Les levures ⇒ NOVALAGER la dernière sèche de lallemand

[neo64]

La petite dernière de chez Lalemand, une sèche qui vous promet de faire une lager en 6 jours à 18 degrés.

J'ai gouté une cold IPA dans un festival de bière qui avait été faite avec cette levure le résultat était vraiment top (c'était d'ailleurs la meilleure bière de cette brasserie).

Je sens qu'ils vont encore nous faire le coup de la verdant, c'est à dire encore une levure sèche qui va couter bonbon mais en tous cas ça donne envie d'essayer et Lallemand à le mérite de continuer à essayer de sortir de nouvelles souches de levure sèche

[Pedzouille]

La petite dernière de chez Lalemand, une sèche qui vous promet de faire une lager en 6 jours à 18 degrés.

C'est plus une lager du coup, 18°, 6 jours Dans quel monde vit on ma bonne dame, plus personne n'a de patience
Sinon y a déjà la Lutra qui fait ça très bien et en liquide qui plus est , même en sèche hors de prix me semble t-il

Mais c'est bien pour les réfractaires au liquide, et autres impatient

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Mode vieux con : Une lager, c'est triple décoction, 2 mois de cuve, et 3 mois minimum avant de la boire

Le reste c'est de la vulgaire pale ale digne des ricains, style leur pisse pire que la kro

[Pelot21]

6 jours .... 18°
du coup, c'est une vraie Lager ou une fausse Lager ?
On y perd ses repères .

[Pedzouille]

C'est une blonde fermentée à chaud, donc une APA ou une PA. Bref une blonde, pas une lager, pils ou autre fermentation basse !!! Mais si on vient à dire que c'est de la lager... Alors :



Mais c'est le propre du marketing d'en arriver là, et du mouton client qui y croit

[Fr@nçois]

Issu du site internet Lallemand :
"LalBrew NovaLager™ is a true bottom-fermenting Saccharomyces pastorianus hybrid"
Et
"LalBrew NovaLager™ was selected using classical and non-GMO breeding methods to obtain a novel Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces eubayanus hybrid strain that defines a novel Group III (Renaissance) lager lineage that is distinct from any other traditional Saccharomyces pastorianus strains."

Donc ce n'est pas une vraie levure de lager.
Mais en même temps, des vraies, il y en a déjà plein.
Pour ma part, je suis assez curieux de savoir ce qu'elle donne. Si elle donne la même chose qu'une levure lager mais plus vite, alors pourquoi pas.

[Dab2]

Donc ce n'est pas une vraie levure de lager.
Mais en même temps, des vraies, il y en a déjà plein.

C’est une « nouvelle » souche de lager, d’où son nom Pas une souche « historique », ça c’est sûr.

D’après wiki :

As of 2014, most authorities have agreed that the bottom-fermenting yeast S. pastorianus was created by the inter-specific hybridisation between S. eubayanus and S. cerevisiae, but had not reached consensus on whether the mating event took place in Asia or Europe.
(…)
In 2015, researchers succeeded in creating novel lager brewing yeasts by hybridizing selected strains of S. cerevisiae with S. eubayanus.[33] These new hybrid yeasts inherited beneficial properties from both parent strains (e.g. maltotriose use, cold tolerance and flocculation) and outperformed them during fermentation (faster fermentation and higher alcohol yield). It is expected that the diversity of lager yeast strains will increase greatly in the future.

[Penn-Maen]

Nouveau, nouveau, pas tant que ça. Pour les amateurs certainement, mais les premiers essais avec ce genre d'hybrides chez HK datent de ~10 ans.

6 jours @ 18°C, toutes les souches "lager" classiques le font. Renseignez-vous sur les techniques de "fast/quick lager"
Tout comme fermenter en 3 jours @35°C, toutes les ales le font aussi. Sauf qu'il n'y a qu'avec certaines kveiks que notre palais délicat conserve un semblant de dignité à la fin du verre.
Tout comme il existe des souches "Ale" capable de bosser très bas en température si on leur laisse le temps, et capable de produire aussi peu d'ester que les lagers (les souches Chico bossent toujours à 10/12°C. Lentement, très très lentement, mais ce n'est pas totalement mort).

