Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

Avez-vous déjà pratiqué un empâtage à 80°C ???

Je pose la question car j'ai envie de me lancer dans une micro-IPA en adoptant le process proposé par Lallemand dans cette vidéo : Best Practices - Low Alcohol Beer.

La méthode consiste à :
- Utiliser un malt bien transformé et empâter TRES chaud : entre 78 et 82 °C
- Produire un môut pas trop dense, genre 1.020-1.027
- S'assurer que le moût a un pH correct (ph 5.1-5;4) malgré la faible densitée
- Utiliser une levure "Maltotriose-négative" (= qui ne transforme pas le Maltrotriose) comme la London ou la Windsor

Dans ce process, c'est évidement la témpérature de mash qui m'interpelle. J'avais déjà cru comprendre que le mash out à 75-78°C ne désactivait pas les alpha-amylase. J'ai aussi souvent entend dire que rincer à plus de 78-80°C faisait ressortir l'astringeance de l'enveloppe du malt...

Alors, c'est Lallemand qui déconne complètement, ou toutes ces histoires autour des températures élevées ne sont que des légendes urbaines ???

[cathodix]

C'est un truc de compromis. Vu que vise une DI faible tu va pas mettre beaucoup de malt donc peu d'ecorce et peu de polyphenols.
Vu la densité tu ne vas pas specialement rincer et c'est surtout de passer un flux d''eau plus chaud qui extrait les tanins.

Sur une "petite" install, ca ne pose pas de gros soucis surtout avec le matos d'aujourd'hui (fiable, automatiser, avec des sondes). Mais si tu brasse avec des volume >300L sans recirculation et melange auto, la temperature n'est pas homogene et tu peux avoir des zones a 85° qui vont elles etre problematique.

L'extraction des tanins et polyphenols n'ont jammais effrayer les germain en decoction ou les geuzier en turbid-mash. Alors que des portions de maische sont bouillie

[Leberrichondud]

Avez-vous déjà pratiqué un empâtage à 80°C ???

Je pose la question car j'ai envie de me lancer dans une micro-IPA en adoptant le process proposé par Lallemand dans cette vidéo : Best Practices - Low Alcohol Beer.

Alors là c'est très drôle !
Après nos affaires de tonnelet bois ...
Dès le mois de janvier je vais aussi tenter le low abv (apparemment ma conso serait trop importante )
Alors au lieu de réduire la consommation ,je veux réduire la quantité d alc ingurgitee.

j ai pris trois directions pour "tout" explorer :

Di faible (<1020) avec n importe quelle levure habituelle

Di plus élevé (autour de 1030) avec empatage haut a 70 et levure moins atténuante

Di élevé (autour de 1040) et coupage de la bière, a l embouteillage,type radler (panaché) avec jus de fruits (tenir compte du sucre apporté) ou des infusions type verveine du jardin.

Affaire à suivre....je ne donne pas d avis sur un empatage a 80° ,ça me semble cassé gueule

[Pedzouille]

Vu le faible volume que tu brasses, aucun risque à tenter.

Quand je fais une triple décoction, y a 2 ébullitions +/- longues avec presque que du grain, certes pas le lot entier mais pas loin.

[MementoMori]

Non Lallemand ne déconne pas il y a même un tableau qui traine là dessus.
Quoi qu'il en soit sur un empâtage haut prend en considération pour le fini de ta bière que tu vas sortir un max de dextrines donc compense bien en amertume et carbonatation.
Les autres points comme l'utilisation de la Windsor aussi mais je te dis juste attention ! Process hygiénique impeccable car si tu emmènes une autre levure à l'embouteillage tu vas déchanter
C'est un des points qui empêche un grand nombre de micro-brasseurs de faire selon ce process une low abv : l'investissement dans un pasteurisateur.

Pour le rinçage reste à 78/80 sans souci, assure tes pH et tout se passera bien.

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[Yanos92]

Je suis tombé sur une autre vidéo beaucoup plus complète de Lallemand concernant la production de bière peu alcoolisées : Online webinar - Craft beer trends: Low Alcohol - Past, Present & Future

[MementoMori]

Tu peux regarder celle-là aussi tu verras le graphique des enzymes

https://youtu.be/nfxTfVabUSk?feature=shared

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[Yanos92]

Je profite des congés pour m'intéresser aux calculs de correction de l'eau.
Même si j'utilise généralement "MeB" j'aime bien comprendre et refaire les calculs à la main...
L'objectif est simple : calculer quel sera l'impact d'un ajout de X g de sels mineraux dans Y litres d'eau.

Avec le Chlorure de Sodium (NaCl), mon calcul est le suivant :

Je relève les masses molaires (NaCl) :
- NaCl : 58.442 g/mol
- Na : 22.989 g/mol
- Cl : 35.453 g/mol

J'en déduis que Na et Cl représentent respectivement 22.989/58.442=39.34% et 35.453/58.442=60.66% de la masse de NaCl.

Si je dissous 2.0g de NaCl dans 15.0L d'eau, cela augmente donc les concentrations comme suit :
o Na : 2.0x(39.34/100.0) / 15.0 = 0.05244 g/L = 52.44 mg/L (ou ppm)
o Cl : 2.0x(60.66/100.0) / 15.0 = 0.08088 g/L = 80.88 mg/L (ou ppm)
J'obtiens exactement les mêmes résultats que "MeB"
Le calcul fonctionne également avec le Bicarbonate de Sodium et le Carbonate de Calcium...

En revanche , cela ne fonctionne pas (par exemple) avec le Sulfate de Calcium !

Dans ce cas, les masses molaires sont (CaSO4):
- CaSO4 : 136.141 g/mol
- Ca : 40.078 g/mol
- SO4 : 1x32.065 + 4x15.999 = 96.063 g/mol

Cette fois Ca et SO4 représentent respectivement 40.078/136.141=29.44% et 96.063/136.141=70.56% de la masse totale.

En reprenant mon exemple précédent (2.0g dans 15.0L d'eau) j'obtiens les variations de concentration suivantes :
o Ca : 2.0x(29.44/100.0) / 15.0 = 0.03925 g/L = 39.25 mg/L (ou ppm)
o SO4 : 2.0x(70.56/100.0) / 15.0 = 0.09408 g/L = 94.08 mg/L (ou ppm)

MeB me donne quant à lui les résultats suivants :
o Ca : 31.0 mg/L
o SO4 : 74,4 mg/L

Je ne comprends pas où est mon erreur et mes derniers cours de chimie sont loins !!!

[lowman]

Ton calcul pour le sulfate de calcium ne marche pas car la formule du gypse c'est CaSO4. 2H2O.

Si tu rajoutes les 2 H2O dans ta masse molaire tu optiens M=172, 17g/mol

Et après tu optiens bien les mêmes valeurs que meb.

[Yanos92]

Effectivement, je retrouve les résultats attendus en ajoutant :
- 2 molécules d'H20 au Sulfate de Calcium
- 7 molécules d'H20 au Sulfate de Magnésium
- 4 (*) molécules d'H20 au Chlorure de Calcium

(*) Bizarrement, pour le Chlorure de Calcium, je doit compter exactement 3,968 molécules d'H20 pour retombrer précisément sur les valeurs de "MeB".