La fermentation ⇒ Refermentation en bouteille : droit au deuxième essai ?

[parade]

Bonjour

Je suis parti en congés début août après avoir mis en bouteille un brassin de bière blanche
La première fermentation s'est bien passée (beaucoup de glouglous la première semaine puis ça a réduit durant 3 autres semaines)
J'ai re-sucré légèrement (2,4g/l) parce qu'avec de la blanche c'est ce qui est indiqué et c'est pas la première fois que je fais cette recette
Je n'ai pas ajouté de levure fraîche, en comptant sur celles de la première fermentation (comme d'habitude pour moi)

J'ouvre une bouteille hier donc après 1 mois de refermentation... à peine un petit pschitt à l'ouverture et pas de mousse en servant
Question goût c'est OK mais sans bulles, la bière c'est autre chose
Je pense que les températures caniculaires ont tué ma levure... c'est crédible ?
Est-ce que le filtrage que j'ai fait avant la mise en bouteille pour obtenir une bière plus limpide a pu retenir toutes les levures ?

Bref ma question : Est-ce que je peux remettre tout dans une cuve avec de la levure et re-remplir mes bouteilles ?

[Hellwood]

Hello Parade,

J'ai re-sucré légèrement (2,4g/l) parce qu'avec de la blanche c'est ce qui est indiqué et c'est pas la première fois que je fais cette recette

2,4g/l ça me parait quand même très (très) léger comme resucrage.
D'autant que la Witbier est plutôt bien carbonatée, on doit pas être loin des 3 vol de CO2 il me semble (donc pour une bière fermentée autour des 20°C ça nous envoie un truc comme 7 ou 8g/l, à vue de nez)...
"Elle est très effervescente dû à une haute carbonatation" d'après le BJCP (style 24A).
De ton coté, quelle est ta référence pour affirmer que c'est ce qui est indiqué pour une blanche (la notice d'un kit peut-être) ?

Sinon pour te proposer une parade (fallait que je la glisse celle-ci ) :
Je dirais de tout remettre en cuve et faire un resucrage correct (en passant par un calculateur, en fonction de ta température de fermentation).
Et je ne suis pas sûr que rajouter de la levure soit nécessaire (?)...

[parade]

J'ai re-sucré légèrement (2,4g/l) parce qu'avec de la blanche c'est ce qui est indiqué et c'est pas la première fois que je fais cette recette

2,4g/l ça me parait quand même très (très) léger comme resucrage.
[...]
De ton coté, quelle est ta référence pour affirmer que c'est ce qui est indiqué pour une blanche (la notice d'un kit peut-être) ?

C'est un bouquin : "faire sa bière maison" sans la partie resucrage pour les bières blanches légères

J'avais déjà fait la même recette avec 6g/litre au resucrage mais j'ai dû dégazer toutes les bouteilles suite à l'explosion d'une bouteille

[Penn-Maen]

J'avais déjà fait la même recette avec 6g/litre au resucrage mais j'ai dû dégazer toutes les bouteilles suite à l'explosion d'une bouteille

étonnant. C'est quoi le process exact développé dans cette recette ? (durée et température de fermentation, dosage levure, etc)

Edit : en y repensant, 2.4 g/l tu es sur que c'est pour le sucre ? Ne serait-ce pas plutôt le niveau de carbo préconisé (2.4 vol CO2/vol) ? (tu pourrais nous montrer un extrait du bouquin, ça interpelle pas mal de monde cette valeur....)

[MementoMori]

Tu sembles avoir mieux géré ta deuxième fermentation.

Pas de soucis elles sont toujours là donc tu peux retenter.

Vraiment faiblard le dosage au resucrage, un non sens à vrai dire tes densités intitiales et finales étaient de combien sur ces brassins ?

[parade]

Edit : en y repensant, 2.4 g/l tu es sur que c'est pour le sucre ? Ne serait-ce pas plutôt le niveau de carbo préconisé (2.4 vol CO2/vol) ? (tu pourrais nous montrer un extrait du bouquin, ça interpelle pas mal de monde cette valeur....)