Il y a quelques années un questionnement est né sur une levure (je ne sais plus laquelle) . Une analyse adn montrait qu'elle était plus proche d'une ale que d'une lager (ou l'inverse, moi plus savoir). D'ailleurs, Eubayanus n'est utilisée que depuis récemment pour faire des lagers par les grosses brasseries (moins d'une décennie je dirais), on en avait parlé peu de temps après mon arrivée ici.

Avis à Lallemand : nous attendons la souche ultime, issue d'un croisement entre Cerevisiae et un tardigrade, capable de bosser directement à l'ébullition. Tu empâtes, tu rinces, tu pitches, tu bous et paf 2 heures après concassage tu as un truc prêt à embouteiller .

@Pedzouille : ah les traditions !!!! Mais c'était souvent la conséquence de choix techniques imposés par le contexte (naturel : profil d'eau par exemple, ou température d'été favorisant les contaminations dans les fermenteurs qui à l'époque étaient de type ouverts ou législatif : Reinheitgebots, taxes, etc), par les ingrédients (malts moins transformés, houblon peu présent) ou, plus prosaïquement, parce que le dernier moine qui a misle feu sous la cuve d'empâtage en bois de 5000 litres a passé un moment à récurer la brasserie (le métal étant rare donc cher, les marmites de ce volume ne devaient pas courir les rues à supposer qu'on sache les fabriquer [edit : je parle de la décoction, pas de son emploi pour les lagers, celles-ci étant très postérieures à technique de la décoction]. Or les moines, pas bêtes (faut se méfier des mecs qui se font des robes avec des sacs à patates), ont assez vite constatés que mélanger de l'eau bouillante avec de l'eau froide ça donnait de l'eau tiède, et qu'en réitérant l'opération ils arrivaient à couvrir toute la plage de température leur permettant de saccharifier ). On peut raisonnablement considérer que si ces chers moines avaient eu accès à la techno moderne, ils se fussent bien moins embêté

[Fr@nçois]

C'est vrai que raccourcir le temps de fermentation pourquoi pas mais le plus intéressant pour une lager serait de raccourcir le temps de lagering.
Cependant, les mécanismes mis en jeu lors du lagering me semblent un peu complexes et certains semblent indépendants de la levure...

[Penn-Maen]

raccourcir le temps de lagering.

Amha le plus intéressant serait de se poser la question pour savoir si un lagering de 2 mois est toujours utile
Le lagering traditionnel servait, d'après la littérature, à 3 choses. Et pour que ces 3 points soient validés de nos jours, encore faut-il faire le lagering de façon... traditionnel . C'est à dire le commencer alors que la proto-bière est encore à ~25% de son atténuation finale. Et dans ce cas sa durée se justifie. Appliquer des techniques, souvent de façon incomplètes, juste parce que les anciens faisaient comme ça avec succès sans se demander si elles se justifient encore me semble un non sens (ce n'est que mon avis, je ne prétends pas avoir raison. Je ne critique pas ceux qui le font, c'est juste une réflexion que j'essaie d'appliquer à tout ce que je fais). Sans même faire rentrer l'aspect énergétique dans l'équation.

Les 3 choses à quoi servait le lagering traditionnel (on peut me contredire, j'écris de mémoire et je n'ai pas de sources à proposer) :

Premièrement, à la résorption ou transformation de certains composés dont le goût n'est pas désiré. On retrouverait, toujours d'après la littérature, tout un panel de substances, dont le DMS (!?!), le diacétyl (car il semblerait que la méthode traditionnelle ne comporte pas de phase diacétyl ...) et autres précurseurs désagréables. Accessoirement le travail de la levure et des réactions biochimiques sur ces composés donneraient les "marqueurs lagers".

