Les levures ⇒ Levure saf-ale br8

[timoon]

Sachant que les Brett bouffent tous les sucres, même complexes, et qu'elles mettent bien 3 à 6 mois pour achever la fermentation, les utiliser à l'embouteillage (après une Saccharo classique) me paraît très risqué, non ?

Eh bien eh bien, on oublie l'Orval, sur ce forum ??

[Hellwood]

la présentation qui en est faite sur le site de Bouwland (tiré directement d'un doc Fermentis)...

Ahh, moi je vois une certaine "subtilité commerciale" dans le discours de Fermentis.
On peut interpréter le truc de 2 façons :
1. Oui c’est cool, Fermentis semble me dire que leur BR8 garantie un résultat sans surcarbonatation puisqu’elle paraît spécifiquement étudiée pour la fermentation en bouteille notamment.
2. Attend, attend, Fementis me dit juste que c’est une Brettanomyce qu’elle bouffe tous les sucres et que donc, lorsqu’on l’utilise en fermentation secondaire une fois qu’elle a consommé tous les sucres, on peut passer à l’embouteillage en maîtrisant mieux sa carbonatation (argument purement commercial)
J’aurais plutôt tendance à retenir cette deuxième interprétation. Et je ne tenterais pas de balancer cette BR8 uniquement en refermentation en bouteille (après une Saccharo qui laisse des sucres résiduels). C’est également le sens de la remarque de Maxougoret, il me semble.

Prenons un exemple :
- Je fais une fermentation classique avec une Saccharo moyennement atténuante.
- J’embouteille dans la foulée, avec resucrage "façon belge" autours des 3volCO2, et je balance une dose de Brett BR8 dans ma cuve de resucrage pour le fun (interprétation 1 de Fermentis)
- Au bout de 3 mois, je risque d’avoir quelques grenades sur mes étagères, vous ne croyez pas ?

C'est que je n'ai pas envie qu'une erreur d'interprétation pète à la tronche de notre ami Yanos...

...Eh bien eh bien, on oublie l'Orval, sur ce forum ??

Alors, j’avoue que je ne me suis pas penché sur ce "sujet historique" du forum mais je vais profiter du re-up de François pour suivre cette affaire.
Cependant, si j’ai bien compris le truc, il me semble que les Brett sont d’abord ajoutées en secondaire (et donc tous les sucres consommés) puis lors de l’embouteillage. D’ailleurs, la bouteille d’Orval me paraît bien épaisse et sans doute capable de résister à une sur-carbo maitrisée.
Ce qui revient toujours à la seconde interprétation du discours de Fermentis. Vous me suivez ?

[Yanos92]

Oui, le positionnement technique de cette levure n'est pas super clair pour moi...

Accessoirement, le paquet de 5.0g à presque 10€ ne permet pas non plus de marquer une différence nette vis-à-vis des levures liquides.

Fermentis recommande une dosage de 5 à 10g/hl mais à quoi bon, quand tu brasses 20L, voir moins de 10L comme moi...

Clairement, si je dois faire des expériences à base de brett, cette année, ce sera avec un fond de bouteille d'Orval.
Et comme ça j'aurai une bonne occasion d'en boire une !

[Fr@nçois]

Je vous fait un petit résumé de mes recherches sur l'Orval :
La fermentation primaire est faite avec une levure saccharomyce pendant une petite semaine puis la bière passe en fermentation secondaire avec une levure brett pendant environ 2 semaines. Ensuite la bière est centrifugée puis embouteillée avec du sucre. Une levure d'embouteillage est ajoutée, elle est composée d'un mélange de saccharo et brett. Les bretts continuent leur travail après l'embouteillage et les bouteilles très solides encaissent la pression.
Certains ont essayé les brett (fond d'Orval) uniquement à l'embouteillage mais cela ne permettrait pas de maitriser la carbo.
Certains ont essayé d'ensemencer un fond d'Orval dès la primaire : ça a l'air de marcher.
Certains ont essayé une levure pure brett à la place du fond d'Orval mais ça ne ressemble pas au gout de l'Orval
viewtopic.php?t=35319
viewtopic.php?t=21751&start=140
viewtopic.php?t=3887&hilit=dent+de+loup&start=20

[maxougoret]

Merci Hellwood d'être un peu plus explicite que moi. Tu as exprimé de façon moins sarcastique et lapidaire le fond ma pensée.

