Brassins et expériences ⇒ Durée entre palier

[Dieumegarde]

Bonjour, petit nouveau, une question me taraude depuis un moment.
Lors de l’empatage, pour passer d’un palier à un autre, comptabilisez vous le temps pour passer d’une température à une autre ?
Merci beaucoup
Dieumegarde

[Yanos92]

Non, en principe on ne lance le chrono qu'une fois la température du nouveau palier atteinte.
En tout cas, c'est ce que je fais, mais si je me contente généralement d'un palier de sacharification et un palier de mashout.

[Hellwood]

Hello
Ta montée entre les paliers ne doit pas s’éterniser en principe. Je ne sais plus où j’ai lu ça au départ mais il est préconisé grosso modo 1 minute par degré.
Du coup, pour répondre à ta question j’ai envie de dire "ça dépend". La plupart du temps on ne va pas comptabiliser les durées de montées en températures, c'est vrai. Mais, en fait, ça dépend des paliers et du temps que tu mets à les atteindre.
Par exemple :
- Monopalier saccharification à 66°C puis montée de disons 10min pour atteindre le Mash-out : Là il ne sera pas nécessaire de comptabiliser ton temps de montée, tu ne comptes que tes paliers.
- Palier protéïnique de 10min à 50°C puis montée "un peu lente" de 30/35min pour atteindre la sacharrification à 64°C. Dans ce cas-là, on peut considérer que tu vas passer un temps plus long que les 10min prévues dans la zone de températures des enzymes protéolytiques (la protéinase se dénature au-delà de 58°C). On peut imaginer environ 10min + 20min(à vue de nez) avant d’arriver dans la zone de saccharification. Du coup, tu vas dégrader tes protéines pendant bien 30min au lieu des 10 que tu avais prévues. Dans cette situation, je suppose qu’il serait intéressant de comptabiliser une partie du temps de montée (et de réduire en conséquence la durée de ton palier initial 50°C) pour ne pas avoir de mauvaises surprises dans ta bière finale.
- Idem entre 2 paliers amylases, par exemple 62 et 70°C : si tu mets des plombes à atteindre ton second palier Alpha-amylase, il ne restera plus d’amidon à convertir et, comme les béta-amylases auront bien bossé, ta bière sera plus atténuée et plus alcoolisée que prévue.

[Penn-Maen]

Une technique bâtarde serait de comptabiliser le temps de montée à moitié sur le palier bas et à moitié sur le palier haut (si palier @62 / 20 min + montée 10 min pour arriver @68 / 20 minutes, on peut compter que ça fait comme 2 paliers de 25 minutes).

Je ne vais pas me faire des amis mais la durée des paliers c'est souvent ultra pifométrique.
De plus, si on devait être "carré", il faudrait adapter la durée des paliers selon la fraicheur du malt et l'indice Kolback (ou Lintner) total de la maische non ?

Ces durées sont calquées sur des pratiques "anciennes" en fonction des malts existants à cette époque. Ils ne sont plus forcément adaptés avec des malts modernes (qui pour certains saccharifient totalement en moins de 30 minutes ! Sur du malt Yech'ed Malt j'ai déjà obtenu du 20 minutes !).

Un brassam m'a dit empâter à 55°C, et faire une chauffe continue à un peu moins de 1°C/min. A 74°C (25/30 minutes), son test à l'iode est systématiquement bon. Recirculation permanente HERMS, malt toujours frais (moins de 3 mois), ajout de la plupart des cara une fois passé 67°C, rendement 85%.