des particules de houblons en bouteille.

[Bad38]

Retires tu ton premier DH ou reste t il en fermenteur ?

Si ça reste ,c est un hopburn que tu as , bien pour ça que j ai arrêté le DH durant la fermentation sans la possibilité de le retirer.
Ça apporte une amertume "piquante" très désagréable

Merci pour vos messages !
--> J'ai effectivement laissé le houblon du 1er DH (10 jours) à l'intérieur sans retirer quoi que ce soit.
Avant l'embouteillage j'ai tout de même filtré mon mout dans un hop spider car il y avait beaucoup de houblon en suspension (d'où ma suspicion initiale d'oxydation).

Hop Burn : cela veut dire que j'ai surdosé le houblon dans mes DH ?
Ou alors c'est juste dû au Citra en particulier ?
J'en suis à 140 g sur 20L ça me parait pas énormissime...

a+ et merci !

[MementoMori]

Hors tes DH viser 40 IBU pour une NEIPA ce n'est pas approprié. Une bonne piste pas de houblon à l'EBU !

Vise du Hopstand 20 à 30' à 75°c.

Si tu tiens au premier DH il faut le retirer absolument.

Le hopburn c'est une libération de tanins, des polyphénols du houblon. Ça pique la gueule d'où le burn ( ou harsh ).

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[Bad38]

Hors tes DH viser 40 IBU pour une NEIPA ce n'est pas approprié. Une bonne piste pas de houblon à l'EBU !

Vise du Hopstand 20 à 30' à 75°c.

Si tu tiens au premier DH il faut le retirer absolument.

Le hopburn c'est une libération de tanins, des polyphénols du houblon. Ça pique la gueule d'où le burn ( ou harsh ).

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OK merci pour les tips !
En effet je te confirme : ça arrache la gueule !

[Leberrichondud]

Même effet que si tu croques un pellet de houblon ! (Testes, ça enseigne)