Ben à vrai dire c'est écrit 2.5g/l et non 2.4g/l mais en regardant en détail je vois qu'avec d'autres produits sucrants que du sucre de canne, ce n'est pas du tout les mêmes doses :

img015.jpg

Je me rends compte qu'ils ont fait une erreur dans ce tableau issu du bouquin « Faire sa bière maison » : Toute la colonne du ressucrage au sucre de canne est décalée !

Donc, en face de la bière de froment, ce n'est pas 2.5g/l qu'il fallait lire mais 11.5 g/l !
Il me manque 9g/l
Je remets en cuve, je re-sucre et je re-mets en bouteille
Ou je fais un sirop de sucre et j'arrive à mettre la bonne dose dans chaque bouteille...

[Dab2]

Oui il y a pas mal de coquilles dans ce bouquin, il ne faut pas trop s’y fier !
Par contre je te déconseille d’ajouter 10 g/L, ça va faire vraiment trop, si tu ajoute 5 ou 6 g/L ça ira bien.
A moins de faire un sirop très homogène et d’avoir une seringue ou balance très précise, le plus simple reste de remettre en cuve, en essayant si possible de ne pas faire trop de splash pour éviter l’oxydation.

[Soron]

Si tu compares les valeurs dans les 3 colonnes (Sirop de maïs, Sucre de canne, DME) pour chaque style, j'ai l'impression que le tableau est complètement incohérent.
Tu peux tenter de re sucrer chaque bouteille avec un sirop de sucre et une seringue graduée. C'est pas l'idéal mais c'est moins pire que tout benner dans un seau pour re sucrer (oxydation).

[parade]

Si tu compares les valeurs dans les 3 colonnes (Sirop de maïs, Sucre de canne, DME) pour chaque style, j'ai l'impression que le tableau est complètement incohérent.
Tu peux tenter de re sucrer chaque bouteille avec un sirop de sucre et une seringue graduée. C'est pas l'idéal mais c'est moins pire que tout benner dans un seau pour re sucrer (oxydation).

Il n'est pas du tout incohérent : Il n'y a que la deuxième colonne qui a un décalage vertical
Entre la première et la troisième c'est cohérent (c'est d'ailleurs cohérent avec le % CO₂)
Et on retrouve une complète cohérence des trois colonnes si on décale chaque quantité indiquée pour le sucre de canne d'une case vers le bas


Je vais effectivement utiliser une seringue et un sirop de sucre

Oui il y a pas mal de coquilles dans ce bouquin, il ne faut pas trop s’y fier !
Par contre je te déconseille d’ajouter 10 g/L, ça va faire vraiment trop, si tu ajoute 5 ou 6 g/L ça ira bien.
A moins de faire un sirop très homogène et d’avoir une seringue ou balance très précise, le plus simple reste de remettre en cuve, en essayant si possible de ne pas faire trop de splash pour éviter l’oxydation.

En fait si j'ouvre les bouteilles je vais perdre le CO₂, au moins en partie

Si cette bière demande 11,5g/l et que j'ajoute aux 2,5g/l déjà mis 9g/l j'aurais logiquement moins de CO₂ que si j'avais mis immédiatement la "bonne" quantité

Par conséquent je vais rester sur 9g/l d'ajout

[Dab2]

Effectivement, mais à mon avis pas énormément si tu fais la technique de la seringue et que tu ré-encapsules rapidement, car le CO2 est majoritairement dissous dans la bière. Ca dépend aussi de la température : plus elle est faible plus il sera plus dissous dans le liquide.
Généralement on évite de monter au-delà de 10g/L au total, c'est un niveau qui correspond déjà à une grosse effervescence.

Ce que j'utilise :
- 4 à 5 g/L pour des styles qui nécessitent peu d'effervescence
- 7 g/L pour la plupart des styles
- 9 à 10 g/L pour chercher une grosse effervescence

Enfin tant que la fermentation ne repart en bouteille, ça devrait aller