Brassins et expériences ⇒ (L')Amélioration continue

[Yanos92]

C'est la première fois que je retente une DDH (modeste, genre 12 g/L) après une expérience malheureuse de NEIPA bien oxydée, donc je flippe un peu !

Et puis moi, je suis les conseils de Fauve : "Mettez TOUT le lot au frigo. Ça prend de la place, on sait, mais c'est la seule façon de ralentir le processus de vieillissement. Et buvez vite, très vite !!" .

Bon d'accord, il précisent aussi : "dès que vos bouteilles ont une carbonatation acceptable"...

Je vais suivre vos conseils et attendre un peu.
Et si c'est un problème de sucre mal réparti, quelques bouteilles explosées dans ma cave me donneront le top départ pour une nouvelle tentative !

[Hellwood]

Perso, je doute que ce soit un souci d’homogénéisation du resucragre. Je fais pareil - transfert par-dessus le sirop en calant le tuyau sur le bord pour faire un léger effet de tourbillon - et je n’ai jamais de souci (de ce côté-là en tout cas).
En revanche, la température de carbonatation peut nous jouer des tours. Chez moi, je suis à environ 18°C dans la pièce ou je stocke mes bouteilles en carbo et je peine pour carbonater correctement une Weiss depuis près d’un mois. Quand les beaux jours arrivent et que la pièce passe à 20/22°C j’ai moins de soucis.
Par ailleurs, j'ai aussi l'impression d'avoir des carbo "moins fortes" depuis que je laisse très peu de head-space dans mes bouteilles mais je n'ai rien trouvé comme référence qui corrobore cette impression.

Autre observation : j’ai bien l’impression que la situation de surensemencement est moins évidente avec les "petits" volumes.
Comme l’évoquait PM sur un autre sujet récemment, certains gros brassins (50, 100l ou plus) peuvent être légèrement sous-ensemencés sans trop de problème, alors que la moindre sous-évaluation sur des petits brassins de 10l va souvent avoir un impact sur la qualité de la fermentation (enfin, c’est ce que j’ai observé sur quelques petits brassins persos).
Donc je pense que tu n’as pas tort d’envoyer ton sachet complet dans ton petit brassin. Après, je ne suis pas sûr que tes levures soient forcément plus performantes dans ces conditions.

[PouletMagique]

Perso, je doute que ce soit un souci d’homogénéisation du resucragre. Je fais pareil - transfert par-dessus le sirop en calant le tuyau sur le bord pour faire un léger effet de tourbillon - et je n’ai jamais de souci (de ce côté-là en tout cas).

En fait, je me dis aussi que c'est quelque chose qu'il à changé dans son process et qu'il n'a pas l'habitude donc c'est une potentielle source d'erreur

[pasqueto]

J'ai brassé une But IPA sur base d'une recette Fauve et le résultat est assez décevant :
- Sa carbonatation est très faible
- Mon houblonnage est raté (amertume insuffisante et saveur très moyenne) => J'y reviendrais sûrement...

Concernant le premier point, je me pose des questions car c'est la première fois que ça m'arrive (sur 20 brassins environ).
Jusque-là, j'étais plutôt habitué à avoir des problèmes de gushing ...

Alors ok, ce brassin est un peu particulier :
- 25% de flocons de riz
- utilisation d'AMG (enzyme "Amyloglucosidase")
- DF à 1.000 (grace à l'AMG)
Mais je ne vois pas trop le rapport avec mon problème de carbonatation.

Je n'ai pas pris de note à ce sujet, donc je suppose que j'ai ressucré classiquement à 6 g/L...

Par contre pour reduire les risques d'oxydation :
- J'ai rempli mes bouteilles à raz-bord
- J'ai versé mon sirop de sucre dans ma cuve de ressucrage, avant d'y transférer ma bière (plutôt que de verser le sucre dans la cuve et mélanger)

De plus, j'ai fait un cold crash à 3°C pendant 6 jours et j'ai embouteillé dans la foulée, une bière qui ne devait donc pas dépasser les 8/10°C.