[ty rouz]

Y a encore quelqu'un sur ce forum qui croit aux salades de Fermentis? C'est juste pour savoir.

[hyeud]

"odeur d'animaux, de sueur de cheval, de cuir, de basse-cour" une salade qui donne envie.

[timoon]

Je vous fait un petit résumé de mes recherches sur l'Orval :
La fermentation primaire est faite avec une levure saccharomyce pendant une petite semaine puis la bière passe en fermentation secondaire avec une levure brett pendant environ 2 semaines. Ensuite la bière est centrifugée puis embouteillée avec du sucre. Une levure d'embouteillage est ajoutée, elle est composée d'un mélange de saccharo et brett. Les bretts continuent leur travail après l'embouteillage et les bouteilles très solides encaissent la pression.
Certains ont essayé les brett (fond d'Orval) uniquement à l'embouteillage mais cela ne permettrait pas de maitriser la carbo.
Certains ont essayé d'ensemencer un fond d'Orval dès la primaire : ça a l'air de marcher.
Certains ont essayé une levure pure brett à la place du fond d'Orval mais ça ne ressemble pas au gout de l'Orval
viewtopic.php?t=35319
viewtopic.php?t=21751&start=140
viewtopic.php?t=3887&hilit=dent+de+loup&start=20

Vu leur recette ça m'étonnerait un peu que les brett aient tout bouffé en 2 semaines de secondaire, mais peut-être que je me trompe !
Pour ce qui est de la centrifugeuse, ça n'enlèvera pas suffisamment les brett misent en secondaire pour dire qu'elles ne sont plus là. En revanche, pour un meilleur contrôle de leur refermentation, je comprends qu'ils rajoutent des levures à l'embouteillage.
Après, c'est sûr que la bouteille épaisse rempli son office, mais elle n'est pas non plus impossible à servir et carbonatée à 18Vol., cette bière !

[Fr@nçois]

Quand on connait l'Orval à différents ages, on voit bien qu'elle est évolutive. Il fait peu de doute que les bretts continuent leur travail en bouteille!

[Penn-Maen]

je rejoins timoon et sa remarque sur l'Orval : ils précisent de l'utiliser APRES une souche initiale qui bouffe tout, y compris le maltotriose.

De fait, si on applique stricto sensu ce que dit fermentis :
- tu utilises une souche maltotriose +
- tu fermentes correctement : ta DF doit être proche de 1000 (sauf utilisation de lactose par exemple)
- du coup, ta BR8 n'a, en théorie, rien d'autre à bouffer que le sucre ajouté à l'embouteillage
- du coup, ta BR8 n'a, toujours en théorie, aucun avantage sur ta carbo par rapport à un embouteillage classique si le brasseur conduit correctement sa fermentation*. S'il n'y avait plus rien à consommer AVANT embouteillage, il n'y a pas de risque de surcarbo (seem obvious, isn't it ?)
- le seul avantage : le coté funky. C'est tout !
- bref, c'est amha survendu. C'est moche une doc commerciale rédigée par le stagiaire à qui ont dit qu'il ne sera pas embauché ensuite...

*l'expérience montre que les brassams tendent à embouteiller trop tot, alors qu'il reste encore 0.5 à 2 points de densité à consommer. Le "densité stable sur 3 ou 4 jours tu embouteilles", c'est de la connerie en barre si vous voulez mon avis/expérience.