Deuxièmement, à la clarification de la bière. Les levures "basses" étaient réputées pour être faiblement floculentes. Autre point : les malts anciens étaient très largement plus riches en protéines que les matières que nous utilisons. Du coup, froid + temps = bière limpide. Pas besoin de faire des lagers pour constater que certaines bières un peu troubles gagnent en limpidité après un certain temps (et avec/sans réfrigération). La limpidité qu'on érige aujourd'hui comme LE marqueur d'une lager n'est qu'un effet collatéral de la technique employée jadis.

Troisième point, à la carbonatation (un jour il faudra qu'on tranche si c'est carbonation ou carbonatation). Les allemands sont les inventeurs de la spunding valve (ils ont un terme pour cette méthode, mais je ne le retrouve plus), qui permet d'avoir dans une lager des bulles fines, nombreuses, donnant cette sensation de légèreté et de haute buvabilité. Là encore, ce n'est pas une histoire de qualité, c'est simplement que la loi de pureté ne leur laissait pas d'autre solution pour carbonater hormis la technique du krausening. Hors si vous avez déjà tenté le krausening (embouteiller un moût fermenté en y mélangeant un moût "jeune" en pleine tumultueuse et dont la DF n'est pas encore atteinte) vous savez que ce n'est ni simple à la mise en oeuvre, ni "always crystal-clear" au service L'industrie n'aime pas les sources de variabilité !

Or, souvent les brassams qui font des lagers :
- font un diacétyl rest trop tard après la tumultueuse. Non seulement on résorbe le diacétyl, mais manque de pot on mange aussi souvent les derniers sucres (la levure préférant métaboliser du sucre que ses propres déchets)
- du coup ils réfrigèrent alors que la DF est déjà atteinte
- réfrigèrent soit trop vite (mais on s'en fiche la DF est atteinte), soit pas assez bas (4 à 6°C, ce n'est pas tout à fait pareil que le 0 ou 1°C traditionnel)

Alors, les questions qu'on devrait amha se poser avant d'appliquer la tradition sont :

• point 1 : Est-ce encore utile de nos jours, avec les malts correctement modifiés modernes, et les techniques modernes ?
• point 2 : Est-ce que nos levures modernes flocculent plus vite que les pastorianus/carlbergensis des temps anciens ? Ne dispose-t-on pas de techniques avancées pour la clarification (interdite par la loi de pureté allemande) ?
• point 3 : Ne dispose-t-on pas de techniques modernes pour assurer le même résultat ?
• point bonus : arriveriez-vous à différencier une bière avec 3 semaines de lagering et une avec 2 mois si la carbo et la limpidité sont identiques ? Perso : non

Car les grosses brasseries indus n'attendent certainement pas des mois avant d'embouteiller. On me souffle dans l'oreillette que "21 jours c'est la moyenne". Et toutes ne font pas des produits bas de gamme destiné aux masses peu regardantes tant qu'elles ont la quantité (Submarine Captain relatait ses expériences avec des produits Carlsberg que je vous invite à rechercher sur le forum).

D'ailleurs, n'avez-vous jamais remarqué les parallèles entre la production des bières lagers et la production de cidre paysan ? Production fin de l'automne, puis fermentation tout l'hiver et enfin embouteillage entre janvier et mars. A votre avis, pourquoi ?

Sur ce pavé, je retourne surveiller mes cuves avant de passer en fermentation secondaire (c'est la tradition )

[AssKicker]

Outre le gain de temps et résoudre le problème de température auprès de ceux qui ne peuvent la contrôler, l'intérêt de la Novalager est aussi :

Cette souche est un faible producteur de VDK/diacétyle et utilise une technologie brevetée de l’Université de Californie Davis (USA) qui inhibe la production de sulfure d’hydrogène (H2S), réduisant ainsi le temps de maturation associé à la production de lagers.

Donc qui sait, peut-être de rendre accessible la production de Lager à un plus grand nombre de brasseries sans que le résultat ne soit trop catastrophique ? ^^

Ah et 90% d'atténuation de mon côté sur un brassin de Cold IPA pour voir ce que ça donne ce machin.