Donc pour résumé, je ne vois que 3 explications possibles à cette sous-carbonatation :
- Effet "mécanique" du head space nul ?
- Sucre mal réparti/mélangé (ce qui devrait conduire à de grandes disparités entre bouteilles, ce que je n'ai pas encore constaté) ?
- Ressucrage inadapté du fait de la température (Cf. volume de CO2 résiduel au moment du ressucrage) ?

PS : une bière sous-carbonatée, c'est vraiment pas terrible (surtout si tu la compares à une Duvel, comme moi l''autre jour) ! Je suis sûr qu'avec une carbo normale, je serais moins critique concernant son amertume et sa saveur...

Je me permet de me mèler de la conversation: J'ai eu brassé une Brut et le resucrage pour embouteillage était de 9g/L. Sur la recette de Fauve tu as du confondre sucre et CO2: embouteillez ou enfûtez en visant 2,7 volumes de CO2 (autour de 5,4g/L de CO2).

[Yanos92]

tu as du confondre sucre et CO2: embouteillez ou enfûtez en visant 2,7 volumes de CO2 (autour de 5,4g/L de CO2).

C'est pas que j'ai confondu, c'est surtout que je n'ai pas lu la recette jusqu'au bout !
Et accessoirement, que je ne capte pas tout à ces histoires de volumes de CO2...
J'ai donc fait comme d'habitude, en rajoutant 6 g/L de sucre (et pas de CO2) !

Est-ce que ça veut dire que les bruts IPA sont un peu "spéciales", en terme de carbo (besoin de plus de sucre pour avoir une carbo normale) ou simplement qu'on force la carbo pour leur donner un côté "Champagne" et qu'un ressucrage standard est censé être suffisant ?

[pasqueto]

Si tu veu des précisions lit de la page 1 à 29, tout est bien précisé. viewtopic.php?t=33734

[Yanos92]

Après quelques hoptstands ratés (amertume insuffisante) je me suis intéressé au calculateur fourni par Yakima Chief ( BREWING CALCULATORS).

Il distingue trois modes : "kettle", "flameout" et "whirlpool".
- "Kettle" correspond à la phase d'ébulittion et il admet classiquement comme seul paramètre la durée d'ébullition
- "Flameout" comme son nom l'indique, corresppond au houblonnage effectué hors flamme, juste après l'ébullition. Il admet comme seul paramètre "la durée jusqu'à 79.5°C". Si j'ai bien compris, elle correspond au temps écoulé entre l'ajout du houblon (à 100°C environ) et le moment ou la température passe sous le seuil de 79.5°C. Ce seuil semble correspondre à la température maximale en dessous de laquelle le houblonnage n'apporte plus d'amertume.
- "Whirlpool" correspond au houblonnage effectué à température plus basse. Il admet cette fois deux paramètres : la température d'ajout du houblon et (à nouveau) "la durée jusqu'à 79.5°C".

J'aime bien cette notion de "durée jusqu'à 79.5°C". Elle me semble beaucoup plus pertinente qu'une simple durée de whirlpool qu'on trouve souvent dans les recettes (ex : "30'@85°C") ou dans d'autres calculateurs (ex: "LittleBock").
C'est la première fois que je vois introduire quelque chose qui tienne compte de la vitesse de refroidissement du moût...

Je me suis amusé à tracer les courbes des IBU pour chaque mode, dans le cas d'un apport de 10g de houblon à 10% (brassin "standard" de 22L poste ébu, avec une DI de 1.048).


Pour mes prochains brassins avec hopstand, je pense utiliser ce modèle.
A priori, Yakima Chief doit s'y connaître un peu en houblon .

[Yanos92]

J'ai testé le BREWING TOOLS de Yakima Chief sur une recette Fauve de DIPA ("Haut et fort").

Elle ne prévoit aucun houblonnage en phase d'ébullition, mais comporte 3 ajouts en hopstand (60g de Mosaic, 30g de Citra et 30g d'Idaho 7) en précisant : 30' à 85°C. L'amertume annoncée pour cette recette est de 35 IBU...

