Brassins et expériences ⇒ Journal de Francois

[neo64]

Salut,

Bizarre cette astringence sur tes Dry Hop qui restent pas trop bourrins avec la température qui va bien ...

Après ça me semble normal que ta bière soit pas encore bien équilibré moins de 4 semaines après la mise en bouteille

Par contre le sac et le clarifiant je doute que ça améliore ton dry hop. Je pense même que 3 jours de cold crash c'est un peu trop. Si tu veux diminuer l'astringence tu peux essayer en faisant 1 jour de moins de Cold Crash. Rallonger le cold crash c'est rallonger le temps de contact entre le houblon et la bière donc augmenter le risque d'astringence.

On est pas mal à faire ça maintenant :
-24H en libre à 15°C
-48H cold crash
=> mise en bouteille

Y a autant de process que de brasseurs sur le dry hop mais depuis qu'on fait comme ça on a plus envie d'essayer autrement, et les quelques connaissances qui on essayé cette méthode sont aussi resté dessus.

[Fr@nçois]

Plus je brasse, plus je me dis que la patience est une qualité nécessaire pour un brasseur!

Cette astringence, je ne sais pas vraiment pourquoi je l'ai. Mais bon, je l'ai. Et quelque soit les houblons utilisés.
Dans mes recherches, j'ai trouvé que c'était probablement lié aux tanins du houblonnage à cru. Pour les enlever il y aurait : le temps, le froid, les lier avec une protéine. Je vais essayer de faire tout ça.
https://byo.com/mr-wizard/combating-astringency/

Le houblonnage en sac, ça ne m'amuse pas tellement, mais ça permettrait de retirer le houblon au bout de 24 heures puis de faire un long cold crash ou petit lagering.
Je vais tenter ça aussi sur ma dernière ipa de la saison puis je ferai le bilan!

[Epidemaiis]

Chez moi le hop burn, cette astringence après un DH, est clairement aggravé par une extraction de polyphenols excessive au niveau du rinçage.

(Désolé si ca a été précisé avant)
Vérifie tu, corrige tu ton eau de rinçage ?
Depuis que je le fais dans les règles de l’art, plus aucun souci dans ce sens même avec de gros DH.

As-tu une belle cassure à chaud ? Dans cette cassure tu vas retirer une bonne partie des protéines qui vont complexer avec des polyphenols et faire ce trouble et hop burn. Retirer un max de protéines, te permet de diminuer ce phénomène.


Quel est ton pH à ébullition ?
Cette question est d’autant plus importante que tu peux extraire des polyphenols des houblons utilisés à chaud si le pH est pas bon.

Également il y a des variétés de houblons avec plus de polyphenols que d’autres (ex Galaxy, Hallertau Blanc) et qui donnent plus facilement ce hop burn.

Extraction des polyphenols au rinçage + extraction à l’ébullition + plein de protéines pour former des complexes + trop de polyphenols au DH = ça précipite excessivement et c’est pas bon.

[Fr@nçois]

Pour le pH, je me borne à un calcul mais je ne fais pas de mesure. J'utilise beerxcel (et donc ezwater) et essaie de respecter un pH inférieur à 5,6. Ainsi, j'utilise systématiquement 5% de malt acide dans mes recettes (ipa et autres). Si ça se trouve ça vient de là...
Je ne corrige pas le pH de mon eau de rinçage.
Je le ferai à l'avenir, avec un acide.

Question cassure à chaud, je pense avoir amélioré mon process et être au top de mes capacités actuelles.

Sur les variétés de houblon, j'ai cette astringence sur toutes mes ipa à ce jour, celle avec dh citra + mosaic est celle pour laquelle j'ai une astringence qui ne s'est pas atténuée (mon process était plus rudimentaire aussi).
J'ai plus ou moins lu que plus la teneur en acide a était élevée, moindre était la teneur en polyphénols. Après, la teneur en polyphénols, ce n'est pas une donnée ultra courante pour les houblons.

Merci pour tes éléments épidemais!

[maxougoret]

Bonsoir,

Ce n'est pas que plus il y a d'AA dans le houblon, moins il y a de polyphénols (il doit bien y avoir des différences entre les variétés, mais pas sur que ce soit corrélé à la teneur en AA).
C'est que à IBU équivalent, plus tu utilises des houblons chargés en AA, moins tu utilises de houblon et du coup moins tu introduis de polyphénols dans ta bière.

Vu que j'ai commencé à participer, je vais continuer en mettant tout de même le mode "vieux con" sur ON
Concernant la gestion du pH, ce sont surement de vieux restes de chimiste psychorigide qui parlent mais sans pHmètre, ça me dépasse ... Pour faire une comparaison de saison, c'est un peu comme dire "il fait 40 aujourd'hui, c'est la météo qui me l'a dit hier soir".
Le calculateur permet de ne pas trop partir à l'aveuglette, mais le pH de ta maische, c'est celui affiché par un pHmètre étalonné trempé dedans.
Mode vieux con OFF

Bonne brasse
Maxime

[Fr@nçois]

On est d'accord que pour gérer le pH, il faut le mesurer (et je n'y vois rien de psychorigide!).
Est-ce que des papiers pH peuvent faire le job ou bien faut-il compter uniquement sur un pH-mètre?

[maxougoret]

J'ai commencé avec des bandelettes, mais je dois être daltonien. Je n'y voyais jamais rien. D'autres ont l'air de très bien s'en tirer avec mais j'avais toujours un doute. Avec un pHmètre, si tu as un doute tu peux le lever avec une solution tampon.

Bonne journée
Maxime

[Vavangue]

Idem, jamais réussi à lire ces fichues bandelettes.

V.

[Penn-Maen]

Pas d'appareil, donc bandelettes. Ca ne marche pas trop mal tant qu'on ne regarde le résultat à la lumière solaire et pas sous des néons (idem pour le test à l'iode). Moins précis en théorie qu'un pH-mètre, mais qd on voit certaines chinoiseries (les "stylos" rouge ou jaune)... Avantage : ça marche aussi sur un liquide très chaud contrairement à l'électronique. Note : prenez l'habitude de couper la bandelette au dessus ou au dessous de la pastille de test, c'est plus facile pour comparer les couleurs.

Je me permet de rappeler une mise en garde 6ril sur les bandelettes : les couleurs aux extrêmes ne signifient pas que vous êtes à ce pH, mais que votre pH est au mieux à cette valeur limite (puisque qu'il n'y a rien au delà). Dis autrement, pour la valeur basse, votre pH est très probablement en dessous de la valeur affichée. Pour la valeur haute, votre pH est probablement très au dessus.

[Epidemaiis]

Il faut juste faire attention : si la bandelette est trempée dans un liquide à 68°C au lieu de 20°C, la lecture du résultat donnera un pH inférieur de 0,2-0,3 à la valeur « juste ».
Les bandelettes sont supposées être utilisée sur des liquides à température ambiante.

Par exemple, si à la fin du rinçage on lit 5,8ph, potentiellement on est au dessus de 6, avec un risque d’extraire plus de polyphenols.

Fr@nçois, je t’encourage a acidifier, l’eau de rinçage (et peut-être aussi à vérifier les ions Calcium dans ton eau).
En contrôlant le pH à chaque étape : au moins au début de l’empatage, à la fin du rinçage et au début de l’ébullition.
Certains acidifient l’eau directement à pH 6 pour être tranquille, mais dans tous les cas vérifier cela sera bénéfique pour la bière.