Brassins et expériences ⇒ Amélioration de la tenue de la mousse

[Yann Noux]

Comme Yann (encore une fois) la gestion du pH (le minimum) et le traitement de l'eau pour une bonne minéralité il n'y a que ça de vrai.

Je sens qu'on va devenir copains

[Penn-Maen]

En plus des paramètres donnés pas les copains, j'ajouterais d'autres facteurs favorisant la mousse :

• la qualité du houblonnage de finition : les bières houblonnées tardivement ou à cru ont souvent de belles mousses
• la durée de l'ébu avec le houblon amérisant : les durées longues (75/90 minutes ; au delà on perd les bénéfices d'une ébu prolongée) couplées à une charge amérisante > 15 / 20 IBU favorisent aussi les mousses denses
• l'utilisation de malts comme le chocolat ou le carafa : la présence de mélanoïdines est suspectée de jouer un rôle
• la qualité de l'ébullition : vigoureuse sans être violente (le terme "rolling boil" des américains est très parlant et illustre bien ce qu'on doit viser)
• l'ensemencement : le sous-ensemencement provoque un stress des levures, qui produise alors une enzyme dégradant les protéines responsables de la mousse. C'est amha la raison principale qui fait que les bières amateurs perdent leur mousse, bien avant le pH et la minéralisation
• le soin mis à réaliser les transferts post fermentation : toute mousse qui se forme "consomme" les éléments nécessaire à sa formation. Or une fois les éléments combinés entre eux, ils ne se dissocient plus ensuite et c'est autant de matière en moins pour constituer la mousse au service.
• les ions zinc et magnésium sont des stabilisateurs de mousse, de même que l'alu. Inconvénient : la plupart des ions métalliques sont précipités pendant l'ébullition

Edit : par contre pour avoir une mousse catastrophique c'est plus simple

des malts que je pense moins aboutis comme Viking ou sur des malteries locales

Ca dépend des malteurs. Avec les malts de Yech'ed Malt par exemple, jamais eu besoin de palier protéo même à ses débuts (et des saccharifications complètes en moins de 20/25 minutes !!!). Hervé est hyper pointilleux sur pas mal de trucs et son installation est tout sauf "rustique". A contrario, un malt noname de broubrou m'a surpris une fois avec un trouble impossible à virer

[Yann Noux]

[*]l'ensemencement : le sous-ensemencement provoque un stress des levures, qui produise alors une enzyme dégradant les protéines responsables de la mousse. C'est amha la raison principale qui fait que les bières amateurs perdent leur mousse, bien avant le pH et la minéralisation

Ben là tu m'apprends un truc, ça paraît tellement logique maintenant quand on voit le nombre de brassins de 20 25 litres avec une DI au delà de 1060 et ensemencés avec un seul paquet de levures sèches. On dit merci qui ? Merci Penn-Maen !

[lowman]

J étais moi aussi passé à côté.
Bizarrement j ai pas de soucis de mousse mais vu que je charge bien la mule niveau levure....

[Yann Noux]

J étais moi aussi passé à côté.
Bizarrement j ai pas de soucis de mousse mais vu que je charge bien la mule niveau levure....

Ben voui y'a ça aussi, et j'avoue que je me suis jamais penché sur les problèmes de mousse. Mais le sujet est intéressant et les explications de PM étaient détaillées et très claires.

[GuiGou34]

Si avec tout ces détails j’arrive pas à avoir une grosse épaisseur de mousse dans ma bière

Cette réponse amène une autre question: sous ensemencer a un effet sur la tenue de la mousse…ça c’est ok. Mais est ce que le fait de mettre trop de levures peut avoir un effet indésirable ?

[Yann Noux]

C'est toujours bien mieux d'être en sur ensemencement qu'en sous ensemencement et sur nos volumes absolument pas de risques. Tu risques surtout d'avoir une meilleure fermentation, plus rapide et un démarrage en quelques heures.

[Hellwood]

Super la synthèse de PM ! Merci.

Sinon, je me permets de revenir sur un point :
Beaucoup s’accordent à dire que les minéraux ("une bonne minéralité" dixit MM ou Yann) ont un impact sur la mousse. Je vois l’impact des minéraux et de la correction sur le pH qui peut favoriser la cassure à chaud par exemple, je vois l’impact du Ca sur la précipitation des protéines du trub aussi… Mais pour le reste j’avoue que ça me semble toujours assez obscur. Je ne vois pas le lien direct des minéraux sur la mousse.
Puisqu’il y a un certain effort de synthèse sur ce sujet, vous pourriez développer les gars svp ? Ce serait cool...

[Yann Noux]

Je vois les choses de manière plutôt empirique. Ça va pas forcément te plaire parce que je ne démontre pas grand chose dans ma démarche mais je ne fais que constater les choses sur mes retours d'expériences.

Pour le coup, j'ai commencé à brasser sans traiter mon eau en termes de minéraux ni sur le pH. Et j'avais clairement pas où peu de mousse. Et pourtant, il devait y avoir un maximum de protéines dedans vu la boue que je sortais a l'époque.

J'ai pu constater une amélioration significative lorsque j'ai commencé à traiter mon eau.

Voila voila c'est pas ouf comme réponse mais ça peut peut-être faire avancer le schmilblik. Ceci dit si quelqu'un trouve des études la dessus je suis preneur.

[maxougoret]

Bonjour,

Faire attention à la mineralité quand on parle des propriétés physico-chimiques de la bière c'est très souvent avoir suffisamment de calcium. 100ppm mini si on se fie à ce que nous martelle Bellebouche.

Bonne journée
Maxime