Si je me conforme précisément à la recette, j'obtiens une amertume de seulement 10.6 IBU (avec des valeurs d'AA plutôt dans la plage haute, soit respectivement 13.5, 15.0 et 14.9%) ! Et encore ceci est peut-être une hypothèse optimiste, car elle revient à dire que le moût va mettre précisément 30' pour passer de 85.0°C à 79.5°C. Est-ce bien réaliste ? Ca dépend surement de la méthode (avec ou sans couvercle), de la taille de la cuve (inertie thermique)...

Pour approcher une amertume de 35 IBU, il faut monter la température d'ajout à 94°C. On est assez loin des 85°C de la recette !

=> Du coup, je ne sais pas qui croire !?

Si l'amertume apportée par le hoptstand ne représente théoriquement que 10 à 20% du total des IBU, on ne verra pas trop la différence, mais dans cette recette, c'est loin d'être le cas...

[Hellwood]

Du coup, je ne sais pas qui croire !?

Haa… Trop amère, pas assez amère… La question de l’amertume est complexe. Je pense qu’il faut rapprocher tes calculs du ressenti final que tu obtiens.
Question prédiction IBU avec les houblons après coupure du feu (hors flamme, hopstand, whirlpool, tout ça), il y a plusieurs écoles :
- Ceux qui te disent que ça envoie de l’IBU (sur le blog BeerSmith on voit du 49% à 90°C (comprendre 49% par rapport à une utilisation en ébu classique), 23% à 80°C, 10% à 70°C, ect. etc.), chez BrewFather j’avais remarqué que les ajouts en hopstand impactaient également le calcul des IBU de ceux de la fin d’ébullition. Tous ceux-là ont tendance à te faire grimper l’addition…
- Et ceux qui te disent que ce n’est pas si impactant que ça, par exemple ton outil Yakima (merci du partage) qui n’a pas l’air de te sortir beaucoup d’IBU, apparemment.
- Y’a aussi ceux (comme JolieBulle il me semble) qui te disent que les interactions chimiques sont différentes de la phase d’ébullition, ce qui rend le calcul très complexe, et que finalement tu colles un truc approximatif (genre 50% par rapport à une utilisation en ébu) et la plupart du temps tu ne seras pas très loin du compte…

Dans le cas présent, si avec ton ressenti final tu trouves que tes IBU sont moins élevés que ce que ton logiciel prédit (si j’ai bien compris ?), tu devrais peut-être te tourner vers les calculateurs qui ne te sortent pas trop d’IBU pour les ajouts après coupure, comme l’outil de Yakima.

[314r]

=> Du coup, je ne sais pas qui croire !?

Sur ce coup là, probablement personne

Fauve : on ne sait pas d'où sortent les 35 IBU. Est-ce que c'est le résultat d'une analyse en laboratoire ? (j'en doute) Est-ce le résultat d'un calcul, avec quel logiciel ? Avant ou après fermentation ?

Yakima Chief : je suis allé regarder sous le capot. Pour les ajouts à l'ébu, ils utilisent simplement Tinseth. Entre 100 et 80°C, ils utilisent une formule que je ne reconnais pas, mais je me demande si ce n'est pas une des formules de John-Paul Hosom convertie en unités impériales, j'ai la flemme de me coltiner les calculs là ce soir. En dessous de 80°, 0 IBU ajouté, ce qui est peu réaliste.

N'importe quel logiciel : comme on a une incertitude sur la valeur de référence, on ne peut pas comparer. Et comme de ton côté tu ne vas pas faire de mesure en labo, tu ne sauras pas non plus si le logiciel x dit vrai. Tout en sachant qu'avec des ajouts au HS, la valeur des IBU (les vrais, en labo) et la perception sensorielle divergent franchement. Le type de houblon influence vraiment beaucoup la perception (amis du Galaxy, bonsoir ).

Donc si tu as une recette de référence comme ici, pour avoir un résultat comparable, l'idée c'est de respecter les durées, les températures, et les types de houblon. Ne cherche surtout pas à reproduire une valeur d'IBU.